la nèfle sauvage

En octobre, lors d'une balade, j'ai rencontré ce fruit étrange: il s'agit d'une nèfle sauvage, ou nèfle germanique (Mespilus germanica). Elle n'a rien à voir avec la nèfle du japon. Ce fruit a presque disparu, alors qu'il était couramment cultivé au moyen-âge. Fin octobre, je suis retournée au pied de mon néflier avec mon panier de Chaperon Rouge: heureusement, le loup n'était pas encore passé, et j'ai fait une petite cueillette.
La nèfle se récolte entre octobre et novembre, mais elle n'est pas encore consommable: il faut la conserver encore 4 à 6 semaines dans un endroit sec et aéré pour qu'elle "blettisse". Ce blettissement n'est pas une pourriture, mais une fermentation interne, une transformation des sucres. Il est possible aussi d'accélérer le processus en les passant au congélateur.
Leur chair est riche en vitamine C, et en pectine; une nèfle contient 5 graines dures qui ne doivent pas être consommées, car elles contiennent de l'acide cyanhydrique. .


Si j'ai bien compris, la prunelle, le cynorrhodon, la nèfle et d'autres fruits sauvages doivent subir le même genre de transformation: la congélation ou le blettissement "explose" certaines cellules permettent le mélange d'enzymes, lesquelles convertissent les substances amidoneuses et âpres en sucres.
Voici le résultat après blettissement.


Il est vrai que leur aspect n'est pas très appétissant: j'ai ouvert quelques fruits, en prenant soin de mettre les graines de côté pour tenter une plantation, et j'ai goûté. La consistance de fruit sec et le goût trés sucré, un peu vineux m'ont surprise, il faut les garder longtemps en bouche pour découvrir toute leur subtilité.

J'ai trouvé des recettes de ratafia de nèfle, d'apéritif, de vin, de compote, de gelée, et même de tarte. Ma mini-récolte ne m'a permis qu'une expérience: une petite confiture ... Un mix d'une recette de Couplan et de la confrérie des planteurs d'arbres fruitiers rares: www.coplfr.org

Confiture de nèfle :
Couvrir les nèfles entières d'eau et les faire cuire, jusqu'à ce que la chair se délite, environ 45 minutes.
Passer à travers une étamine, comme pour une gelée, et presser le tout entre vos mains pour récupérer le plus possible de pulpe. Peser la pulpe obtenue, rajouter la moitié du poids de sucre, un peu de zeste de citron râpé et 1/2 jus de citron. Cuire 5 à 10 minutes et mettre en petits pots.

pot-au-feu

Demandez à votre boucher préféré: de la queue de boeuf (ficelée), une joue de boeuf, des os à moëlle. Le boucher de la boucherie, pas celui du supermarché. En plus, ces morceaux ne sont pas cher.
Cherchez chez votre maraîcher 3 mini-poireaux, un petit céleri avec ses feuilles vertes, un panais, quelques carottes, 2 petites raves jaunes, 2 blanches et violettes, 4 petits navets et 2 rutabagas, 2 gros oignons rouges et 5 gousses d'ail.
Pas de chou, ni de pommes de terre. Que des légumes-racines.
Du poivre, 4 clous de girofle, 4 feuilles de laurier, une pincée de sel, et 3 litres d'eau.
Sortez votre plus grosse casserole, une mousseline pour emballer les os, une écumoire, et prévoyez du temps: 3 à 4 heures...
Donc, ficelez les os à moëlle dans une mousseline, bien serré. Sinon la moëlle va disparaître dans le bouillon, et c'est bien dommage. Plongez-lez à froid dans la casserole avec l'eau, et faites chauffer. Ecumez pendant et après ébullition (15 minutes). Pendant ce temps, colorez la joue et les troncons de queue de boeuf dans une poêle, sur les 2 faces. Plongez la viande dans la casserole, faites frémir, écumez encore, pour que le bouillon reste parfaitement translucide. Réglez ensuite le feu très doux: ébullition lente et mesurée... Ajoutez la moitié du vert de céleri, les oignons entiers piqués avec le girofle, le laurier, la moitié de l'ail. C'est tout. Couvrez la casserole en laissant une petite ouverture pour la vapeur.
Pendant ce temps, lavez et parez les légumes, coupez-les en gros morceaux.
Rajoutez les légumes après 3 heures de cuisson, une pincée de sel et de poivre, et comptez encore 20 minutes: il faut garder les légumes croquants.

