alisier, confiture ... et pain !

Autour de moi, c'est l'automne, ciel bleu, les feuilles prennent des teintes magnifiques; du coup les fruits rouges deviennent très présents à l'oeil, comme les fruits des alisiers. Je suis passée plusieurs fois à côté de ces arbres sans réaliser que leurs fruits étaient comestibles. A condition de ne pas manger leurs pépins et de les cueillir blets, comme pour les nèfles ou les cormes. D'ailleurs ils sont cousins.

Après en avoir récolté deux bons kilos, je les ai transformé en pulpe, ai testé la confiture, puis ... vous verrez !

Pulpe d'alisier:

Rincer, mettre dans une marmite, couvrir d'eau (j'ai mis du jus de pomme), faire cuire 10 minutes, passer au mixer pour écraser les baies, puis (gros travail) passer à travers une passoire fine et écraser pour obtenir le maximum de pulpe. Pour 2,2 kg de fruits j'ai obtenu 1,8 kg de pulpe.

Confiture d'alisier:

1 kg de pulpe, faire cuire 20 minutes avec 600 gr de sucre, le jus de 2 citrons, 1 c s de miel, mettre en pots.

Le résultat reste âpre. Je vais les oublier un an au fond du placard, peut-être qu'avec le temps, cela va s'atténuer, comme avec les poires et autres fruits sauvages.

J'avais lu quelque part dans un livre de François Couplan que le fruit de l'alisier pouvait être séché, moulu, et avait parfois servi de succédané à la farine dans les temps de disette. Du coup, j'ai essayé de faire du pain avec une partie du reste de la pulpe d'alisier.

Pain d'alisier:

300 gr de pulpe d'alisier

30 cl d'eau, pour diluer la levure

4 gr de levure de boulanger sèche

1 cc de sel

2 c c de sucre

10 gr d'huile d'olive

Mélanger le tout, puis ajouter

250 gr env de farine (épeautre complet pour cette fois)

Pétrir 10 minutes, ajouter de la farine si la pâte colle aux doigts.

Laisser lever 3 heures, former un pain (focaccia, par exemple), huiler, parsemer de sel et de romarin. Faire lever encore une heure, puis cuire 45 min au four. Démarrer à froid, régler sur 200° et baisser à 170° après 15 minutes.

Le résultat est bluffant. Parfum d'amande, note de pain d'épice, difficile à décrire.

A refaire absolument !

confiture fraise aspérule

La confiture de fraises au sureau est une de mes confitures préférées.

Avec cette nouvelle mixture, je ne sais plus.

Ce n'est pas faute d'avoir testé: une tartine sureau fraise, 2e tartine fraise aspérule, ... , ...

L'aspérule est une plante de sous-bois qui fleurit en mai dont le parfum est magique, envoûtant, proche de la vanille.

Pour 4 petits pots:

800 gr de fraises

450 gr de sucre

10 gr de pectine

une poignée d'aspérule séchée

le jus d'un demi citron

1 dl d'eau

Emballer l'aspérule dans un filet et nouer, comme un bouquet garni.

Faire cuire les fraises avec le sachet d'aspérule et un fond d'eau, 5 minutes. Laisser infuser quelques heures. Retirer le filet, presser. Faire recuire les fruits avec la pectine et le sucre 5 minutes, ajouter le jus de citron, cuire encore 2 minutes et mettre en pots.

raisin framboisé

Bientôt mi-octobre.

Pas grand-chose de nouveau ici depuis quelques mois.

A force de me passionner pour la cuisine, sans parler de cuisine à base de plantes sauvages, j'ai obtenu, comment dire ... un avancement, une promotion ?

Depuis septembre, je donne des cours de cuisine à des ados.

Cette nouvelle activité m'occupe énormément, et c'est une des raisons de mon manque de créativité ici.

