muffins abricots sauge

En Valais, c'est la saison des abricots.

Mes préférés sont les "luizets". Difficiles à trouver, parce que très fragiles: ils brunissent rapidement après la cueillette. Invendable comme fruit de table à consommer cru, aspect peu engageant, saveur âpre, consistance dense, voire fibreuse. Pourtant, transformés en confiture, en compote, en tarte, c'est les meilleurs abricots que je connaisse.

Ils servent à fabriquer la célèbre abricotine, une eau de vie parfumée.

Après avoir passé 2 jours à en faire de la confiture et des tartes, voici une recette pour l'apéro.

Pour 12 muffins (une plaque en tôle):

240 gr de farine

1 sachet de levure chimique

1 c c de sel

10 feuilles de sauge fraîche finement ciselées

100 gr de chèvre sec râpé

50 gr d'huile d'olive (la prochaine fois je mettrais 60 gr)

2 oeufs

125 gr de yaourt ou fromage blanc

200 gr d'abricots coupés en petits dés

Dans un grand bol, mélanger la farine, le sel, la levure, le fromage, la sauge, ajouter les dés d'abricots et bien sabler avec les doigts pour incorporer les abricots dans le reste des ingrédients.

Dans un moyen bol, mettre l'huile, les oeufs, le yaourt, mélanger au fouet.

Verser les ingrédients liquides dans le grand bol, mélanger, répartir la pâte dans les moules garnis d'une caissette en papier et enfourner pour 25 minutes dans un four préchauffé à 180°.

mise au vert en plein hiver

Je me languis de vert dans mon assiette; j'ai craqué pour de la cima di rapa, variété de chou un peu sauvage prisée par les italiens du Sud.

L'ancêtre du brocoli.

Pour 12 muffins verts en plein hiver:

100 gr de cima di rapa, feuilles et coeurs, finement hachés

2 crottins de chèvre (120 gr) coupés en petits cubes (réserver 1/2 fromage)

150 gr de farine complète

1 oeuf

1,2 dl de babeurre (ou de lait)

30 gr d'huile d'olive

1/2 c c de sel

2 c c de poudre à lever

1 gousse d'ail écrasée

Dans un grand bol, mettre la farine, le sel, la poudre à lever, l'ail, les feuilles de cima di rapa hachées, le fromage en dés. Mélanger et sabler à la main, pour bien incorporer le fromage.

Dans un petit bol, mélanger l'oeuf, l'huile et le babeurre.

Réunir le contenu des deux bols, mélanger et répartir dans 12 caissettes à muffins. Garnir le dessus avec un cube de chèvre.

Cuire 20 min au four préchauffé à 200°

Accompagnement vert: une sauce de roquette et des tiges de céleri.

Sauce verte à la roquette: mixer ensemble

100 gr de roquette

le jus d'un demi-citron

3 c s d'huile d'olive

3 c s de fromage blanc crémeux

une pincée de sel

muffins hareng et algues

Les algues c'est sain: riches en sels minéraux, magnésium, calcium, fer, iode, vitamines, fibres et protéines.
Et c'est un peu sauvage, même si j'ai pêché les miennes au supermarché. J'ai utilisé de la dulse, riche en fer.


Le hareng, c'est plein d'arêtes, ça ne pousse pas en Suisse non plus mais c'est un poisson riche en oméga-3, acide gras essentiel.


Pour une vingtaine de petits muffins, moules en silicone:

220 gr de farine d'épautre
120 gr de hareng fumé coupé en petits cubes (j'avais un hareng entier et j'ai obtenu 120 gr de chair)
60 gr de dulse (=algue) rincée et coupée en fine lanières
2 oeufs
1 dl de lait
1/2 dl d'huile d'olive
1 échalotte finement émincée
un peu d'aneth ciselé
2 c c de levure chimique

Dans un grand bol, mélanger la farine, le hareng, les algues, l'échalotte, la levure et l'aneth.
Dans un 2e bol, mélanger les oeufs, le lait et l'huile d'olive, et rajouter cette mixture au premier bol. Mélanger rapidement, répartir dans les moules et faire cuire 15 minutes au four à 200°. Laisser tiédir légèrement avant de démouler.