Pour servir: Je sors la viande, les os et les légumes dans un plat à part, et je filtre le bouillon. En fait, je prépare ce plat la veille, et je sépare toujours les légumes et la viande du bouillon. Une fois le bouillon refroidi, j'enlève le gras qui s'est solidifié à la surface; le gras servira à parfumer un autre plat, par exemple un risotto ...
Servir le pot-au-feu avec de la moutarde, ou du raifort, et une baguette de pain (pour y tartiner la moelle, avec 4 grains de gros sel).
Prévoir une sieste, après ...

Je me suis référée à la 1e recette de ce livre: Comment on forme une cuisinière, Madame Seignobos, 1910, 1e partie , les viandes de boucherie. Son ménage devait être affreusement bien tenu, le moindre sou dépensé par sa cuisinière surveillé de très près, mais jamais de ma vie je n'ai fait un pot-au-feu aussi goûteux.

Voyez la 1e page: on dirait les cuisines de l'enfer ...

mandarines givrées

Voici mon dessert de Noël préféré.
D'abord, trouver de VRAIES mandarines. Avec des tonnes de pépins, et une petite amertume au goût dans l'écorce, des mandarines de SICILE. Ne cherchez pas au supermarché, il n'y aura que des trucs orange dégénérés, pesticidés, cirés, sans pépins, sans goût et sans jus. Cherchez au marché, et goûtez avant d'en acheter. Elles doivent avoir le goût des mandarines de votre enfance.
N'empêche que j'ai réussi à faire envie à mon marchand de fruits, avec mon histoire de mandarines givrées ...
Recette facile si vous avez une centrifugeuse et une sorbetière. Plus ardu sans, mais j' y arrive aussi. Ce dessert a l'avantage de se préparer à l'avance...

Mes proportions pour 1 litre de sorbet:

2 kilos de mandarines siciliennes non traitées
le jus de 2 citrons
100 gr de sucre
1,25 dl de crème fouettée
sucre glace pour servir

D'abord, couper le sommet des plus jolies, qui serviront d'emballage. Une mandarine par personne. Les vider délicatement, et garder le couvercle. Mettre ces mandarines vides au congélateur, sans les tasser. Presser la pulpe pour récupérer le jus; râper le zeste de 4 autres mandarines, le réserver et presser le reste des fruits. J'ai obtenu 7 dl de jus de mandarine.
Dans une petite casserole, faire fondre le sucre dans le jus de citron, sans le faire chauffer.
Mélanger le jus de mandarine, le jus de citron sucré, les zestes rapés, la crème fouettée et faire prendre au congélateur.
Avec une sorbetière c'est facile, sinon remuer toutes les 30 minutes pour éviter les cristaux, et passant même la mixture au mixer quand elle commence à s'épaissir. Sortir le sorbet 30 minutes avant le service s'il semble trop dur.
Pour servir, remplir les mandarines, saupoudrer de sucre glace, et ... ne répétez à personne que s'il reste du sorbet, je récupère les coques de mandarine ( soigneusement lavées) pour le prochain service.

madeleines au gratte-cul

Pour une trentaine de mini-madeleines :
100 gr de pulpe de cynorrhodon (gratte-cul) non sucrée
50 gr de flocons d'avoine
50 gr de farine d'épautre
20 gr de noisettes moulues (légèremnt grillées dans une poêle)
2 oeufs
50 gr de beurre fondu
50 gr de sucre
1 pincée de sel
1 sachet de levure

Préchauffer le four à 180°
Dans un saladier, mettre les ingrédients dans l'ordre indiqué en remuant. Transvaser la mixture obtenue dans une poche à douille jetable et remplir vos mini-moules beurrés, ou sinon, patiemment avec une cuillère. Dans une 2e poche à douille jetable avec un petit embout, mettre 2 c s de pulpe de cynorrhodon, et planter quelques gouttes de pulpe dans chaque mini gâteau.


