recettes de cuisine avec des plantes sauvages

30 oct. 2007

facture du gaz

Début octobre, j'ai installé un compteur (en bas à droite) pour voir ...
Heureusement que ce n'est pas la facture du gaz ... Quatre mille en un mois ? ! !
J'y crois pas. Ok, j'ai bien dû à moi toute seule faire monter la facture en cliquant partout pour régler des problèmes de mise en page, de photos disparues, enfin tous ces tracas de débutante, moi qui n'utilise que 3 doigts pour taper sur mon clavier !


Merci a vous toutes ( et tous) de me lire !
J'avais donc prévu de fêter ça, avec une recette luxe. Avec tous les sous que j'économise en ramassant des fruits et des plantes par terre, j'ai mitonné une recette avec des truffes (blanches, parce que quand j'ai vu le prix des noires c'est moi qui suis tombée par terre ...)

Et je vous en parlerai une autre fois, parce que chez moi ce n'est pas le compteur du gaz qui a attrapé la grosse tête, c'est l'électricité. Les plombs sautent toutes les dix minutes, je préfère éteindre mon ordi et tenter de sauver le contenu du frigo .

Heureusement, je cuisine au gaz :-))

29 oct. 2007

gateau salé coing et romarin


2 coings
2 dl de vin blanc + 1 dl d'eau ( ou 3 dl de rosé, un fond de bouteille à finir, je ne citerai pas de nom, mais je suis sûre qu'il doit en rester sur certains blogs)
Les laver, peler, enlever les coeurs, couper en petits cubes et cuire à feu doux dans le vin blanc + eau, 20 à 30 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et que le liquide soit évaporé, on obtient 250 à 300 gr env.

Beurrer un moule à gâteau à charnière d'env. 20 cm de diamètre
Faire chauffer le four à 180°

Dans un 1er bol, mélanger :
2 oeufs
55 gr d'huile d'olive
1 yaourt nature ou fromage blanc 100 gr

Dans un 2e grand bol, mélanger:
250 gr de farine d'épautre complète (ou farine normale)
1 c à café de sel
3-4 tomates séchées (mises à humidifier 3 minutes dans la casserole où mijotent les coings) et coupées en cubes
1 sachet de levure chimique
une grosse poignée de romarin frais haché
100 gr de fromage de chèvre mi-dur coupé en petits cubes
et les coings, au dernier moment.

Mélanger rapidement le contenu des 2 bols, verser la pâte dans le moule, saupoudrer de romarin, et d'un peu de sel marin.
Cuire 35 minutes à 180°
Servir froid, à l'apéro avec un verre de blanc, ou comme repas, avec une soupe de potiron, ou une salade.

20 oct. 2007

gelée de pommes sauvages


Lors de votre prochaine promenade en forêt, ouvrez les yeux, regardez par terre et cherchez ça, en bordure de bois, près des chemins: en Savoie, on les appelle "creutzons", orthographe non garantie.


Des pommes sauvages; elles sont minuscules, 2 à 4 cm de diamètre, pas bonnes à manger crues, un peu amochées parce que tombées du pommier sauvage. En général jaune ou vertes, parfois marbrées de rouge. Ramassez-en 1.5 kilo. Il faut les goûter crues, vérifier qu'elles ne soient pas trop amères. Un peu ça va, mais il y a des pommiers meilleurs que d'autres...
Le soir en rentrant, lavez les pommes, mettez les à cuire entières (env. 30 min ) dans une grande casserole avec de l'eau qui affleure à la surface. Laissez reposer une nuit.


Le lendemain matin, faites réchauffer les pommes, puis mettez les à égoutter comme pour faire une gelée de coings:
un grand plat pour recueillir le jus, une passoire dessus avec une étamine (gaze) pour filtrer, les pommes dans l'étamine. Laisser égoutter quelques heures, presser un peu pour recueillir le jus, mais pas trop pour ne pas le troubler.
J'ai obtenu 1,4 litre de jus, que j'ai fait recuire pour le faire réduire au 2/3, donc 950 gr de jus.
Rajouter ensuite la moitié du poids de sucre (475 gr) de sucre, faites recuire 5 à 10 minutes, vérifiez la prise de la gelée, mettre en petits pots.

