recettes de cuisine avec des plantes sauvages

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26 janv. 2011

filets de féra au mélilot

L' hiver, ce blog ne se renouvelle pas beaucoup ... il est en veilleuse, comme les plantes sauvages.

Comme quoi, si j'étais une pure et dure de nourriture "sauvage", je serais déjà morte de faim, pensée qui me laisse songeuse en pensant à nos ancêtres... J'ai du mal à imaginer toute la nourriture qu'il fallait stocker pour survivre autrefois.

Ai rapporté de chez le poissonnier des filets de féra du lac, très heureuse de trouver du poisson sauvage et local. Du lac Léman, donc. Et dans cet esprit de proximité, j'ai ressorti ma réserve de mélilot séché, en me disant que cet arôme de plante (coumarine, proche de la vanille) pouvait servir à autre chose qu'à aromatiser des crèmes brûlées.

Pour 2 personnes:
2 filets de féra
2 dl de vin blanc
1 dl d'eau (du fumet de poisson serait encore mieux)
20 brins de mélilot séché
1 petite échalotte
30 gr de beurre
3 c s de crème
1 c c de sucre
sel poivre

Rincer et éponger les filets, enlever la peau et les arêtes.

Dans une petite casserole, faire réduire de moitié le vin, l'eau, la peau du poisson, l'échalotte hachée, le mélilot pendant 10 min, puis filtrer et réduire encore pour obtenir un fond. Incorporer le beurre froid par petites portions en fouettant sur un feu réglé au minimum. Vérifier l'assaisonnement, ajouter sucre, sel, poivre, un peu de crème pour obtenir une texture crémeuse. Laisser en attente.
Poêler quelques minutes le poisson sur les 2 faces, servir et napper de sauce.

Garniture: rave jaune et carottes glacées avec un peu de zeste d'orange amère, le jus de l'orange et une cuillère de miel.

Pour ce qui est des plantes sauvages, la première de l'année montre le bout de son nez: la ciboulette sauvage !

Et pour répondre à Colibri, je ne fais plus de bonnes résolutions pour l'année à venir, parce que je ne parviens jamais à les concrétiser, et ensuite je culpabilise.
Je me contente de petits progrès, de petites choses toutes simples !

16 sept. 2010

crème brûlée sureau-mélilot

J'ai craqué. Suis l'heureuse propriétaire d'un chalumeau pour faire des crèmes brûlées. Quelques angoisses au moment de le remplir de gaz, mais ça y est, ça marche.
Dans mon frigo seulement 3 oeufs, peu de crème, mais du sureau récolté ce week-end. J'ai improvisé.

Pour 4 petits ramequins:
200 gr de baies de sureau égrenées
2,5 dl de crème à 25%
1 petite poignée de mélilot séché
3 jaunes d'oeufs
60 gr de sucre
1 c s de jus de citron
et encore un peu de sucre pour saupoudrer avant de caraméliser au chalumeau

Faire cuire les baies de sureau 5 minutes avec 3 c s d'eau pour faire éclater les baies. Filtrer, presser pour exprimer le jus (env. 0,75 dl)
Porter la crème à ébullition, ajouter le mélilot, retirer et feu et laisser infuser 10 min. Filtrer.
Battre les jaunes en mousse avec le sucre, puis incorporer la crème et le jus de sureau, mélanger. Ajouter le jus de citron.
Répartir dans 4 moules, et faire cuire 45 min au bain-marie dans un four préchauffé à 150°. Après 15 min, baisser à 95°.
Laisser refroidir (une nuit, le lendemain la crème sera plus ferme), saupoudrer de sucre et caraméliser au chalumeau.

Si vous n'avez pas de sureau, essayez avec de l'aspérule, ou des fleurs de sureau séchées, ou 1/2 gousse de vanille.

Et ne jetez pas le reste des baies de sureau: recyclez-les avec cette recette de vinaigre!

3 déc. 2009

crème brûlée au mélilot


Je ne vous ai jamais parlé du mélilot?

Je l'avais oublié. Pour cause, cette plante de la famille des papilionacées à fleurs blanches ou jaunes adore pousser au bord des routes, à croire qu'elle aime les vapeurs des pots d'échappement des voitures. Je n'avais jamais réussi à croiser cette plante dans un endroit non pollué, avant cet été.
J'avais récolté ses fleurs, il suffit de couper les fleurs sur 10 cm, et les ai mises à sécher. Puis stockées dans une boîte métallique, et je viens juste de les retrouver ...
Séchées, les fleurs du mélilot dégagent un parfum dû à la présence de coumarine, comme l'aspérule. Il paraît que nos grand-mères en faisaient des sachets odorant pour parfumer leur linge, et des tisanes calmantes.

Crème brûlée au mélilot, 4 portions:

Dans une petite casserole, porter à ébullition 3 dl de crème, 0,5 dl de lait et 5 gr de fleurs de mélilot séchées. Retirer du feu et laisser infuser 20 minutes, puis filtrer.
Pendant ce temps, battre en mousse 4 jaunes d'oeufs avec 50 gr de sucre, puis ajouter la crème parfumée et mélanger.
Répartir dans 4 petits plats, et faire cuire 1h15 au bain-marie dans un four préchauffé à 95°. Dans l'absolu, il faudrait laisser reposer la crème 2 heures avant de la faire cuire, ce dont je suis incapable: la surface de mes crèmes portera les traces mousseuses de mon impatience en cuisine.
Faire refroidir, saupoudrer de sucre et faire caraméliser. Au chalumeau si ce gadget figure parmi vos gadgets ménagers, sinon en haut du four sous le grill pendant 4 minutes, en prévoyant encore de temps pour le refroidissement...

Vous n'avez pas de mélilot? Essayez avec de l'aspérule, des fleurs de sureau ou de reine des prés séchées, de la verveine ou du tilleul.
Avec les fleurs de mélilot, vous pouvez aussi préparer des desserts plus simples: crème anglaise ou panna cotta.