Cuire les gâteaux à 180° 12 minutes environ. Démouler à tiède. Saupoudrer de sucre glace.
Pour la préparation de la pulpe, voir mon message précedent. J'ai utilisé de la pulpe non sucrée, qui se trouve aussi toute prête dans certains pays nordiques.

cynorrhodon anti-grippe

Le cynorrhodon, fruit de l'églantier, se récolte maintenant, en hiver. Il faut attendre les premières gelées pour l'utiliser, ou alors lui faire subir un passage au congélateur. Pour ma part, je le préfère ramolli naturellement, ses grains urticants sont aussi moins nocifs après quelques gelées. C'est un fruit très riche en vitamine C, qui contient entre 500 et 1000 mg de vitamine C pour 100 gr de pulpe, soit 20 fois plus que les oranges, et il paraît que cette vitamine résiste à la cuisson.


Il existe beaucoup de recettes pour transformer le cynorrhodon en coulis, puis en confiture; point commun entre toutes ces recettes: c'est un travail de fou.
Pour ma part, je procède comme suit:
1 kilo de baies de cynorrhodon (une bonne heure de cueillette avec des gants)


Enlever les mouches noires ( une à deux heures de travail !!) pour que la confiture reste bien rouge; opération pouvant être sautée à pieds joints, la confiture sera un peu plus brune....
Faire macérer le kilo de baies dans un litre de bon jus de pomme pendant 3 à 4 jours au frais, en remuant de temps à autre, une des étapes les plus reposantes de cette préparation...
Faire cuire ensuite le tout environ 10 minutes
Puis passer cette mixture au passe-vite, ou à travers ce genre d'outil, si vous avez hérité d'une arrière grand-tante qui faisait des confitures: sur le mien, trouvé aux Puces, c'est écrit made in Czechoslovaxia, c'est un "presse-baies" et c'est le must: la pulpe sort au milieu, déjà filtrée à travers une grille, et la matière sèche sort au bout, on peut régler le débit. (Ca marche du tonnerre pour tous les fruits rouges, le raisin, les tomates, les coings, les pommes...)


Repasser encore une fois la pulpe obtenue à travers une passoire très fine, et goûtez: si vous sentez encore les poils urticants, repasser une 2e fois. Avec cet instrument préhistorique mais fort pratique, j'ai obtenu 1.3 kilo de pulpe, et j'ai dû tourner la manivelle pendant une bonne heure...
Reste à transformer cette pulpe en coulis pour un dessert, ou en confiture:


Pour un kilo de pulpe, rajouter 550 gr à 600 gr de sucre, faire recuire le tout environ 10 minutes et mettre tout ça dans des petits pots. Je ne met pas de pectine car j'utilise cette confiture en coulis, sur du yaourt ou du fromage blanc, quand je ne la mange pas à la petite cuillère comme les sirop fortifiants de mon enfance .... Dernier conseil: mettre de côté 140 grammes du pulpe non sucrée et tester la recette de madeleines au grattacul.

lecture confiture

Décembre, première grippe, plus d'odorat, plus de goût, rien. Moi qui préparait une recette spécial vitamine C, je n'ai plus qu'à aller me recoucher, et à me consacrer à la lecture, par exemple de ceci, honorable livre de cuisine française de 1910.

le gateau au nillon

Pour un moule à charnière de 18 cm.
Je me suis inspirée de recettes traditionnelles locales glanées ça et là, en rajoutant du nillon dans la pâte et des poires. La recette de Guignard & Girardet (voir commentaires de la rubrique nillon) semble excellente, mais mon vieux four est incapable de cuire une tarte à blanc, et ne permet pas la précision d'une cuisson à 140°. Je testerai cette recette plus tard.
Il faut de la farine, du beurre, du lait, de la crème, du sucre, de la raisinée (sinon mettre + de sucre) un peu de confiture (fac), 2 petites poires (ou pommes) (fac), et du nillon. Si possible déjà râpé, ou râpé avec vos petites mains et une râpe bircher; accrochez-vous, le nillon en bloc ressemble à un morceau de bois aggloméré. Faut vraiment avoir faim :-)

C'est après avoir presque fini de râper ce truc que j'ai peut-être compris pourquoi le nillon est mis à tremper une nuit dans le lait chaud dans certaines recettes: serait-ce qu'il se dissoud tout seul ?
Faire une pâte brisée faite avec:
70 gr de farine blanche, 30 gr de nillon râpé, 50 gr de beurre, 1 pincée de sel , 1 cc de sucre vanillé
Sabler les ingrédients entre vos doigts et mouiller le tout avec 2-3 cs d'eau. Former une boule et la mettre au frais. Une pâte à gâteau normale toute simple convient très bien aussi.
Garniture:
Faire tremper 50 gr de nillon râpé dans 1.5dl de lait tiède 30 minutes. Rajouter 1 c s de maïzena (fécule), 2 c s de raisinée, 2 c s de sucre, 1 cs d'huile de noix (fac), 1,5 dl de crème, bien mélanger.
Etaler la pâte, foncer le moule avec des bords très hauts. Badigeonner le fond avec une grosse c s de confiture (poires p.ex),
Disposer là-dessus une couche de quartiers de poires, et verser la garniture.
Cuire à four doux 45 à 60 min. Laisser refroidir dans le moule.