18 oct. 2007

confiture épine-vinette et coings


L'épine-vinette (berberis vulgaris) est un arbuste de montagne, qui possède, comme son nom l'indique, des épines triples et redoutables. Grappes de fleurs jaunes au printemps, grappes de petits fruits rouge pruineux (blanchâtres) en automne, il faut les ramasser avec des ciseaux. C'est un petit fruit ovale très acide, bourré de vitamines et de pectine, qui peut aussi s'utiliser séché: les grains rouges utilisés dans la cuisine iranienne, c'est la même chose ... sous le nom de "zereshk", souvent mal traduit par "airelles".

Vu l'acidité de ce fruit, il faut le mélanger à d'autres fruits pour en faire de la confiture: pomme, pomme sauvage, coing, sureau, poire ... Je l'ai mélangé avec des coings, puisque j'en ai des kilos à utiliser.


J'ai cuit 400 gr d'épine-vinette avec un demi-litre d'eau pendant 20 minutes, puis j'ai passé le tout pour éliminer les grappes, les pépins et autres. J'ai obtenu 3 dl de coulis d'un rouge magnifique.
J'ai mélangé ce coulis à 500 gr de pulpe de coings cuite (sans peau ni pépins), et fait recuire le tout avec 500 gr de sucre pendant 15 minutes environ, et j'ai versé cette gelée épaisse dans des petits pots, comme d'hab pour une confiture.

Quipic le hérisson et les prunelles


Enfant, j'ai adoré l'histoire de Quipic le hérisson, découvrant un tapis de prunelles fraîchement tombées, se roulant dedans pour les ramener chez lui. Il me semble d'ailleurs qu'il a eu un problème pour les retirer de ses piquants, mais j'ai oublié. Et c'est bien dommage, parce que au vu des ratages qui vont suivre, retrouver cette histoire m'aurait quelque peu consolée.
C'est un petit fruit bleu pruiné de blanc qui pousse sur des arbustes plein d'épines, comme mon hérisson.
Mais que faire de ce fruit âpre, quasiment immangeable ?


J'ai plusieurs expériences en cours ....
Liqueur de prunelles. Macérérer dans de l'alcool, attendre 4 mois, filtrer, sucrer. Je goûte régulièrement, pour l'instant ce n'est pas terrible. J'ai découvert trop tard que j'aurai dû perforer plusieurs fois chaque prunelle avec une épingle, pour que la saveur du fruit parfume mieux l'alcool ...
Umeboshi. Macérées un mois dans de l'eau salée (lactofermentation). La purée ensuite obtenue devrait ressembler à de l'umeboshi, à utiliser dans une sauce à salade. Mais entre ce que je lis dans mes livres, ce que j'ai imaginé à la suite de ces lectures et ce que je goûte dans mon bocal, il y a un sérieux décalage.

De la confiture. J'ai cuit un kilo des ces baies dans du jus de pommes, j'ai cassé mon robot de cuisine en voulant passer cette mixture pour éliminer les noyaux, j'ai dégueulassé toute ma cuisine, j'ai goûté, sucré, regoûté, c'est sans espoir.
Jamais de ma vie je n'ai avalé un truc aussi âpre. Cette fois encore, même si j'ai lu dans certains livres qu'on peut transformer les prunelles sauvages en délicieuses gelées, j'ai de sérieux doutes.



Pour me consoler, j'ai utilisé un peu de ce jus pour colorer des muffins en rose, à petite dose, ca passe très bien.

Le reste des prunelles est actuellement au congélateur la nuit, et sur mon balcon le jour, il subit des gelées d'automne artificielles. Suite à d'intensives recherches, c'est peut-être LA solution pour faire disparaître cette apreté de goût, même si je ne comprends pas pourquoi.
Mais vu les ratages, j'attendrai quelque temps avant de relancer mes expériences. Et si vous avez un prunellier sauvage près de chez vous, adoptez un hérisson.

