recettes de cuisine avec des plantes sauvages

21 déc. 2007

la nèfle sauvage


En octobre, lors d'une balade, j'ai rencontré ce fruit étrange: il s'agit d'une nèfle sauvage, ou nèfle germanique (Mespilus germanica). Elle n'a rien à voir avec la nèfle du japon. Ce fruit a presque disparu, alors qu'il était couramment cultivé au moyen-âge. Fin octobre, je suis retournée au pied de mon néflier avec mon panier de Chaperon Rouge: heureusement, le loup n'était pas encore passé, et j'ai fait une petite cueillette.
La nèfle se récolte entre octobre et novembre, mais elle n'est pas encore consommable: il faut la conserver encore 4 à 6 semaines dans un endroit sec et aéré pour qu'elle "blettisse". Ce blettissement n'est pas une pourriture, mais une fermentation interne, une transformation des sucres. Il est possible aussi d'accélérer le processus en les passant au congélateur.
Leur chair est riche en vitamine C, et en pectine; une nèfle contient 5 graines dures qui ne doivent pas être consommées, car elles contiennent de l'acide cyanhydrique. .


Si j'ai bien compris, la prunelle, le cynorrhodon, la nèfle et d'autres fruits sauvages doivent subir le même genre de transformation: la congélation ou le blettissement "explose" certaines cellules permettent le mélange d'enzymes, lesquelles convertissent les substances amidoneuses et âpres en sucres.
Voici le résultat après blettissement.


Il est vrai que leur aspect n'est pas très appétissant: j'ai ouvert quelques fruits, en prenant soin de mettre les graines de côté pour tenter une plantation, et j'ai goûté. La consistance de fruit sec et le goût trés sucré, un peu vineux m'ont surprise, il faut les garder longtemps en bouche pour découvrir toute leur subtilité.

J'ai trouvé des recettes de ratafia de nèfle, d'apéritif, de vin, de compote, de gelée, et même de tarte. Ma mini-récolte ne m'a permis qu'une expérience: une petite confiture ... Un mix d'une recette de Couplan et de la confrérie des planteurs d'arbres fruitiers rares: www.coplfr.org

Confiture de nèfle :
Couvrir les nèfles entières d'eau et les faire cuire, jusqu'à ce que la chair se délite, environ 45 minutes.
Passer à travers une étamine, comme pour une gelée, et presser le tout entre vos mains pour récupérer le plus possible de pulpe. Peser la pulpe obtenue, rajouter la moitié du poids de sucre, un peu de zeste de citron râpé et 1/2 jus de citron. Cuire 5 à 10 minutes et mettre en petits pots.

20 déc. 2007

pot-au-feu


Demandez à votre boucher préféré: de la queue de boeuf (ficelée), une joue de boeuf, des os à moëlle. Le boucher de la boucherie, pas celui du supermarché. En plus, ces morceaux ne sont pas cher.
Cherchez chez votre maraîcher 3 mini-poireaux, un petit céleri avec ses feuilles vertes, un panais, quelques carottes, 2 petites raves jaunes, 2 blanches et violettes, 4 petits navets et 2 rutabagas, 2 gros oignons rouges et 5 gousses d'ail.
Pas de chou, ni de pommes de terre. Que des légumes-racines.
Du poivre, 4 clous de girofle, 4 feuilles de laurier, une pincée de sel, et 3 litres d'eau.
Sortez votre plus grosse casserole, une mousseline pour emballer les os, une écumoire, et prévoyez du temps: 3 à 4 heures...
Donc, ficelez les os à moëlle dans une mousseline, bien serré. Sinon la moëlle va disparaître dans le bouillon, et c'est bien dommage. Plongez-lez à froid dans la casserole avec l'eau, et faites chauffer. Ecumez pendant et après ébullition (15 minutes). Pendant ce temps, colorez la joue et les troncons de queue de boeuf dans une poêle, sur les 2 faces. Plongez la viande dans la casserole, faites frémir, écumez encore, pour que le bouillon reste parfaitement translucide. Réglez ensuite le feu très doux: ébullition lente et mesurée... Ajoutez la moitié du vert de céleri, les oignons entiers piqués avec le girofle, le laurier, la moitié de l'ail. C'est tout. Couvrez la casserole en laissant une petite ouverture pour la vapeur.
Pendant ce temps, lavez et parez les légumes, coupez-les en gros morceaux.
Rajoutez les légumes après 3 heures de cuisson, une pincée de sel et de poivre, et comptez encore 20 minutes: il faut garder les légumes croquants.