pain au nillon

Suite de mes expériences à base de nillon: du pain. J'ai obtenu un pain brun foncé étonnant. Son goût de noix n'est pas très prononcé, je pense qu'on pourrait encore y incorporer des cerneaux de noix, ou plus de nillon.
Recette faite avec une MAP *, mettre les ingrédients dans cet ordre:
3.5 dl d'eau tiède
80 gr de nillon de noix râpé, bien mélanger avec l'eau, puis rajouter
200 de farine d'épautre complète
200 gr de farine épautre claire ou farine bise
70 gr de farine blanche
30 gr de margarine fondue
1.5 petite mesure de sucre et de sel
1 sachet de levure pour pain en poudre
Programme pain moyen.

MAP = machine à pain (un truc moche auquel j'ai résisté longtemps, mais ... )

pommes au four

Un dessert d'enfance, pour me prouver que le nillon peut parfaitement remplacer les noisettes moulues.

Dans un petit plat pour le four, serrer 4 petites pommes avec la peau, évidées avec un vide-pommes. Les farcir avec ce mélange: 2 c s de raisins secs, 2 c s de sucre brun, 1 c s de nillon de noisettes râpé, un peu de canelle. Poser une noisette de beurre sur chaque pomme, ajouter quelques zestes d'orange, 1 dl de jus de pommes au fond du plat, et cuire 20 à 25 minutes à four moyen.

crumble pommes nillon

Première tentative de cuisine avec du nillon: j'ai fait un crumble avec du nillon de noisettes. Comme le goût du nillon est très prononcé, j'ai mis moitié farine blanche, moitié nillon. Verdict: meilleur que le crumble.... Variante pas encore testée: poires - nillon de noix ...

Pour une plaque de 18 cm:
5 petites pommes pelées, coupées en 2 et évidées, serrées dans le plat. Saupoudrer avec un crumble fait avec 40 gr de beurre - 25 gr de farine - 25 gr de nillon de noisettes (râpé) - 50 gr de sucre - une pincée de sel
cuire 30 à 40 minutes à four moyen.

le nillon

Voici encore un produit local suisse romand. Le nillon, ou "nion", est le résidu du pressage des noix. On le trouve en plaque, ou ... super-pratique, déjà râpé, en poudre. J'ai trouvé du nillon de noix et de noisettes au moulin de Sévery, adresse dans mes liens. Il faut juste noter que leurs emballages sont petits (160 gr). En France, je crois qu'on doit trouver ça sous le nom de "farine de noix", ou "tourteau de noix".
Enfant, le nillon c'était le goûter de ma copine. Elle en rongeait et sucotait de gros morceaux, et donc moi aussi. Et une fois machouillé, le morceau ne faisait plus envie à personne, pas besoin de partager.
Mes recherches de recettes pour utiliser le nillon aboutissent sur le gâteau au nillon, recette vaudoise très nourrissante. Très.

J'ai donc fait mes petites expériences au pif, après avoir trempé mes doigts dans les sachets, recettes à suivre.

2 petits livres de cuisine sauvage

Les éditions de Terran, avec Annie-Jeanne et Bernard Bertrand (www.terran.fr) publient de nombreux livres sur les plantes.
Je vous conseille ces deux, 20 euros pour les 2 livres :