Bon, je dirais même excellent, froid à l'apéro avec un verre de blanc, ou tiède avec une salade.

croissants au sérac et achillée millefeuille

Le sérac est un fromage frais obtenu avec le petit lait restant lors de la fabrication du fromage. Mis à cailler une 2 fois, comme la ricotta ou la brousse. Autrefois, c'était une nourriture de base pour les bergers à l'alpage.
Bon en tartine, avec sel et poivre, son goût diffère selon la saison et le fromager qui l'a fait. Le sérac se marie à merveille avec les plantes sauvages.
Ci-dessous, en prime avec cette photo, l'adresse du meilleur sérac que je connaisse. C'est en Valais, dans le val de Bagnes ... Ce sérac est fabriqué avec le lait des vaches d'Hérens.


L'achillée millefeuille est une plante avec des feuilles très fines et découpées, avec des fleurs blanches ou rosées. On peut la consommer crue, à parsemer sur une salade, ou cuisinée, en prenant soin de choisir les jeunes feuilles tendres. Cette plante médicinale est aussi appelée herbe aux charpentiers ou herbe aux coupures, parce que le suc de la plante est hémostatique et bactéricide.


Pour une quinzaine de croissants:
1 portion de pâte brisée ou feuilletée

Mélanger pour la farce:
100 gr de sérac
une grosse poignée de feuilles d'achillée millefeuille lavées et hâchées
sel, poivre, paprika
1/2 oeuf battu

Abaisser la pâte, découper en triangles comme pour faire des croissants au jambon. Déposer sur chaque triangle 1 boulette de farce, badigeonner les bords avec le reste de l'oeuf et enrouler en forme de croissant. Passer encore un peu d'oeuf dessus, au pinceau, et parsemer de fleurs d'achillée.

Cuisson: 15 à 20 minutes à four moyen

petits pains maïs et soucis

Pour 10 à 12 pièces:
Dans un grand bol, mélanger les ingrédients secs:
100 gr de semoule de maïs pour la polenta
100 gr de farine blanche
1 sachet de levure chimique
10 à 15 gr de pétales de fleurs de soucis jaunes et oranges
1 c c de sucre
1/2 c c de sel
1 échalotte + 1 gousse d'ail hâchés
20 gr de parmesan râpé
3 branches de basilic (ou autres herbes) hâchées

Dans une petite casserole, faire chauffer 1 dl de lait avec 50 gr de beurre, le verser dans le grand bol avec un oeuf battu, mélanger.

Remplir des petits moules graissés et garnis d'une feuille de basilic.
Cuire dans un four préchauffé à 200° pendant 20 minutes.

Bon tiède ou froid, avec une salade ... et le 1er pot de ketchup maison.

ail des ours pour l'apéro

Une recette largement inspirée du livre "Grignotages Sauvages, Histoire d'une boîte à biscuits", éditions de Terran.
Un livre magnifique que vous pouvez admirer (et commander) à cette adresse:
http://www.terran.fr/catalogue/5-Cuisine-sauvage/200-Grignotages-sauvages-histoire-d-une-boite-a-biscuit.html

5 plantes d'ail des ours avec le bulbe (j'ai mis 60 gr de feuilles)
5 gr de poudre de lait (j'ai mis 1 c s de fécule)
200 gr de farine d'épautre complète
1 pincée de sel
8 gr de levure séche pour pain
1,3 dl d'eau
20 gr de beurre
30 gr de fromage de brebis vieux et sec (j'ai mis du parmesan)
graines de sésame

Pétrir 5 minutes la farine avec l'eau, la poudre de lait, le sel et la levure. Incorporez le beurre en petits morçeaux, pétrir jusqu'à ce qu'on ne le voie plus. Incorporer ensuite l'ail hâché et le fromage finement râté, laisser la pâte reposer 30 minutes au frais.