Je m'amuse beaucoup, et m'efforce de leur faire découvrir de nouvelles saveurs, des produits différents. Mes ados ne connaissaient pas les mirabelles, ni les reines-claude, n'avaient jamais goûté à des groseilles rouges, et certains ont poussé des exclamations horrifiées en découvrant que les petites poires 100% bio récoltées sur l'arbre d'une copine abritaient parfois des habitants indésirables, chose qu'ils n'avaient jamais vu. Aaah, Madame, j'en ai un !!!

Ils ont découvert le parfum enivrant et goûté à ces grappes de raisin framboisé que j'ai chapardé dans un ancien verger en friche, et ont trouvé cela tellement bon que certains sont venus me demander où en trouver.

Je vais y retourner discrètement un de ces jours, avec un grand panier : le plant est immense, s'accroche partout aux arbres environnants, il y a des grappes à 5 mètres de hauteur...

J'y suis retournée ...

Si vous avez l'occasion d'en récolter, sachez qu'on peut en faire une gelée excellente:

Faire cuire les raisins 5 minutes pour qu'ils éclatent.

Les passer au passe-vite pour recueillir la pulpe.

Si vous avez un extracteur de jus, c'est encore plus facile.

Faire recuire 10 minutes avec 600 gr de sucre pour un kilo de jus, en ajoutant un peu de pectine. Corriger éventuellement l'acidité en ajoutant un filet de jus de citron, faire recuire encore 2 minutes.

Mettre en pots.

Si vous avez d'autres recettes pour mettre en valeur ce fruit au parfum envoûtant, faites-moi signe !

J'ai trouvé, chez Papilles et Pupilles cette focaccia qui me plaît bien...

confiture de rhubarbe sauvage (rumex alpin)

800 gr de tiges de rumex alpin (rhubarbe sauvage, ou rhubarbe des moines)
500 gr de sucre
le jus de 1 ou 2 citrons


Laver et tremper les tiges de rumex, pour les débarrasser de la peau brune ou verte à la base des tiges.
Couper en tronçons de 1 cm
Faire macérer 24 heures dans le sucre


Le lendemain, porter à ébullition, et laisser mijoter env. 30 minutes. Rajouter le jus de citron, laisser cuire encore 2 minutes et mettre en pots.

En Valais, sur les alpages, cette confiture était autrefois chose courante. Libre à vous d'y ajouter en saison des fraises des bois, ou de la parfumer aux fleurs de sureau.
Je l'ai préparée nature, et je me réjouis de retourner en montagne pour retrouver de la rhubarbe sauvage: je l'imagine bien comme base d'un chutney avec quelques plantes épicées.
Vivement les vacances (à la montagne....)
Tartinée sur un pain de seigle avec du vrai beurre de mon fromager préféré en Valais, c'est un délice. Je lui en offrirai un pot à ma prochaine visite.

confiture de mûres sauvages

J'aime les mûres gratuites. Sauvages. Les Genevois sont parfois surnommés "pique-meurons" par les habitants des cantons voisins parce que dès la fin de l'été, ils débarquent dans leurs campagnes avec des récipients qu'ils rapportent plein de mûres dans leur petit appartement en ville, les avant-bras couvert de griffures... et des épines dans les doigts qui les feront souffrir pendant quelques jours ...


1kg de mûres
550 gr de sucre
20 gr de pectine
1 jus de citron


Cuire les mûres avec la pectine et 1 dl d'eau pendant 5 minutes, rajouter le sucre, cuire encore 5 à 10 minutes, rajouter le jus de citron, cuire encore 2 minutes, mettre en pots.

confiture de myrtilles

En altitude ou dans les forêts de montagne, c'est le moment de la cueillette des myrtilles.
Avec du yaourt ou de la chantilly, c'est un dessert fabuleux. C'est presque un crime d'en faire de la confiture...

Il faut être patient: 3 heures pour récolter un kilo de myrtilles... Mais avec une vue magnifique et un climat d'été indien, ces moments de recueilllement me ressourcent...