La Cuisine sauvage au Jardin



La Cuisine sauvage des haies et des talus

tarte à la raisinée

La raisinée est un produit du terroir vaudois. Une spécialité suisse romande. Dans cet ingrédient, parfois appelé "vin cuit", ou "cougnarde", il n'y a pas de vin, ni raisinets.
Enfant, je n'aimais pas trop cette tarte, par contre je dessinais de magnifiques arabesques avec le vin cuit sur ma part de glace vanille...
Il s'agit d'une sorte de mélasse brune, comme un caramel corsé et liquide. En fait, la raisinée est fabriquée avec du jus de fruits (poire, pomme, raisin, coings, ou mélange ... fruits tombés, principalement); ce jus est cuit longuement (plus de 24 heures selon les recettes), et se concentre pour former une sorte de miel brun foncé. C'était autrefois un moyen de conserver les fruits, de ne rien gaspiller, et surtout de trouver une alternative au sucre, denrée de luxe à l'époque. Suivant les régions, cette mixture a été épicée. Elle se fabriquait une fois par an, et nécessitait l'usage des bras de tout le village, pour remuer non-stop cette mixture dans de grands chaudrons. La raisinée se conserve des années.
Chez moi (même si je vis à Genève, je reste vaudoise d'origine et de coeur:)), cette recette est un grand classique. Il existe différentes recettes pour utiliser le vin cuit, salé et sucré. Et comme je viens de découvrir un petit producteur qui en fabrique artisanalement, je vous propose ma recette, celle qui me suit depuis toujours, ma recette de famille.

Pour une tarte de 25 cm de diamètre: Foncez la plaque avec une portion de pâte à tarte brisée. Piquez.
Délayez 1 bonne cuillère à café de Maïzena (fécule) dans 1/4 de litre de lait. Puis ajoutez 2 dl de crème fraiche, 7 cuil. à soupe de vin cuit et 2 cuil. à soupe de sucre. Bien mélanger le tout et verser sur le fond de tarte, ajouter quelques noix de beurre et cuire à feu très doux, comme pour une tarte aux fruits.

Et l'adresse des producteurs près de chez moi: les Pères Fruit'art, http://www.fruitart.ch/ qui proposent également un cidre liquoreux de pomme à 12° (ou de poires) qui prend le frais dans mon frigo en attendant le foie gras ...

Une autre excellente adresse de producteur ici: Le moulin et huilerie de Sévery , http://www.huilerie-de-severy.ch/, qui propose des huiles excellentes, des moutardes que j'évite d'acheter trop souvent ( ... parce je les mange à la petite cuillère ! ), d'autres préparations gourmandes, de la raisinée, et même du nillon, autre souvenir d'enfance dont je parlerai bientôt.

soupe cerfeuil topinambour

Pour 2 personnes:
500 gr de topinambour
1 bouquet de cerfeuil
2 gousses d'ail
1 c s de demi-crème acidulée (ou crème)
sel/poivre
Dans une casserole, mettre l'ail, les topinambours épluchés et coupés en morceaux, de l'eau qui couvre juste les légumes, 1 cc de sel. Cuire à couvert à feu doux env. 30 minutes: les topinambours doivent être tendres. Mixer le tout, vérifier l'assaisonnement, rajouter la crème et le bouquet de cerfeuil haché. Cuire encore une minute et servir. Le goût d'artichaut du topinambour se marie bien avec le goût du cerfeuil, enfin c'est mon avis et je le partage...

muffin alibi

... Alibi pour manger des muffins au petit déjeuner: pas de sucre rajouté, que des "bonnes" choses saines et nourrissantes, facile à emporter quand je suis en retard (c'est à dire tous les matins). Facile d'en stocker au congélateur et d'en sortir un chaque soir. Et j'ai des poires, ramassées sous des poiriers dont personne ne voulait parce qu'elles sont tombées de l'arbre, qu'il faut les cuire, ce sont de vieilles variétés.

300 gr de poires: cuire dans un peu d'eau avec 1/3 de fève tonka râpée avec 1 c s de miel. A varier avec d'autres fruits.

Dans un petit bol, mélanger 2 oeufs, 55 gr de beurre fondu, 1 yaourt nature de 180 gr.
Dans un grand bol, mélanger 200 gr de farine d'épautre complète, 20 gr de noix, 15 gr de graines de courge, 2 c c de sésame, 1 c c de graines de pavot, 5 dattes et 3 figues séchées coupées en morceaux, 1 sachet de levure.
Rajouter les poires, puis le contenu du petit bol. Verser dans une plaque à muffins, cuire au four 25 min à 180°.

mon cook toy

Super-idée de jeu de cooking out: "KKVJ au cook toy"

J'adore les gadgets, surtout quand ils frisent le mauvais goût décalé.
Ma vieille cuisinière n'a pas l'allume-gaz automatique.
Les allume-gaz vendus au rayons accessoires de cuisine sont moches et tristes.
J'ai trouvé celui-ci au marché au Puces.
Il m'a couté 2 francs suisses (= 1,2 euros)
Maintenant ... je fais la jamesBond girl dans ma cuisine ;))

tatin endive

La 1034e version (au moins) de la tarte endive tatin. La mienne est fortement inspirée d'un cuisinier hypermédiatisé et branché, je lui ai piqué l'idée des feuilles de brick.