Pour servir: Je sors la viande, les os et les légumes dans un plat à part, et je filtre le bouillon. En fait, je prépare ce plat la veille, et je sépare toujours les légumes et la viande du bouillon. Une fois le bouillon refroidi, j'enlève le gras qui s'est solidifié à la surface; le gras servira à parfumer un autre plat, par exemple un risotto ...
Servir le pot-au-feu avec de la moutarde, ou du raifort, et une baguette de pain (pour y tartiner la moelle, avec 4 grains de gros sel).
Prévoir une sieste, après ...

Je me suis référée à la 1e recette de ce livre: Comment on forme une cuisinière, Madame Seignobos, 1910, 1e partie , les viandes de boucherie. Son ménage devait être affreusement bien tenu, le moindre sou dépensé par sa cuisinière surveillé de très près, mais jamais de ma vie je n'ai fait un pot-au-feu aussi goûteux.

Voyez la 1e page: on dirait les cuisines de l'enfer ...

18 déc. 2007

mandarines givrées


Voici mon dessert de Noël préféré.
D'abord, trouver de VRAIES mandarines. Avec des tonnes de pépins, et une petite amertume au goût dans l'écorce, des mandarines de SICILE. Ne cherchez pas au supermarché, il n'y aura que des trucs orange dégénérés, pesticidés, cirés, sans pépins, sans goût et sans jus. Cherchez au marché, et goûtez avant d'en acheter. Elles doivent avoir le goût des mandarines de votre enfance.
N'empêche que j'ai réussi à faire envie à mon marchand de fruits, avec mon histoire de mandarines givrées ...
Recette facile si vous avez une centrifugeuse et une sorbetière. Plus ardu sans, mais j' y arrive aussi. Ce dessert a l'avantage de se préparer à l'avance...

Mes proportions pour 1 litre de sorbet:

2 kilos de mandarines siciliennes non traitées
le jus de 2 citrons
100 gr de sucre
1,25 dl de crème fouettée
sucre glace pour servir

D'abord, couper le sommet des plus jolies, qui serviront d'emballage. Une mandarine par personne. Les vider délicatement, et garder le couvercle. Mettre ces mandarines vides au congélateur, sans les tasser. Presser la pulpe pour récupérer le jus; râper le zeste de 4 autres mandarines, le réserver et presser le reste des fruits. J'ai obtenu 7 dl de jus de mandarine.
Dans une petite casserole, faire fondre le sucre dans le jus de citron, sans le faire chauffer.
Mélanger le jus de mandarine, le jus de citron sucré, les zestes rapés, la crème fouettée et faire prendre au congélateur.
Avec une sorbetière c'est facile, sinon remuer toutes les 30 minutes pour éviter les cristaux, et passant même la mixture au mixer quand elle commence à s'épaissir. Sortir le sorbet 30 minutes avant le service s'il semble trop dur.
Pour servir, remplir les mandarines, saupoudrer de sucre glace, et ... ne répétez à personne que s'il reste du sorbet, je récupère les coques de mandarine ( soigneusement lavées) pour le prochain service.