1 kg de myrtilles
600 gr de sucre
20 gr de pectine
le jus d'un citron

Faire cuire les myrtilles et la pectine avec 1 dl d'eau pendant 5 minutes; rajouter le sucre, mélanger, et poursuivre la cuisson encore 5 minutes. Vérifier la prise (une cuillère de confiture versée dans une coupelle (préalablement mise au congélateur) doit se figer légèrement. Rajouter le jus de citron, cuire encore une minute et mettre en pots, fermer à chaud.

confiture de sureau

Voici une version plus rapide pour utiliser le sureau noir, à condition d'aimer les pépins!

1 kg de fruits de sureau égrenés (retirer les baies vertes)
Les rincer rapidement sous l'eau, égoutter.
Verser dans une grande casserole, ajouter un sachet de pectine pour confiture, mélanger.
Porter à ébullition, cuire 4 à 5 minutes.
Rajouter 550 gr de sucre, faire cuire encore 5 à 10 minutes.
Vérifier la prise de la confiture en versant une cuillère de confiture dans une soucoupe placée à l'avance au congélateur: si elle se fige, c'est ok, sinon poursuivre la cuisson encore quelques minutes.
Rajouter le jus d'un citron ou deux, faire recuire encore 2 minutes et mettre en pots à chaud.

gelée de sureau

Au printemps, je vous ai beaucoup parlé des fleurs de sureau, avec lesquelles on fait du sirop, des crèmes, des beignets, de la limonade et plein d'autres choses excellentes.
Fin août début septembre, c'est le moment de se mettre à la chasse au sureau noir: les ombelles de fleurs se sont transformées en grappes de petits fruits noirs: choisissez les plus belles, bien mûres, à couper avec des ciseaux.
Il faut arriver au bon moment: trop murs, les fruits tombent et il ne reste plus rien, ou alors les fruits sèchent et sont inutilisables.
Attention: crus, ces fruits ne sont pas comestibles, ils sont vomitifs; mais une fois cuits, on peut en faire de la gelée, de la confiture, de la liqueur, des coulis et plein d'autres choses.
Et ne confondez pas le sureau noir avec le sureau hièble: le sureau noir vient d'un arbre ou arbuste, donc avec un tronc; le sureau hièble, toxique, n'a pas de tronc et les grappes de fruits pointent vers le haut, alors que les grappes de sureau noir retombent, à cause de leur poids.
Le jus de sureau tache: inutile de nettoyer votre cuisine avant, ne laissez pas déborder la casserole, portez des vêtements noirs et planquez vos baskets neuves: les miennes sont irrémédiablement criblées de points violets. Deux jours après, j'ai encore des doigts de stroumpfs tout bleu ... Et nettoyez les taches tout de suite, avec du papier absorbant.

Egrener les fruits, retirer les fruits verts, rincer rapidement les fruits.


Cuire les fruits dans une casserole 10 minutes pour que les fruits éclatent.
Passer au chinois ou au passe-vite pour éliminer les grains.
On obtient un jus violet noir.

Peser le jus: pour un litre de jus, compter 600 gr de sucre, 1 à 2 citrons et un sachet de pectine (30 à 40gr); la pectine est indispensable pour faire prendre cette gelée, parce que le sureau ne contient pas de pectine.
Avant de commencer, mettre une soucoupe vide dans le congélateur, elle servira à vérifier la prise de la gelée.


Verser le jus de sureau dans une grande casserole, délayer la pectine dedans et porter à ébullition; cuire 5 minutes. Rajouter le sucre, cuire encore 5 à 10 minutes, vérifier la consistance en versant une cuillère de la mixture dans la soucoupe: si la mixture se fige, c'est prêt, sinon continuer la cuisson encore quelques minutes et faire un nouveau test. Rajouter encore le jus de 1 ou 2 citrons pour réhausser l'acidité (le goût sera meilleur), recuire encore 2 minutes.
Mettre en pots à chaud, fermer les pots immédiatement et laisser reposer 2 jours pour que la prise se fasse.
Je suis incapable de mettre des noms sur le parfum de cette gelée, elle a un goût de nostalgie ...