Pour 2 personnes:
2 endives
100 gr de féta
3 feuilles de brick
une branche de sauge fraiche
1 c s de sucre
1 gramme de zeste de citron râpé
poivre/huile d'olive

Dans une poêle, faire un caramel avec le sucre, l'éteindre avec 0.5 dl d'eau, y faire caraméliser les endives avec le citron. Poivrer. Quand elles sont croquantes, les disposer au fond d'un petit moule à gâteau (à charnière, plus simple pour le démoulage). Poser dessus la feta en tranches fines, beaucoup de sauge, et recouvrir avec 3 couches de brick huilé (feuilles recoupées à la dimension du moule).
Cuire au four 15 minutes à 180 °, démouler, et retourner.

liqueur de prunelle

Citation empruntée d'un livre de Bernard Bertrand, La cuisine Sauvage des haies et des talus, éditions de Terran :
" ... On en fait une ample provision (des liqueurs ...) pour ne les employer que plusieurs années après leur confection, elles s'améliorent en vieillissant. Quelque soin qu'on apporte à préparer les liqueurs, elles sont en général peu agréables lorsqu'elles sont nouvelles; rien ne peut remplacer la qualité que leur donne le temps. Il convient donc de faire une provision pour plusieurs années, après cela il suffira d'en faire chaque année pour la consommation annuelle présumée ..."
Mme C. Millet-Robinet, Maison rustique des Dames, 1859.
Propos qui coïncide avec tous les conseils que j'ai reçus pour fabriquer cette fameuse liqueur de prunelles ... J'ai donc fait un mix de tout, et voici le résultat. Cette fois je sens que que je vais regretter de ne pas en faire plus.

une bouteille vide à gros goulot de 1 litre
300 à 400 gr de prunelles, cueillies après les premières gelées
150 gr de sucre en morceaux
5 à 6 dl de gin
quelques gouttes d'essence d'amande, que j'ai remplacé par les amandes de 25 noyaux de prunelle écrasés au marteau

Demandez à un hérisson de se rouler dans vos prunelles, ou piquez-les plusieurs fois avec une épingle.
Dans la bouteille, mettre les prunelles, les morceaux de sucre, les amandes miniatures, une moustache de hérisson (à défaut, de chat), remplir avec le gin, fermer, cacher la bouteille à la cave, remuer quand vous allez y chercher une bouteille (minimum 1x par semaine), attendre 4 à 6 mois avant de filtrer et déguster.

liqueur de sureau

Registre liqueurs, je publie cette recette avant qu'il n'y en ait plus pour prendre la photo.... Et pour ne pas oublier d'en faire beaucoup plus l'année prochaine. Avec ces proportions, j'ai obtenu un peu plus d'un litre de liqueur.

500 gr de baies de sureau
5 dl d'eau de vie de fruits à 40°

Mettre les baies égrénées à macérer dans un bocal d'un litre avec l'eau de vie, fermer et attendre 2 mois. Garder dans un coin chaud.
Filtrer, presser légèrement les baies.

5 dl de vin rouge
450 gr de sucre

Faire chauffer le sucre dans le vin pour le dissoudre, refroidir et mélanger au jus filtré.
Mettre en bouteilles, conserver à l'ombre et au frais, et ... planquez vos bouteilles .

liqueur de coings

La vraie recette que j'ai utilisé demande un litre de jus de coings frais. Trop compliqué.
J'ai utilisé le reste de pulpe cuite issu de ma fabrication de gelée de coings, histoire de ne rien jeter.

env. 700 gr de pulpe pas trop pressée de coings, mise à macérer un mois ou deux avec 5 dl d' eau de vie de fruits et un bâton de cannelle, + év. qqs gouttes d'essence d'amandes (pas mis)
Filtrer, presser, pour récupérer un maximum de liquide. Faire chauffer le jus obtenu, rajouter 1/3 de sucre, mettre en bouteille et attendre quelques mois.