15 oct. 2007

muffins roses à pois rouge



250 gr de farine d'épautre
2 oeufs
60 gr de beurre
200 gr de raisinets (groseilles rouges)
1 yaourt 180 gr
1 sachet de levure chimique
100 gr de sucre
1 c s de miel
zeste de citron
1 c s de romarin frais hâché
0,5 à 1 dl de jus rouge (coulis non sucré de sureau, ou prunelle ***) ou jus de betterave rouge

dans un bol, mélanger les ingrédients secs, les baies de raisinets, le romarin
dans un 2e bol, les ingrédients liquides: le beurre fondu, les oeufs, le yaourt, le miel.

remélanger rapidement les 2 bols, verser dans une plaque à muffins beurrée, cuire 20 à 25 min à 180°

***coulis de prunelle provenant d'une tentative pour en faire de la confiture, voir la rubrique "prunelle" (à venir), mais rien ne presse, puisque la confiture est immangeable et mon robot de cuisine hors service...
mon conseil: colorez vos desserts en rose avec du jus de betterave acheté tout prêt ! :-))

10 oct. 2007

poisson vert aux 3 moutardes


L'automne, on peut ramasser des feuilles de moutarde dans la nature, c'est bon dans la salade. Sinon, il reste à chercher au marché; mon maraîcher vend de grandes feuilles de moutarde magnifiques.



Voici une recette entièrement imaginée par moi, tellement bonne et tellement fastoche que je vous la prête !

par personne:
un filet de poisson blanc (120-150 gr) sans arêtes (cabillaud p. ex)
2 feuilles de moutarde fraiches, enlever les grosses côtes
1 petite c. à café grains de moutarde (j'ai mis des jaunes et des bruns)
1/4 de c. à café de moutarde douce, émulsionnée dans
1 c s d'huile d'olive
quelques zestes de citron

saler poivrer le filet, le poser au milieu d'une feuille de moutarde, parsemer de graines de moutarde, badigeonner d'huile moutardée, parsemer de zeste de citron, emballer le poisson dans 2 feuilles de moutarde, et emballer le tout dans une feuille d'alu pour en faire une papillote.
cuire les papillotes à four moyen 20 minutes, servir avec un filet de citron et du riz basmati.

9 oct. 2007

muffins coing-coriandre




300 gr de coings
Laver, enlever les coeurs, couper en petits cubes, cuire 20 à 25 min à feu doux à découvert dans 3 dl de jus ou cidre de pommes, jusqu'à ce que le liquide soit évaporé. Laisser reposer une nuit.

250 gr de farine d'épeautre
75 gr de sucre (ou 100 gr de gelée ou marmelade de coings, ou comment finir les vieilles confitures)
1 c s de miel
2 pincées de sel
1 sachet de levure chimique
200 de cubes de coings cuits
1 poignée de fleurs de coriandre fraîches
55 gr de beurre ou margarine
2 oeufs
1 yaourt nature 125 gr + 0.5 dl de lait (ou 1 yaourt suisse de 180 gr...)

Dans un 1er bol, mélanger la farine, la levure chimique, le sel, le sucre, les fleurs grossièrement hachées, enfin tout ce qui est sec, et ajouter 200 gr de coings cuits comme ci-dessus, en remuant le moins possible pour garder les morceaux entiers.
Dans un 2e bol, mélanger les oeufs, le beurre fondu, le miel, le lait, le yaourt, les trucs liquides.
Remélanger rapidement les 2 bols, verser dans des moules beurrés; sur le dessus, déposer une cuillère à café de cubes de coings, les enfoncer de 1cm, garnir avec une fleur de coriandre et cuire 20 à 25 min au four à 180°.
Je les mange au petit déjeuner, avec de la marmelade de coings.

8 oct. 2007

le bon-henri et la tortilla


Le bon henri pousse en montagne, autour des chalets d'alpage, là où la terre a bien été engraissée; son vrai nom est chénopode bon-henri, ou épinard sauvage, et si vous n'avez pas été présenté, vous risquez comme moi de passer à côté de cette plante pendant des années sans savoir que c'est un légume excellent qu'on mangeait déjà au néolitique. Feuilles en fer de lance, toucher granuleux et sableux sur la face interne des feuille, fleurs minuscules et verdâtres.


Au printemps, les jeunes poussent se mangent en asperge (voir asperges du pauvre dans mes recettes), et les très jeunes feuilles crues en salade. Ensuite, les feuilles se consomment cuites, comme les épinards, en légume, en quiche, en gratins, en gnocchis, en soufflés, en soupe, en omelette, en ce que vous voudrez. Je rapporte de gros bouquets de mes balades, et je les mets dans un vase comme des fleurs en attendant de les manger.