Encore une astuce, découverte par hasard: contre les doigts de schtroumpfs bleu après fabrication de cette gelée, badigeonnez généreusement vos doigts avec du jus de citron.

miel de pissenlits

365 fleurs de pissenlit (soit une par jour de l'année, à cueillir un jour de soleil en début d'après-midi.)


2 citrons non-traités
2 oranges non-traitées
1 kg de sucre
1,2 l d'eau

Prélever le jaune des fleurs de pissenlits, les faire sécher une heure ou deux au soleil. Si on laisse du vert ou le bas de la fleur, la mixture devient verdâtre.


Les mettre dans une grande casserole avec l'eau et les agrumes coupés en fines tranches. Faire bouillir, puis laisser mijoter une heure à couvert.
Laisser reposer 24 heures.
Le lendemain, faire rechauffer, filtrer, presser et faire recuire le jus obtenu avec le sucre pendant 15-20 minutes; le jus doit se figer lorsqu'on en verse une cuillère dans une soucoupe placée au préalable dans le congélateur.
Mettre en petits pots, fermer à chaud.
Ce miel s'utilise en dessert et aussi comme sirop pour les bronches.
Il existe plusieurs variantes de cette "cramaillotte"; j'ai choisi cette recette parce que le nombre de fleurs nécessaire est facile à retenir. Pratique quand on se retrouve au milieu d'un champ de pissenlits.

confiture pommes prunelles

En automne, récolter des prunelles et des pommes sauvages. Mettre les prunelles au congélateur. C'est le moyen d'enclencher la réaction qui va transformer l'âpreté de ce petit fruit quasi immangeable cru en sucre simple. Les pommes sauvages se conservent très bien au frais: les miennes ont passé l'hiver à l'abri sur mon balcon.

Dans une grande casserole, mettre les prunelles décongelées (1kg) et les pommes sauvages entières (500 gr à 1 kg); couvrir de jus de pomme et cuire environ 15 à 30 minutes, les fruits doivent se défaire.
Verser la mixture à travers une passoire à salade posée sur un grand récipient; poser par dessus une soucoupe, tasser, mettre un objet très lourd par dessus et laisser la mixture se presser toute seule pendant 24 à 48 heures.

Filtrer le jus obtenu et continuer la suite comme une gelée de fruits: peser, cuire 5 minutes avec un peu de pectine, rajouter la moitié du poids en sucre, recuire 5 minutes et mettre en pots.

la nèfle sauvage

En octobre, lors d'une balade, j'ai rencontré ce fruit étrange: il s'agit d'une nèfle sauvage, ou nèfle germanique (Mespilus germanica). Elle n'a rien à voir avec la nèfle du japon. Ce fruit a presque disparu, alors qu'il était couramment cultivé au moyen-âge. Fin octobre, je suis retournée au pied de mon néflier avec mon panier de Chaperon Rouge: heureusement, le loup n'était pas encore passé, et j'ai fait une petite cueillette.
La nèfle se récolte entre octobre et novembre, mais elle n'est pas encore consommable: il faut la conserver encore 4 à 6 semaines dans un endroit sec et aéré pour qu'elle "blettisse". Ce blettissement n'est pas une pourriture, mais une fermentation interne, une transformation des sucres. Il est possible aussi d'accélérer le processus en les passant au congélateur.
Leur chair est riche en vitamine C, et en pectine; une nèfle contient 5 graines dures qui ne doivent pas être consommées, car elles contiennent de l'acide cyanhydrique. .


Si j'ai bien compris, la prunelle, le cynorrhodon, la nèfle et d'autres fruits sauvages doivent subir le même genre de transformation: la congélation ou le blettissement "explose" certaines cellules permettent le mélange d'enzymes, lesquelles convertissent les substances amidoneuses et âpres en sucres.
Voici le résultat après blettissement.


Il est vrai que leur aspect n'est pas très appétissant: j'ai ouvert quelques fruits, en prenant soin de mettre les graines de côté pour tenter une plantation, et j'ai goûté. La consistance de fruit sec et le goût trés sucré, un peu vineux m'ont surprise, il faut les garder longtemps en bouche pour découvrir toute leur subtilité.