grignotages sauvages, histoire d'une boite à biscuits

Des apéros, des biscuits, des pâtisseries, des madeleines, des feuilletés, des trucs qui font baver d'envie une apprentie sorcière gourmande. Le livre est chou tout plein, comme un vieux cahier d'écolier. Son auteur, Bruno Delaunay est un pâtissier qui utilise les fleurs, les herbes, les racines, les lutins et les grenouilles. C'est le plus beau livre que j'ai jamais vu sur le thème de la cuisine sauvage, et si vous avez des enfants qui aiment faire des biscuits, ils vont adorer.
A commander d'urgence aux éditions du Terran http://www.terran.fr son prix 25 euros

risotto alla catalognia

Rapporté du marché une chicorée géante, "catalognia". Elle ressemble à un pissenlit, en plus grand: elle peut atteindre 50 cm de long. Le coeur se mange en salade, les tiges et feuilles extérieures en légume, c'est amer, donc à éviter si vous avez des enfants à table.
J'en ai fait un risotto, et j'ai retrouvé le goût de la laitue cuite de mon enfance, le truc que je détestais plus que tout.
Maintenant j'adore ça. Proportions pour 2 personnes.


un oignon rouge
2 gousses d'ail
une dizaine de tiges de catalonia coupées en tronçons de 1.5 cm
1 verre (2 dl) de riz à risotto
2 dl de vin blanc
du bouillon de légumes
du parmesan
de l'huile d'olive

Dans une poêle, faire suer l'ail et l'échalotte émincés dans de l'huile, verser le riz, le faire revenir 2 minutes, verser le vin blanc, mijotez jusqu'à presqu'évaporation. Rajouter les tiges (rincées rapidement à l'eau pour enlever un peu d'amertume), faire suer le tout, puis mouiller avec le bouillon en remuant régulièrement jusqu'à ce que le riz soit fondant. Vérifier l'assaisonnement, verser encore une lichette de blanc avant de servir avec du parmesan.

Cette recette peut aussi se faire avec des tiges de cirse maraîcher, ou de la chicorée trévise, ou de grandes feuilles de pissenlit.

ah que je ris de voir des pleurotes dans mon assiette :-))

proportions: entrée pour 4 ou plat pour 2

300 gr de pleurotes (espèce de champignon que je n'ai jamais trouvée en pleine nature, mais le marchand de champignons de la plaine de Plainpalais -mon marché à genève- est un pépé adorable)
2 gousses d'ail coupées en lamelles
un bouquet de persil (ou basilic) ciselé
sel/poivre
huile d'olive
une poêle (à défaut d'un gril ... )
un pinceau

Couper les pieds. Badigeonner les pleurotes d'huile d'olive, faire chauffer la poêle à feu vif, *** faire rissoler 4 minutes la 1e face des pleurotes avec la moitié de l'ail et du persil, les retourner, reprendre à *** pour la 2e face, servir, saler, poivrer, et voilà.
En entrée avec du pain, en plat avec un risotto, ou ce que vous voulez.

champignons en conserve au vinaigre

1 kg de champignons frais : nettoyer, émincer, déposer dans une passoire sur une écuelle - ne pas utiliser de passoire en alu.
50 gr de sel : saupoudrer, mélanger, couvrir, laisser dégorger 12 h, égoutter, rincer.

2,5 dl de vinaigre de vin blanc et 5 dl d'eau : porter à ébullition, ajouter les champignons; au premier signe de nouvelle ébullition, retirer les champignons, les égoutter en gardant le jus et les mettre dans des petits bocaux propres avec une feuille de laurier, quelques miettes d'ail, un brin de romarin ou de thym.
Remplir les pots avec le jus eau+vinaigre et fermer à chaud. Ces pots se conservent 2 à 3 ans sans problème, au frigo une fois entamés.

Cette recette simplissime convient pour les pieds-de-mouton (hydne commun), les chanterelles (girolles), ou simplement des petits champignons de Paris bien frais. Je l'ai piquée dans un vieux livre de cuisine scolaire, et j'ai inversé la proportion vinaigre/eau parce que c'était trop fort. Dosage à nuancer selon l'acidité de votre vinaigre ...

funghi sott'olio

LA conserve de bolets à l'italienne !
Je n'ai pas de proportions exactes, il faut adapter en fonction de la quantité de bolets, et ne pas en faire trop à la fois.
Recette à conserver pour les cueillettes miraculeuses.

