recettes de cuisine avec des plantes sauvages

26 sept. 2007

chutney potimarron coings







A l'origine, une confiture ratée à base de potimarron, coings et abricots. Ratée.... enfin pas terrible, le pot qu'on goûte une fois et qu'on laisse au frigo. Devant ce gâchis, j'ai eu l'idée de recycler cette confiture en chutney, et j'en refais chaque année.


un potimarron de 1 kg
3 gros coings
250 gr d'abricots secs trempés dans de l'eau
500 gr de sucre

1 gros bout de gingembre râpé
2 gros oignons hachés
2 ou 3 petits piments séchés émiettés
4 graines de cardamome
un peu de canelle
le zeste d'une orange et sa chair en dés
2 à 3,5 dl de vinaigre
1 cc sel et poivre
le jus d'un citron

Cuire le potimarron et les coings (épluchés, sans les graines ni les coeurs + coupés en dés), les abricots et leur eau de trempage , 5 minutes en cocotte-minute ou 20 minutes à couvert.
Réduire en purée ou écraser les gros morceaux, réserver.


Faire revenir les oignons et épices dans 0,5 dl d'eau, rajouter 2 dl de vinaigre, puis les fruits, le sucre, cuire à feu doux 30 minutes en rajoutant du vinaigre ou un peu d'eau selon vos goûts.
Mettre en pots à chaud comme une confiture.

25 sept. 2007

week-end de cuisine sauvage acte 2















soupe de plantes sauvages






canapés d'ortie






boulettes de fromage de chèvre au lierre terrestre





mini tomates à l'achillée mille-feuille





beignets de consoude





salade de lentilles aux herbes aromatiques





salades sauvages et fleurs de saison






raiponce en asperges






brocolis de berce








cardons de cirse maraîcher







flan de légumes






et des desserts






panna cotta





gelée de sureau





coulis de cynnorhodon





coulis de prunelles





crumble de pommes et fleurs de carotte sauvage

24 sept. 2007

week-end de cuisine sauvage acte 1









Début 2007, j'ai décidé de transférer le budget "clopes" en petits plaisirs égoïstes.






Résultat: un week-end de cuisine sauvage avec Francoise Marmy-Couplan, femme de François Couplan, celui qui écrit des tonnes de livres sur les plantes sauvages. En fait c'est mon 2e, j'y suis déjà allée ce printemps!!!






Ca se passe en Gruyère, dans la chartreuse de la Part-Dieu, en Suisse (rien à voir avec la gare de Lyon).






Cette chartreuse est vieille de 700 ans, et ce lieu est un endroit magique.






Une église qui sert de grange en attendant les sous qui permettront de la restaurer....






Il y a plein d'animaux, poules, canards, paons, chien, chats, chevaux, biches...






Un parc immense, un jardin entretenu avec amour par un homme qui ressemble à un moine-paysan...







La cuisine des moines est authentique, l'entrée sur les jardins du cloître jolie comme une carte postale...






J'y ai découvert des tonnes de plantes sauvages comestibles. Le bonheur.

19 sept. 2007

petits bouquets de cuisine










C'est un joli petit livre pas ruineux (11,4 euros) qui parle de cuisine, de déco, un petit plaisir que j'aurais envie d'offrir à tout le monde. mais voilà, dans ma librairie, y en avait qu'un seul exemplaire. Le mien.





Un petit extrait pour vous faire envie:
Ce qu'on aime bien, nous, c'est faire nos crâneuses. Et en y réfléchissant, pas besoin d'avoir la voiture rouge machin-truc qui rase le sol ou le sac machin-truc avec des logos qui vous rentrent dans l'oeil. Non. Il suffit tout simplement de deux-trois petites connaissances en herbes sauvages. Même si la plupart n'ont pas beaucoup de goût, nous, on en a. Il suffit de savoir les reconnaitre à coup sûr en allant se promener pour qu'au dîner suivant, l'air de rien, on en mette plein la vue avec nos petites phrases. "Oh, ça ? C'est juste mon petit carpaccio à la pimprenelle" "Tu aimes le thé au géranium des bois ? J'en ai cueilli ce matin" "Ramasser des asperges sauvages, ça me détend".
Non, en vérité, on est charmantes.
Ces deux-là se nomment Martine Camillieri et Angélique Villeneuve et j'adore tous les livres de Martine Camillieri, d'ailleurs, surtout la page 47 de "jouets détournés (petits bricolages régressifs)" .