Former des boudins épaisseur 1 à 1,5 cm, rouler dans le sésame, couper en tronçons d'environ 5 cm.
Poser sur une feuille de papier cuisson, laisser lever 45 minutes puis cuire au four 15 minutes à 220°.


J'ai enroulé les derniers rescapés avec une petite feuille d'ail des ours et fixé le tout avec une graine de tournesol plantée dans le biscuit. Ils n'ont pas survécu. Photo à la prochaine fournée.

bricelets salés au carvi

Cet été, en montagne, j'ai découvert le carvi (cumin sauvage). C'est une petite plante de la famille des ombellifères, bisannuelle ou vivace, à fleurs blanches ou rosées, qui pousse dans les prairies de montagne ou sur les chemins.
Ses graines, une fois séchées, dégagent une arôme extraordinaire. J'en avais patiemment récolté un petit pot, et je l'avais un peu oublié. Avec cette recette, ma provision ne va pas résister longtemps.

Bricelets salés au carvi

1 dl de vin blanc
1,3 dl de lait
1 dl d'eau
85 gr de beurre fondu
200 gr de farine
1/2 c c de sel
1 1/2 c c de carvi (à défaut, de cumin)
2 c s d'eau de vie (kirsch, pomme, poire....)
2 c s de parmesan râpé

Mélanger le tout, et laisser la pâte reposer 2 heures. Pour la suite, voir les bricelets au sureau.
Ces bricelets ne peuvent pas être roulés : faire des grands et les couper en 4, ou déposer 4 noisettes de pâte pour en faire 4 petits en même temps: plus difficile, mais très joli; je ne peux pas vous les montrer, ils ont déjà été mangés ...

gateau salé coing et romarin

2 coings
2 dl de vin blanc + 1 dl d'eau ( ou 3 dl de rosé, un fond de bouteille à finir, je ne citerai pas de nom, mais je suis sûre qu'il doit en rester sur certains blogs)
Les laver, peler, enlever les coeurs, couper en petits cubes et cuire à feu doux dans le vin blanc + eau, 20 à 30 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et que le liquide soit évaporé, on obtient 250 à 300 gr env.

Beurrer un moule à gâteau à charnière d'env. 20 cm de diamètre
Faire chauffer le four à 180°

Dans un 1er bol, mélanger :
2 oeufs
55 gr d'huile d'olive
1 yaourt nature ou fromage blanc 100 gr

Dans un 2e grand bol, mélanger:
250 gr de farine d'épautre complète (ou farine normale)
1 c à café de sel
3-4 tomates séchées (mises à humidifier 3 minutes dans la casserole où mijotent les coings) et coupées en cubes
1 sachet de levure chimique
une grosse poignée de romarin frais haché
100 gr de fromage de chèvre mi-dur coupé en petits cubes
et les coings, au dernier moment.

Mélanger rapidement le contenu des 2 bols, verser la pâte dans le moule, saupoudrer de romarin, et d'un peu de sel marin.
Cuire 35 minutes à 180°
Servir froid, à l'apéro avec un verre de blanc, ou comme repas, avec une soupe de potiron, ou une salade.

quiche au chénopode blanc

une pâte à tarte brisée
4 ou 5 échalottes
une grosse poignée de feuilles de chénopode blanc
1 fromage frais de chèvre, 200 à 250 gr
1 courgette
1/2 picodon ou fromage chèvre mis-sec
une branche de romarin

abaisser la pâte dans un moule à tarte, et disposer les ingrédients suivants par couches, dans l'ordre:
les échalottes émincées en lamelles
le chénopode blanc
le fromage frais émietté
la courgette découpée en fines tranches
quelques morceaux de picodon
des aiguilles de romarin
saler, poivrer, et cuire au four 40 minutes environ, chaleur comme une tarte.


le chénopode blanc fait partie, comme le bon-henri, de la famille des épinards, il pousse dans les décombres, peut atteindre 1.5m de haut, ses feuilles sont un peu granuleuses au toucher, c'est une mauvaise herbe excellente.

variantes possibles avec bon-henri ou orties