1 à 2 gousses d'ail
2 à 3 échalottes
4 grosses patates épluchées et coupées en fines tranches
une grosse poignée de feuilles de bon-henri
sel, poivre, pas mal d'huile d'olive...
3 oeufs battus en omelette avec sel et poivre

Emincer l'ail et les échalottes, les faire blondir dans une poële; rajouter les patates, et pas mal l'huile pour émulsionner le tout. Assaisonner avec sel/poivre et faire cuire à feu très doux en remuant de temps à autre, sans faire dorer, environ 20 minutes. 5 minutes avant que les patates soient cuites, rajouter les feuilles d'épinards sauvage, mélanger. Elle vont diminuer, c'est normal. Verser les oeufs, les laisser commencer à prendre, mais pas trop. Retourner le plat avec un couvercle, cuire encore 2 minutes la 2e face et servir.
Cette tortilla se mange tiède ou froide.
Et c'est ma recette préférée avec cette plante...

4 oct. 2007

recettes + bédé + livre = merveille

Dans ma rubrique "livres", je vous livre celui-ci:

Adrienne Barman est une illustratrice suisse, vivant à Genève (comme moi), et son 1er livre est une pure merveille.
Dans un rectangle de 25 cm sur 7 cm, elle est capable de nous montrer en dessin genre strip de BD une recette de cuisine, et pas n'importe quoi, s'il vous plaît. Je vous livre quelques extraits, pour vous faire envie. Livre à s'offrir et à offrir.



Ces dessins ont paru dans Le Courrier, journal indépendant genevois, et vous les verrez mieux si vous cliquez sur les illustrations! Adrienne Barman, A vos fourneaux, éditions La Joie de Lire, Genève, octobre 2006, 14.6 euros ou 24 ChFr, on le trouve même sur Amazon.

3 oct. 2007

poires et carotte sauvage


Quand j'ai commencé à m'intéresser de près aux plantes sauvages comestibles, j'ai entendu parler de carotte sauvage, de mélilot, d'épinard bon-henri, comme si ces plantes étaient un must, et moi une attardée avec mon ail des ours et mes pissenlits. Exactement comme si je débarquais avec une veste H&M pas vintage dans une soirée branchée.


Grande nouvelle, j'ose maintenant récolter et utiliser cette fameuse carotte sauvage. Car la carotte sauvage reste une ombellifère, elle risque d'être confondue avec la ciguë. J'ai beau être très curieuse, je reste très prudente et je vous conseille de vous abstenir de consommer une plante sauvage si vous n'êtes pas certain(e) de l'avoir identifiée. C'est comme les champignons.


La carotte sauvage sent bon la carotte (la ciguë pue). Elle est velue (la ciguë est glabre). Les fleurs ont souvent un point noir au milieu. Sous l'ombelle de fleurs, il y a une couronne de petites feuilles. Et les graines font un nid d'oiseau. C'est une plante bisannuelle: la 1e année, elle fait juste des feuilles et une racine. La 2e année, elle fleurit, sa racine devient ligneuse et immangeable. Les vraies carottes aussi, mais malheureusement, c'est un truc qu'on ne voit jamais. Etes-vous capable de reconnaître une fleur de carotte?
J'ai récolté des fleurs fanées, pour voir si elles ont réellement "ce parfum extraordinaire et inattendu d'alcool de poire william".

2 poires à cuire, épluchées, vidées et coupées en lamelles
les graines de 6 fleurs de carottes (hachées)
1 dl de vin blanc
0,5 dl d'eau
1 à 2 c.s. d'eau de vie de poire
le jus d'un demi citron
40 gr de sucre
quelques copeaux de beurre

Disposer les lamelles de poires dans un plat, saupoudrer de graines de carotte hachées.
Dans une petite casserole, faire fondre le sucre dans le vin et les autres ingrédients liquides.
Verser le jus dans le plat, couvrir d'une feuille d'alu et cuire au four à 180° 30 min, puis encore 20 min à découvert.
Déguster tiède ou froid.

Le goût ? Subtil, j'admets. Mais les poires cuites au vin rouge avec du poivre et de la vanille, c'est subtil aussi, et plus simple ...