J'ai trouvé des recettes de ratafia de nèfle, d'apéritif, de vin, de compote, de gelée, et même de tarte. Ma mini-récolte ne m'a permis qu'une expérience: une petite confiture ... Un mix d'une recette de Couplan et de la confrérie des planteurs d'arbres fruitiers rares: www.coplfr.org

Confiture de nèfle :
Couvrir les nèfles entières d'eau et les faire cuire, jusqu'à ce que la chair se délite, environ 45 minutes.
Passer à travers une étamine, comme pour une gelée, et presser le tout entre vos mains pour récupérer le plus possible de pulpe. Peser la pulpe obtenue, rajouter la moitié du poids de sucre, un peu de zeste de citron râpé et 1/2 jus de citron. Cuire 5 à 10 minutes et mettre en petits pots.

cynorrhodon anti-grippe

Le cynorrhodon, fruit de l'églantier, se récolte maintenant, en hiver. Il faut attendre les premières gelées pour l'utiliser, ou alors lui faire subir un passage au congélateur. Pour ma part, je le préfère ramolli naturellement, ses grains urticants sont aussi moins nocifs après quelques gelées. C'est un fruit très riche en vitamine C, qui contient entre 500 et 1000 mg de vitamine C pour 100 gr de pulpe, soit 20 fois plus que les oranges, et il paraît que cette vitamine résiste à la cuisson.


Il existe beaucoup de recettes pour transformer le cynorrhodon en coulis, puis en confiture; point commun entre toutes ces recettes: c'est un travail de fou.
Pour ma part, je procède comme suit:
1 kilo de baies de cynorrhodon (une bonne heure de cueillette avec des gants)


Enlever les mouches noires ( une à deux heures de travail !!) pour que la confiture reste bien rouge; opération pouvant être sautée à pieds joints, la confiture sera un peu plus brune....
Faire macérer le kilo de baies dans un litre de bon jus de pomme pendant 3 à 4 jours au frais, en remuant de temps à autre, une des étapes les plus reposantes de cette préparation...
Faire cuire ensuite le tout environ 10 minutes
Puis passer cette mixture au passe-vite, ou à travers ce genre d'outil, si vous avez hérité d'une arrière grand-tante qui faisait des confitures: sur le mien, trouvé aux Puces, c'est écrit made in Czechoslovaxia, c'est un "presse-baies" et c'est le must: la pulpe sort au milieu, déjà filtrée à travers une grille, et la matière sèche sort au bout, on peut régler le débit. (Ca marche du tonnerre pour tous les fruits rouges, le raisin, les tomates, les coings, les pommes...)


Repasser encore une fois la pulpe obtenue à travers une passoire très fine, et goûtez: si vous sentez encore les poils urticants, repasser une 2e fois. Avec cet instrument préhistorique mais fort pratique, j'ai obtenu 1.3 kilo de pulpe, et j'ai dû tourner la manivelle pendant une bonne heure...
Reste à transformer cette pulpe en coulis pour un dessert, ou en confiture:


Pour un kilo de pulpe, rajouter 550 gr à 600 gr de sucre, faire recuire le tout environ 10 minutes et mettre tout ça dans des petits pots. Je ne met pas de pectine car j'utilise cette confiture en coulis, sur du yaourt ou du fromage blanc, quand je ne la mange pas à la petite cuillère comme les sirop fortifiants de mon enfance .... Dernier conseil: mettre de côté 140 grammes du pulpe non sucrée et tester la recette de madeleines au grattacul.

lecture confiture

Décembre, première grippe, plus d'odorat, plus de goût, rien. Moi qui préparait une recette spécial vitamine C, je n'ai plus qu'à aller me recoucher, et à me consacrer à la lecture, par exemple de ceci, honorable livre de cuisine française de 1910.

gelée de pommes sauvages

Lors de votre prochaine promenade en forêt, ouvrez les yeux, regardez par terre et cherchez ça, en bordure de bois, près des chemins: en Savoie, on les appelle "creutzons", orthographe non garantie.