aventures d'un gourmand vagabond

(4e de couverture, André Clavel, L'Express)
"Voici la gargantuesque leçon de savoir-vivre dédiée à tous les affamés de Jim Harrison. Vous voulez connaître la différence entre le Cuit et le Cru ? Vous initier à l'art si particulier de dévorer les livres et les femmes ? Suivre le régime suicide aux dix mille calories, composé de choucroute garnie, de cassoulet, de bollito misto, de chair de crabe et de risotto, arrosé d'un succulent Salice Salentino ? Ou arpenter les quatre coins du globe dans les meilleurs restaurants et les plus fins bistrots ? La recette tient en cinq lettres : excès. Quant au chef ? Un ogre des temps modernes chez qui les levers de coude et autres coups de fourchette ont toujours eu des airs de quête. Celle de l'authenticité et d'une vie pleinement vécue.
Face à tout les noirceurs qui assaillent la littérature, la lecture de Jim Harrisson est une jouvence épatante. Un cadeau du ciel. Il ne faut pas s'en priver."

Et Jim Harrison devrait manger de l'égopode, l'herbe aux goutteux. Je lui ferai une recette un de ces jours.

une gourmandise




Comme tout le monde, j'ai lu "L'élégance du Hérisson", et j'ai aimé. Ca c'était en janvier.
Cet été, comme d'hab avant de partir en vacances, j'ai fait une grosse provision de livres de poche. Je me suis fait un délire bouffe et littérature, et dans la pile y avait ça. Et en le lisant, j'ai trouvé qu'il y avait quelques analogies avec L'élégance du Hérisson, la rue de Grenelle, la loge du concierge. Je me suis dit qu'il y en avait une qu'avait copié.


J'ai compris une fois le livre terminé. Après la table des matières, y avait écrit ça:
Du même auteur, aux Editions Gallimard:
Une Gourmandise, 2000. Prix du meilleur livre de littérature gourmande 2000, prix Bacchus-BNS 2001
L'élégance du Hérisson, 2006

polar et cuisine


Manuel Vazquez Montalban a écrit plein de polars qui racontent les aventures de Pepe Carvalho, détective privé mélancolique, nihiliste actif et gourmand comme j'aime. Quand il n'a pas de boulot, il mange, cuisine, parle et pense bouffe. Mais de la bonne, à l'espagnole, pas light. Dans ce livre, à gauche il y a l'extrait de ses aventures, pour nous situer, et à droite, la recette. Ok, c'est pas de la cuisine sauvage, mais Pepe Carvahlo est un sauvage à lui tout seul.

"recette des forets et des champs"


En français, ce livre est épuisé et c'est bien dommage. Je l'ai trouvé par hasard chez mon bouquiniste préféré, pour trois fois rien, et je le lis avant de m'endormir. Sue Style au nom incroyable est née en Angleterre, mais s'est installée en Alsace, et est journaliste spécialisée dans la gastronomie. Et si elle lit ce billet et m'invite à manger dans sa cuisine, je fonce.
"Recettes des forêts et des champs", Sue Style, chez Flammarion qui ferait bien de rééditer ce livre tendance.

les plantes sauvages de Germaine


Voici un livre d'une dame magnifique. Germaine Cousin-Zermatten vit en Valais, dans le Val d'Hérens, l'endroit où je rêve de vivre quand j'aurai gagné de quoi m'acheter un vieux mayen en jouant à la loterie. Pays de sauvages, mais j'adore. Certaines femmes portent encore le costume traditionnel qui leur donne un port de reine. D'ailleurs les combats de reines ( vaches de combat, reines de troupeau), ça vient de là-bas.
Germaine ressemble à ma grand-mère (qui vient du Valais elle aussi), et elle sait tout sur les plantes, cuisine, herboristerie, teintures, cataplasmes, liqueurs. Editions Cabédita, en Suisse.

herbes, fleurs et petites salades


103 plantes bonnes à manger. Je suis comme un gosse qui fait une collection, j'ai mis des post-it sur celles que je connais, le but étant d'avoir la collection complète, comme les figurines Panini. (Je viens de recompter, j'en suis à 70).
Photos, descriptions, saveur, vertus, usages culinaires, recettes, tout y est. Il ne manque que le temps pour profiter de tout ça.

livre pour manger des mauvaises herbes

Pour débuter dans la cuisine sauvage, à moins d'avoir été initié par une mère ou une grand-mère, rien ne vaut un stage chez Couplan. A défaut, se rabattre sur ses livres, par exemple celui-ci qui est un bon outil pour débuter. Belles photos de plantes, et des recettes à ne pas suivre de trop près, à mon goût. Préface de Marc Veyrat, mais pour 23 euros vous n'aurez pas de recette de l'homme au chapeau. Déjà qu'il vend ses cornichons dans les supermarchés ...

livre sur les fleurs comestibles


Manger des fleurs? La frime assurée dans vos assiettes. Et en plus, c'est joli.
Voilà de quoi vous y mettre sans complexe. Bien fait, jolies photos.
Le livre vient d'être réédité, il y a donc deux couvertures possibles, si vous trouvez le vieux d'occase ça sera moins cher (neuf 20 euros). De Jekka McVicar, Guy Saint-Jean éditeur.

