recettes de cuisine avec des plantes sauvages

6 nov. 2007

écailleux au vinaigre


Les champignons conservés au vinaigre sont une tradition familiale. On les consomme comme des cornichons, avec un plateau de fromage ou une raclette. La recette qui suit est un classique à la suisse ...

L'écailleux (hydne imbriqué), appellé aussi épervier, se trouve en montagne, dans les pâturages près des sapins. Facile à reconnaître, et abondant. Dessous il a des petites épines. A cause de son goût fort et poivré, on le consomme surtout au vinaigre, et il m'arrive d'en sécher : il se marie bien avec une épaule d'agneau mijotée, et parfois je le mouds à sec pour aromatiser ... un plat de champignons.


Utiliser de préférence des petits spécimens bien frais. Comme le petit qui se cache sous le grand sur cette photo que j'ai piquée sur le net (merci à son auteur :-))

1 kg d'écailleux frais : nettoyer, émincer, déposer dans une passoire sur une écuelle - ne pas utiliser de passoire en alu.
50 gr de sel : saupoudrer, mélanger, couvrir, laisser dégorger 12 h, égoutter, rincer.

2,5 dl de vinaigre de vin blanc et 5 dl d'eau : porter à ébullition, ajouter les champignons; au premier signe de nouvelle ébullition, retirer les champignons, les égoutter et les mettre dans des petits bocaux propres avec une feuille de laurier, quelques miettes d'ail, un brin de romarin ou de thym.
Jeter le jus eau/vinaigre, parce qu'il devient noir, pas très appétissant, et préparer un nouveau jus (quantité en fonction des bocaux à remplir) 1/3 vinaigre 2/3 eau, le faire chauffer, remplir les pots et fermer à chaud. Ces pots se conservent 2 à 3 ans sans problème, au frigo une fois entamés.

8 commentaires:

Carotte a dit…

Il est très beau ce champignon! J'aime l'idée de la conservation dans le vinaigre...ça doit vraiment bon.

Samuel a dit…

Ce site est magnifique doublé d'une mine de renseignements ! Bravo !

Je suis tombé sur ce blog en cherchant une photo "d'écailleux". Nous organisons un événement en faveur du bois et de la forêt et dans la partie informative, nous souhaitions l'illustrer. Pour info : http://www.festibois-orbe.ch/.

Par ce commentaire, je souhaitais savoir si je pouvais récupérer la photo de l'écailleux pour l'imprimer sur une affiche dans l'expo. J'ajoute que cette expo est gratuite et orientée vers le développement durable. Si vous nous donnez l'autorisation de récupérer l'image, nous indiquerions la source (http://cuisinesauvage.blogspot.com/).

Si en plus, nous pouvions récupérer une image de meilleure définition, nous vous en serions reconnaissants. Envoyez-nous un message depuis notre site (section contact) !

Merci d'avance pour votre réponse rapide (la fête est pour le 29 et nous devons encore imprimer l'affiche) !

Salutations,

Samuel Chenal

Jackie a dit…

Bonsoir !
Utilisez-vous un vinaigre de conservation ou un vinaigre ordinaire à 4,5% d'acidité ?
Merci d'avance pour votre réponse, mes écailleux sont en train de dégorger ;-)

Anonyme a dit…

Merci pour la recette! J'adore les "queues d'épervier" comme on dit en Gruyère et je viens d'en cueillir un petit kilo en à peine une heure.
Je me lamentais de ne plus en avoir depuis que mes parents sont partis au paradis des champignonneurs.
Ma fille m'a proposé d'y aller, et voilà un magnifique bocal pour l'hiver!
Vivement la prochaine raclette!
Catherine

Michel a dit…

Bonsoir,
Merci pour cette recette que j'adapte en changeant les herbes aromatiques dans le pot. Je fais pareil que vous sans faire dégorger les champignons. C'est succulent en accompagnement de la raclette :)

Anonyme a dit…

Bonsoir,
Merci du conseilde les ébouillanter une première fois.
Moi je mets du laurier et des herbes de provence.
Pouvez-vous me dire combien de temps il faut attendre avant de pouvoir les manger avec une raclette.
Merci de votre réponse.
Daudine - suisse

jemime a dit…

faire bouillir de l'eau, mettre les écailleux coupés en morceaux dedans juste 30 secondes pour les garder croquant , verser dans un saladier d'eau froide pour stopper la cuisson, laisser refroidir et mettre en bocaux , verser le vinaigre aux herbes pour bien recouvrir et manger après 1 ou 2 semaines

Anonyme a dit…

Bonjour,
Vous parlez de changer le vinaige qui devient noir, ceci au bout de combien de temps ?
merci
Yves