2 oct. 2007

coings tièdes au vin blanc et miel


Sur le thème des coings, je ne peux pas résister à livrer ici mon dessert préféré à base de coings, même si j'ai un peu honte. C'est un dessert de Betty Bossi. Les connaisseurs suisses comprendront. Un moment de honte est vite passé, et ce dessert mérite d'être réhabilité.

Proportions pour 2-3 personnes, à doubler si nécessaire.

1 gros coing
1 dl de vin blanc
0,5 dl d'eau
35 gr de miel (1 c.s)
1/2 orange et 1/2 citron, zestes et jus
2 cm de gousse de vanille
3-4 fleurs d'hibiscus pour la couleur

Laver le coing sans l'éplucher. Le couper en 2, retirer le coeur, le couper en fines lamelles et disposer le tout dans un petit plat à gratin.
Dans une petite casserole, faire chauffer les autres ingrédients, verser le tout dans le plat.
Couvrir avec une feuille d'alu et faire cuire au four 45 minutes à 180°.
Laisser ensuite tiédir le plat une heure dans le four éteint.
Déguster tiède.

1 oct. 2007

cardons de cirse maraicher


Connaissez-vous le cirse maraîcher, ou cirse potager ?
J'ai appris à utiliser cette plante lors d'un stage chez Couplan, en Gruyère.
Je l'ai retrouvée en Haute-Savoie, après l'avoir vainement cherchée autour de chez moi.
Elle ne pousse pas dans la région de Genève, et aime les lieux humides et ombragés.
C'est un chardon sans piquants, aux fleurs jaunes.
C'est un bon légume sauvage, au goût d'artichaut ou de cardon, et il est gratuit...
Il peut se manger cru (jeunes pousses) en salade, et cuit comme un légume vert.
Même les grandes feuilles sont utilisables: je viens d'apprendre à les cuisiner comme des cardons.


Dix grandes feuilles de cirse, enlever le vert, comme pour des cotes de blettes, ne garder que les pétioles (=tiges)
Il y avait des vaches dans le champ voisin, je leur ai donné le vert, elles ont adoré.

Les laver, les couper en troncons de 1.5 cm, les mettre dans un saladier avec de l'eau citronnée, puis les cuire (blanchir) dans de l'eau salée pendant 15 à 20 minutes; le légume reste croquant mais devient tendre.

Pendant ce temps, émincer un gros oignon, 2 gousses d'ail, du serpolet ou du thym, les faire revenir dans une poêle, avec de l'huile d'olive. Rajouter les légumes égouttés, et poêler le tout env. 5 minutes. Assaisonner avec sel, poivre, quelques gouttes de tamari, et rajouter quelques pignons ou graines de tournesol grillées.

muffins agastache abricot



J'ai découvert ce printemps une plante aromatique qui sent l'anis et la réglisse, et qui a surtout un joli nom impossible à retenir: l'agastache. J'ai dû le répéter des tonnes de fois: agastache, agastache, agace-quoi ?
Et voilà, la petite plante est devenue grande, et j'ai cherché à en faire autre chose qu'une tisane ou une herbette à salade.
Une grosse envie de gâteaux, un nouveau gadget de cuisine, des fonds de placards,et la recette (trafiquée par mes soins) des muffins chèvre-cassis (une pure merveille à ne manquer sous aucun prétexte) de Lilo (cuisine campagne).





Ils sont un peu trop cuits mais le goût est surprenant!

240 gr de farine d'épautre complète
25 gr de graines de tournesol
1 sachet de poudre à lever
3 têtes de fleurs d'agastache (feuilles et fleurs) hachées
50 gr d'abricots secs mis à tremper dans du thé

50 gr de beurre fondu
2 oeufs
1 yaourt nature 125 gr
1 pincée de sel
60 gr de miel d'acacia

mélanger dans un bol farine, graines, herbettes, poudre à lever, abricots égouttés et coupés en morceaux.
dans un 2e bol, mélanger le beurre, les oeufs, le yaourt et le miel.
mélanger les 2 bols rapidement, verser dans une plaque à muffins, rajouter 3-4 graines de tournesol .
glisser au four préchauffé à 180° pour 20-25 minutes.