18 sept. 2007

gelée de sureau rouge


Le sureau noir c'est bon, et ça commence à se savoir.
Heureusement.

Dans la série confiture, j'ai essayé le sureau rouge.
En gelée, parce que le sureau rouge est comestible, à condition de ne pas manger les graines.
On le trouve en forêt, plutôt en altitude.

Cueillir des ombelles de sureau rouge avec des ciseaux.
Les égrener, puis les laver dans une passoire.
Les mettre dans une casserole avec un ou deux verres d'eau, et faire cuire 20 minutes pour que les baies éclatent.
Elles perdent leur jolie couleur rouge et deviennent jaune-orange.

Passer le tout au passe-vite, ou filtrer comme n'importe quelle gelée de fruits.
Peser le jus.
Faire recuire le jus avec du sucre (600 gr pour un litre de jus), sans gélifiant.
Et là, avec le sucre, le jus redevient rouge, ouf.
Mettre en pots quand la gelée a atteint la bonne consistance.
(Une cuillère de gelée doit commencer à prendre si on la verse dans une mini-coupelle que l'on aura mis au congélateur avant de commencer la confiture)

17 sept. 2007

confiture de poires sauvages



Ces jours dans les lisières de forêts on trouve plein de pommes et de poires sauvages minuscules, pas bonnes à manger crues, âpres, dures comme du bois, parfois amères ... et pourtant il y a moyen d'en faire des confitures à se relever la nuit pour y goûter.
J'ai mes arbres dans les bois, que je visite chaque automne, puisqu'ils se trouvent comme par hasard dans les mêmes bois où je cherche des champignons. Il y en a des meilleurs que d'autres, disons qu'il vaut mieux éviter les fruits trop amers.

J'ai utilisé des mini-poires comme celles-ci, et ajouté quelques mini-pommes pour réhausser le goût acide.



Je prépare cette confiture comme la gelée/confiture de coings, un peu épaisse.
Pour un litre de jus, il faut:
Une grosse casserole de poires et quelques pommes:
remplir d'eau, elle doit affleurer à la surface.
Cuire environ une heure à feu doux.

Laisser reposer le tout une nuit, voire 24 heures.


Le lendemain, faire réchauffer les fruits, et les passer au passe-vite, le truc que je déteste.
J'utilise un vieux bidule à manivelle pour les baies. Le jus sort au milieu, par une grille, et la matière séche au bout. J'ai même trouvé un accessoire similaire qui se branche sur le vieux robot KenwoodChef, c'est top.
Je repasse ensuite cette purée à travers une passoire, pour éliminer un peu de matière grumeleuse.

Peser le jus et le terminer comme une confiture:
Pour un litre de jus, 600 gr de sucre et 20 gr de pectine, cuire 10 minutes environ et mettre en pots.

J'ai fait des variantes....
Parfumée avec des graines de carotte sauvage (4 ombelles de graines pour un litre de jus, j'ai pas osé en mettre beaucoup, c'est la 1ere fois que j'en fais quelque chose)
Tilleul - hibiscus (en infusion dans la casserole de fruits)
Et fève Tonka (une graine râpée pour un litre de jus)

12 sept. 2007

la chasse aux champignons



Une recette hypersimple inspirée de Girardet (cuisinier suisse)!

Des bolets ... et autres champignons frais, par exemple des pieds-de-mouton
2 ou 3 échalottes
Du serpolet ou du persil
Du beurre ou du ghee (beurre clarifié) + 1 c.c d'huile
Sel et poivre





Emincer les champignons en morceaux de 2 à 3 cm. Si les bolets ne sont pas tout petits mignons comme ceux-ci, retirer les tubes jaune-vert, qui vont devenir visqueux à la cuisson.
Emincer les échalottes, le serpolet ou le persil.

Chauffer une cuillère d'huile dans la poêle, y mettre les bolets, saler, les faire chauffer en remuant pour qu'ils rendent leur eau de végétation.
Les faire légèrement dorer, ajouter 40 à 50 gr de beurre, l'échalotte, les herbes, faire revenir une minute, poivrer, et voilà.

