chutney berce et rumex

Pour 3 pots de 2 dl:

300 gr de pétioles de rumex alpin coupés en tronçons de 1 cm

3 petites pommes épluchées coupées en dés

1 gros oignon haché

1 bout de gingembre râpé

2 ombelles de berce hachées (les graines, encore un peu vertes)

2 dl de vinaigre

2 dl d'eau

1 petit piment fort sans les graines (facultatif)

3 c s de sucre

Tout mettre dans la casserole, faire cuire à petit feu jusqu'à consistance d'une compote épaisse, environ 1 heure. En fin de cuisson, j'ai rajouté les graines hachées d'une 3e ombelle de berce, ainsi qu'une cuillère à soupe de miel.

J'ai obtenu un chutney piquant, à l'arôme prononcé. Il ne reste plus qu'à trouver le fromage qui se mariera à cette mixture ... Je pense à un vacherin Mont d'Or, mais j'attendrai l'hiver pour vérifier.

crumble au sapin

En montagne, les sapins, plutôt les épicéas sont garnis de nouvelles pousses vert tendre.

Pour le sirop de sapin, voir ici, c'est archi-simple et cela vaut la peine de tenter l'expérience.
Les bourgeons de sapin ont un petit goût citronné, ils peuvent agrémenter une salade, ou se croquer comme une friandise lors de vos balades en montagne.

J'ai tenté plein de recettes avec ces jolies pousses et je dois avouer que je me suis heurtée à une grosse difficulté: le goût du bourgeon de sapin résiste fort mal à la cuisson. Mes biscuits au sapin n'ont pas de goût, mes madeleines au sapin sont insipides.

En attendant la recette miraculeuse, voici un crumble aux bourgeons de sapin.


Crumble sapin et pommes: proportions pour 4 petits plats

100 gr de farine
100 gr de beurre
100 gr de sucre
50 gr de bourgeons de sapins hachés à la demi-lune
Mélanger tous les ingrédients du bout des doigts pour obtenir une masse grumeleuse. Réserver 30 minutes au frais.

4 pommes pelées, évidées et coupées en fines lamelles
le jus d'un citron

Dans 4 petits plats de cuisson, déposer une pomme coupée en fines lamelles, arroser d'un filet de jus de citron, garnir de crumble.
Faire gratiner au four 30 minutes à 200°
Déguster tiède.


Variante: le même crumble sur une compote de rumex alpin (rhubarbe sauvage), recette de la compote ici.

confiture de rhubarbe sauvage (rumex alpin)

800 gr de tiges de rumex alpin (rhubarbe sauvage, ou rhubarbe des moines)
500 gr de sucre
le jus de 1 ou 2 citrons


Laver et tremper les tiges de rumex, pour les débarrasser de la peau brune ou verte à la base des tiges.
Couper en tronçons de 1 cm
Faire macérer 24 heures dans le sucre


Le lendemain, porter à ébullition, et laisser mijoter env. 30 minutes. Rajouter le jus de citron, laisser cuire encore 2 minutes et mettre en pots.

En Valais, sur les alpages, cette confiture était autrefois chose courante. Libre à vous d'y ajouter en saison des fraises des bois, ou de la parfumer aux fleurs de sureau.
Je l'ai préparée nature, et je me réjouis de retourner en montagne pour retrouver de la rhubarbe sauvage: je l'imagine bien comme base d'un chutney avec quelques plantes épicées.
Vivement les vacances (à la montagne....)
Tartinée sur un pain de seigle avec du vrai beurre de mon fromager préféré en Valais, c'est un délice. Je lui en offrirai un pot à ma prochaine visite.

tarte au rumex alpin

Le rumex alpin est une plante comestible de montagne. On l'appelle aussi rhubarbe sauvage, ou rhubarbe des moines. Le goût de ses pétioles joliment rayées de vert et de rouge rappelle la rhubarbe, mais en moins acidulé.
Ses feuilles vertes peuvent être consommées en légume, on peut s'en servir pour en faire des emballages comestibles.
Autrefois, les bergers utilisaient ses feuilles pour emballer les mottes de beurre.


Pour ma part. ma recette préféreée reste la compote, mais j'ai quand même testé cette rhubarbe en tarte.
Résultat tout à fait acceptable, même si je préfère le goût acidulé de la vraie rhubarbe cultivée.
Avant utilisation, faire tremper les tiges 5 minutes dans de l'eau, puis frotter pour éliminer le dépot brun qui recouvre le bas des tiges.


Pour une plaque moyenne (22 cm):
disposer 1 pâte feuilletée sur la plaque beurrée
étaler un peu de confiture (coings ou poires) sur le fond
saupoudrer d'amandes ou de noisettes moulues (grillées si vous voulez un goût plus prononcé)
répartir par dessus une botte de rhubarbe coupée en petits dés
verser un filet de jus de citron (pour acidifier un peu)
saupoudrer de sucre brun
et rajouter encore une liaison faite avec 1 oeuf battu avec 1 dl de crème, 2 c s de sucre brun et

1 c c de sucre vanillé

Cuire au four 40 minutes à four moyen
Déguster froid


Et si vous en avez l'occasion, testez le rumex alpin en compote, avec du vin blanc ou rouge: excellent en dessert avec des fraises des bois, des myrtilles, des framboises sauvages, ou un yaourt nature pour votre petit déjeuner.

compote de rhubarbe sauvage

La rhubarbe sauvage (rumex alpin) pousse en montagne, elle aime les mêmes coins que l'ortie et l'épinard sauvage: alentours de chalets d'alpage, étables, zones humides et riches. Avec ses tiges rayées rouge/rose et vertes, j'ai découvert comment en faire un dessert délicieux à partir de quasi rien, genre le fond de placard. Un dessert de survie ...

Récolter pour cette recette des pétioles (=tiges), en cherchant les tiges les plus grosses et rouges possible.

Cueillir une grosse poignée de tiges, les faire tremper 15 min pour enlever les peaux brunes à la base des pétioles, brosser, laver et détailler en dés de 1 cm. Ce travail est un vrai jeu de dînette, un jeu d'enfant. Pour cette recette, compter 350 gr.

Les faire mijoter 30 à 45 minutes dans une petite casserole à couvert, avec 3,5 dl de vin blanc ou de jus de pomme (pour les enfants), deux cuillères à soupe de miel, un bâton de cannelle et les épluchures d'un citron (à retirer après cuisson).
Ajouter un peu de sucre (2 c s) pendant la cuisson si nécessaire, mais peu: la rhubarbe sauvage n'est pas acide. Remuer de temps à autre, faire cuire jusqu'à ce que le jus de cuisson soit presque réduit et la rhubarbe bien tendre. Faire refroidir.

Variante simple: la compote toute seule
Variante de luxe: la compote avec quelques fraises des bois
Variante grand luxe: de la compote, de la crème parfumée à la reine des prés (recette à suivre) et des fraises des bois.

Pour plus de détails sur le rumex alpin, voyez par exemple ici:
http://yoann.hue.free.fr/rumex.html

Il y a une recette de rumex en légume, avec oignons et tomates à l'huile d'olive, mmmh...