Choisir des petits spécimens bien frais et bien fermes.
Les couper en morceaux, pas trop petits, têtes et pieds.
Dans une casserole, porter à ébullition moitié vinaigre blanc et moitié de vin blanc, et une pincée de sel. Y plonger les bolets, cuire 2-3 minutes, compter dès que l'ébullition reprend. (Le liquide de cuisson peut servir 2 fois, en rajoutant un peu de tout).
Egoutter. Laisser dégorger 12 heures, égoutter, et sécher méticuleusement les champignons avec un torchon, pour enlever un maximum de liquide et d'humidité. Cette opération est importante, sinon vos petits bolets chéris risquent de fermenter, et ce serait vraiment du gâchis.
Mettre les bolets en petits pots avec 2-3 grains de poivre, une gousse d'ail coupée en 2, un brin de thym ou de romarin.
Recouvrir de bonne huile d'olive, fermer, et patientez au moins 2 mois en surveillant vos pots à l'ombre.

écailleux au vinaigre

Les champignons conservés au vinaigre sont une tradition familiale. On les consomme comme des cornichons, avec un plateau de fromage ou une raclette. La recette qui suit est un classique à la suisse ...

L'écailleux (hydne imbriqué), appellé aussi épervier, se trouve en montagne, dans les pâturages près des sapins. Facile à reconnaître, et abondant. Dessous il a des petites épines. A cause de son goût fort et poivré, on le consomme surtout au vinaigre, et il m'arrive d'en sécher : il se marie bien avec une épaule d'agneau mijotée, et parfois je le mouds à sec pour aromatiser ... un plat de champignons.


Utiliser de préférence des petits spécimens bien frais. Comme le petit qui se cache sous le grand sur cette photo que j'ai piquée sur le net (merci à son auteur :-))

1 kg d'écailleux frais : nettoyer, émincer, déposer dans une passoire sur une écuelle - ne pas utiliser de passoire en alu.
50 gr de sel : saupoudrer, mélanger, couvrir, laisser dégorger 12 h, égoutter, rincer.

2,5 dl de vinaigre de vin blanc et 5 dl d'eau : porter à ébullition, ajouter les champignons; au premier signe de nouvelle ébullition, retirer les champignons, les égoutter et les mettre dans des petits bocaux propres avec une feuille de laurier, quelques miettes d'ail, un brin de romarin ou de thym.
Jeter le jus eau/vinaigre, parce qu'il devient noir, pas très appétissant, et préparer un nouveau jus (quantité en fonction des bocaux à remplir) 1/3 vinaigre 2/3 eau, le faire chauffer, remplir les pots et fermer à chaud. Ces pots se conservent 2 à 3 ans sans problème, au frigo une fois entamés.

biscuits de sorcière à l'aubépine

J'ai testé pour vous l'aubépine. Ses jolis petits fruits rouges (noyaux mis à part) sont comestibles et s'appellent des cenelles. J'étais très sceptique, et vu le travail pour parvenir à ces biscuits, je suis fière du résultat. Je me suis inspirée d'une recette des éditions du Terran.


Voici de quoi occuper vos enfants: une balade en forêt, récolter des fruits, jouer à la dînette et faire des biscuits. De la cuisine de sorcière...

J'ai récolté 500 gr de fruits d'aubépine (cenelles). J'en ai d'abord fait une purée:
Cuire les fruits entiers dans 0.5 l d'eau pendant 10 à 15 minutes. Passer le tout au passe-vite, en s'aidant du jus de cuisson. Passer une 2e fois à travers une passoire à grillage fin, pour être sûr d'éliminer tous les noyaux. J'ai obtenu 300 gr de purée, et en ai mis la moitié au congélateur, pour d'autres expérimentations...


Les biscuits:

150 gr de purée d'aubépine
80 gr de farine (épautre)
80 gr de beurre
100 gr de sucre (brun)
1 c s de miel
1/2 c c de levure chimique
1 pincée de sel

Emietter le beurre dans la farine, rajouter le sucre, la purée et les autres ingrédients. Déposer sur une feuille de papier de cuisson des noisettes de pâte bien espacées, poser une miette d'amande ou de noisette, et cuire 15 à 18 minutes au four préchauffé à 180°.


Laisser refroidir.