12 déc. 2007

madeleines au gratte-cul


Pour une trentaine de mini-madeleines :
100 gr de pulpe de cynorrhodon (gratte-cul) non sucrée
50 gr de flocons d'avoine
50 gr de farine d'épautre
20 gr de noisettes moulues (légèremnt grillées dans une poêle)
2 oeufs
50 gr de beurre fondu
50 gr de sucre
1 pincée de sel
1 sachet de levure

Préchauffer le four à 180°
Dans un saladier, mettre les ingrédients dans l'ordre indiqué en remuant. Transvaser la mixture obtenue dans une poche à douille jetable et remplir vos mini-moules beurrés, ou sinon, patiemment avec une cuillère. Dans une 2e poche à douille jetable avec un petit embout, mettre 2 c s de pulpe de cynorrhodon, et planter quelques gouttes de pulpe dans chaque mini gâteau.


Cuire les gâteaux à 180° 12 minutes environ. Démouler à tiède. Saupoudrer de sucre glace.
Pour la préparation de la pulpe, voir mon message précedent. J'ai utilisé de la pulpe non sucrée, qui se trouve aussi toute prête dans certains pays nordiques.

10 déc. 2007

cynorrhodon anti-grippe


Le cynorrhodon, fruit de l'églantier, se récolte maintenant, en hiver. Il faut attendre les premières gelées pour l'utiliser, ou alors lui faire subir un passage au congélateur. Pour ma part, je le préfère ramolli naturellement, ses grains urticants sont aussi moins nocifs après quelques gelées. C'est un fruit très riche en vitamine C, qui contient entre 500 et 1000 mg de vitamine C pour 100 gr de pulpe, soit 20 fois plus que les oranges, et il paraît que cette vitamine résiste à la cuisson.


Il existe beaucoup de recettes pour transformer le cynorrhodon en coulis, puis en confiture; point commun entre toutes ces recettes: c'est un travail de fou.
Pour ma part, je procède comme suit:
1 kilo de baies de cynorrhodon (une bonne heure de cueillette avec des gants)


Enlever les mouches noires ( une à deux heures de travail !!) pour que la confiture reste bien rouge; opération pouvant être sautée à pieds joints, la confiture sera un peu plus brune....
Faire macérer le kilo de baies dans un litre de bon jus de pomme pendant 3 à 4 jours au frais, en remuant de temps à autre, une des étapes les plus reposantes de cette préparation...
Faire cuire ensuite le tout environ 10 minutes
Puis passer cette mixture au passe-vite, ou à travers ce genre d'outil, si vous avez hérité d'une arrière grand-tante qui faisait des confitures: sur le mien, trouvé aux Puces, c'est écrit made in Czechoslovaxia, c'est un "presse-baies" et c'est le must: la pulpe sort au milieu, déjà filtrée à travers une grille, et la matière sèche sort au bout, on peut régler le débit. (Ca marche du tonnerre pour tous les fruits rouges, le raisin, les tomates, les coings, les pommes...)


Repasser encore une fois la pulpe obtenue à travers une passoire très fine, et goûtez: si vous sentez encore les poils urticants, repasser une 2e fois. Avec cet instrument préhistorique mais fort pratique, j'ai obtenu 1.3 kilo de pulpe, et j'ai dû tourner la manivelle pendant une bonne heure...
Reste à transformer cette pulpe en coulis pour un dessert, ou en confiture:


Pour un kilo de pulpe, rajouter 550 gr à 600 gr de sucre, faire recuire le tout environ 10 minutes et mettre tout ça dans des petits pots. Je ne met pas de pectine car j'utilise cette confiture en coulis, sur du yaourt ou du fromage blanc, quand je ne la mange pas à la petite cuillère comme les sirop fortifiants de mon enfance .... Dernier conseil: mettre de côté 140 grammes du pulpe non sucrée et tester la recette de madeleines au grattacul.

5 déc. 2007

lecture confiture


Décembre, première grippe, plus d'odorat, plus de goût, rien. Moi qui préparait une recette spécial vitamine C, je n'ai plus qu'à aller me recoucher, et à me consacrer à la lecture, par exemple de ceci, honorable livre de cuisine française de 1910.