écailleux au vinaigre

Les champignons conservés au vinaigre sont une tradition familiale. On les consomme comme des cornichons, avec un plateau de fromage ou une raclette. La recette qui suit est un classique à la suisse ...

L'écailleux (hydne imbriqué), appellé aussi épervier, se trouve en montagne, dans les pâturages près des sapins. Facile à reconnaître, et abondant. Dessous il a des petites épines. A cause de son goût fort et poivré, on le consomme surtout au vinaigre, et il m'arrive d'en sécher : il se marie bien avec une épaule d'agneau mijotée, et parfois je le mouds à sec pour aromatiser ... un plat de champignons.


Utiliser de préférence des petits spécimens bien frais. Comme le petit qui se cache sous le grand sur cette photo que j'ai piquée sur le net (merci à son auteur :-))

1 kg d'écailleux frais : nettoyer, émincer, déposer dans une passoire sur une écuelle - ne pas utiliser de passoire en alu.
50 gr de sel : saupoudrer, mélanger, couvrir, laisser dégorger 12 h, égoutter, rincer.

2,5 dl de vinaigre de vin blanc et 5 dl d'eau : porter à ébullition, ajouter les champignons; au premier signe de nouvelle ébullition, retirer les champignons, les égoutter et les mettre dans des petits bocaux propres avec une feuille de laurier, quelques miettes d'ail, un brin de romarin ou de thym.
Jeter le jus eau/vinaigre, parce qu'il devient noir, pas très appétissant, et préparer un nouveau jus (quantité en fonction des bocaux à remplir) 1/3 vinaigre 2/3 eau, le faire chauffer, remplir les pots et fermer à chaud. Ces pots se conservent 2 à 3 ans sans problème, au frigo une fois entamés.