Servir avec des petites pommes de terre cuites à l'eau.

Voilà comment transformer un dimanche soir "queskonvabienpouvoirmanger" en soirée gastro.
L'idéal est d'en trouver assez pour inviter les copains.
Et encore un truc: il existe des bolets affreusement amers, capables de gâcher tout un plat. Si vous avez des doutes, goûtez-en une lamelle crue avant de les cuisiner.

5 sept. 2007

des soucis dans le risotto


Comme François Couplan, qui a intitulé un des ses livres "Mangez vos soucis", j'aime bien mettre des soucis dans mes casseroles, je préfère les voir ainsi plutôt que d'en avoir ...

Il paraît que cette fleur peut colorer un plat et remplacer le safran.

Recette pour 2 personnes affamées:

1 verre et demi (de 2 dl) de riz à risotto, par exemple le "Carnaroli" de la Migros (oui, je viens de Suisse!!!)
3 gousses d'ail émincées (sans le germe)
1 gros oignon émincé
de l'huile d'olive
2,5 dl de vin blanc sec (2 dl + 1/2 dl)
env. 8 dl de bouillon de légumes
une bonne poignée de bolets séchés mis à tremper 10 minutes dans 2 dl d'eau bouillante (surtout ne pas jeter cette eau de trempage)
un bon morceau de parmesan
5 à 6 fleurs de soucis orange, juste les pétales, en hacher la moitié.

Tous les amateurs de risotto ont leur version et leur technique pour faire un risotto, et chacun prétend que SA version est la meilleure.
Moi aussi.

Dans une poêle Teflon, faire revenir l'ail et l'oignon émincés dans 4 à 5 cuillères à soupe d'huile d'olive. Y rajouter le riz, le laisser absorber le plus de gras possible pendant 5 minutes, sans le faire dorer. Rajouter les pétales de soucis hachés.

Pendant ce temps, égoutter les bolets, les couper un peu si les morceaux sont très gros, et les rajouter dans la poêle. Faire revenir tout ça 3-4 minutes, puis verser 2 dl de vin blanc, et ça va être pareil avec tout les liquides, laisser cuire jusqu'à presqu'évaporation, en remuant très souvent pour que le riz n'attache pas.
Rajouter ensuite le jus de trempage des bolets, et rebelotte, laisser cuire....
Mouiller ensuite petit à petit avec le bouillon, 1 dl à la fois, en touillant souvent. Impossible de faire autre chose pendant ce temps pour réussir un bon risotto.
Après environ 10 minutes de cuisson, rajouter le reste de pétales de fleurs.
Après 20 à 25 minutes, le risotto devrait être cuit, goûter. Il doit rester un peu coulant.

Si mon risotto est le meilleur, c'est à cause de ce qui suit, et qui réveille le goût du risotto:
Deux minutes avant de servir, y verser le reste du vin blanc (1/2dl) et y râper 1/3 du parmesan. Faire chauffer et servir.

Râper le reste du parmesan directement dans l'assiette, poivrer.

4 sept. 2007

crème à la reine des prés



Encore une recette de fleur!
On trouve cette fleur dans des prés humides, c'est aussi une plante médicinale, mais je me bornerai à en faire un dessert.

5 dl de lait
une bonne poignée de fleurs de reine des prés fraiches
(sinon 2 c s rases de fleurs séchées, se trouvent chez un herboriste)
2 oeufs
50 gr de sucre
1 cuil à soupe rase de fécule

Bien égrener les fleurs, enlever les tiges vertes, sinon c'est pas bon, amer!

Faire bouillir le lait, le retirer du feu et y faire infuser les fleurs une heure (10 minutes seulement pour les fleurs séchées)
Filtrer et presser les fleurs

Mélanger les oeufs, le sucre, la fécule, rajouter le lait.
Verser le tout dans une casserole, faire chauffer en fouettant non-stop.
Retirer la casserole du feu au premier signe d'ébullition, verser la crème dans un saladier, et laisser refroidir en fouettant de temps en temps pour lisser la crème.

Un régal avec de la compote de rhubarbe sauvage... ou sous une meringue au bleuet

Ai aussi essayé d'en faire une "panna cotta", avec agar-agar pour faire moderne, mais ça ne vaut pas cette bonne vieille recette inspirée de la crème vanille.
Après quelques tentatives, j'ai compris qu'il ne faut utiliser que les fleurs ouvertes, celles qui forment un petit nuage, bien enlever les tiges, et les cueillir le matin par beau temps.