Des pommes sauvages; elles sont minuscules, 2 à 4 cm de diamètre, pas bonnes à manger crues, un peu amochées parce que tombées du pommier sauvage. En général jaune ou vertes, parfois marbrées de rouge. Ramassez-en 1.5 kilo. Il faut les goûter crues, vérifier qu'elles ne soient pas trop amères. Un peu ça va, mais il y a des pommiers meilleurs que d'autres...
Le soir en rentrant, lavez les pommes, mettez les à cuire entières (env. 30 min ) dans une grande casserole avec de l'eau qui affleure à la surface. Laissez reposer une nuit.


Le lendemain matin, faites réchauffer les pommes, puis mettez les à égoutter comme pour faire une gelée de coings:
un grand plat pour recueillir le jus, une passoire dessus avec une étamine (gaze) pour filtrer, les pommes dans l'étamine. Laisser égoutter quelques heures, presser un peu pour recueillir le jus, mais pas trop pour ne pas le troubler.
J'ai obtenu 1,4 litre de jus, que j'ai fait recuire pour le faire réduire au 2/3, donc 950 gr de jus.
Rajouter ensuite la moitié du poids de sucre (475 gr) de sucre, faites recuire 5 à 10 minutes, vérifiez la prise de la gelée, mettre en petits pots.

confiture épine-vinette et coings

L'épine-vinette (berberis vulgaris) est un arbuste de montagne, qui possède, comme son nom l'indique, des épines triples et redoutables. Grappes de fleurs jaunes au printemps, grappes de petits fruits rouge pruineux (blanchâtres) en automne, il faut les ramasser avec des ciseaux. C'est un petit fruit ovale très acide, bourré de vitamines et de pectine, qui peut aussi s'utiliser séché: les grains rouges utilisés dans la cuisine iranienne, c'est la même chose ... sous le nom de "zereshk", souvent mal traduit par "airelles".

Vu l'acidité de ce fruit, il faut le mélanger à d'autres fruits pour en faire de la confiture: pomme, pomme sauvage, coing, sureau, poire ... Je l'ai mélangé avec des coings, puisque j'en ai des kilos à utiliser.


J'ai cuit 400 gr d'épine-vinette avec un demi-litre d'eau pendant 20 minutes, puis j'ai passé le tout pour éliminer les grappes, les pépins et autres. J'ai obtenu 3 dl de coulis d'un rouge magnifique.
J'ai mélangé ce coulis à 500 gr de pulpe de coings cuite (sans peau ni pépins), et fait recuire le tout avec 500 gr de sucre pendant 15 minutes environ, et j'ai versé cette gelée épaisse dans des petits pots, comme d'hab pour une confiture.

gelée de sureau rouge

Le sureau noir c'est bon, et ça commence à se savoir.
Heureusement.

Dans la série confiture, j'ai essayé le sureau rouge.
En gelée, parce que le sureau rouge est comestible, à condition de ne pas manger les graines.
On le trouve en forêt, plutôt en altitude.

Cueillir des ombelles de sureau rouge avec des ciseaux.
Les égrener, puis les laver dans une passoire.
Les mettre dans une casserole avec un ou deux verres d'eau, et faire cuire 20 minutes pour que les baies éclatent.
Elles perdent leur jolie couleur rouge et deviennent jaune-orange.

Passer le tout au passe-vite, ou filtrer comme n'importe quelle gelée de fruits.
Peser le jus.
Faire recuire le jus avec du sucre (600 gr pour un litre de jus), sans gélifiant.
Et là, avec le sucre, le jus redevient rouge, ouf.
Mettre en pots quand la gelée a atteint la bonne consistance.
(Une cuillère de gelée doit commencer à prendre si on la verse dans une mini-coupelle que l'on aura mis au congélateur avant de commencer la confiture)