recettes de cuisine avec des plantes sauvages

21 nov. 2007

tarte à la raisinée



La raisinée est un produit du terroir vaudois. Une spécialité suisse romande. Dans cet ingrédient, parfois appelé "vin cuit", ou "cougnarde", il n'y a pas de vin, ni raisinets.
Enfant, je n'aimais pas trop cette tarte, par contre je dessinais de magnifiques arabesques avec le vin cuit sur ma part de glace vanille...
Il s'agit d'une sorte de mélasse brune, comme un caramel corsé et liquide. En fait, la raisinée est fabriquée avec du jus de fruits (poire, pomme, raisin, coings, ou mélange ... fruits tombés, principalement); ce jus est cuit longuement (plus de 24 heures selon les recettes), et se concentre pour former une sorte de miel brun foncé. C'était autrefois un moyen de conserver les fruits, de ne rien gaspiller, et surtout de trouver une alternative au sucre, denrée de luxe à l'époque. Suivant les régions, cette mixture a été épicée. Elle se fabriquait une fois par an, et nécessitait l'usage des bras de tout le village, pour remuer non-stop cette mixture dans de grands chaudrons. La raisinée se conserve des années.
Chez moi (même si je vis à Genève, je reste vaudoise d'origine et de coeur:)), cette recette est un grand classique. Il existe différentes recettes pour utiliser le vin cuit, salé et sucré. Et comme je viens de découvrir un petit producteur qui en fabrique artisanalement, je vous propose ma recette, celle qui me suit depuis toujours, ma recette de famille.

Pour une tarte de 25 cm de diamètre: Foncez la plaque avec une portion de pâte à tarte brisée. Piquez.
Délayez 1 bonne cuillère à café de Maïzena (fécule) dans 1/4 de litre de lait. Puis ajoutez 2 dl de crème fraiche, 7 cuil. à soupe de vin cuit et 2 cuil. à soupe de sucre. Bien mélanger le tout et verser sur le fond de tarte, ajouter quelques noix de beurre et cuire à feu très doux, comme pour une tarte aux fruits.

Et l'adresse des producteurs près de chez moi: les Pères Fruit'art, http://www.fruitart.ch/ qui proposent également un cidre liquoreux de pomme à 12° (ou de poires) qui prend le frais dans mon frigo en attendant le foie gras ...

Une autre excellente adresse de producteur ici: Le moulin et huilerie de Sévery , http://www.huilerie-de-severy.ch/, qui propose des huiles excellentes, des moutardes que j'évite d'acheter trop souvent ( ... parce je les mange à la petite cuillère ! ), d'autres préparations gourmandes, de la raisinée, et même du nillon, autre souvenir d'enfance dont je parlerai bientôt.

4 commentaires:

Liliy a dit…

Je te piquerais bien une part de tarte! Elle a l'air parfaite!
Alors tu as des recettes au nillon? Ca m'intéresse beaucoup! J'en ai encore un morceau pour essayer des nouveautés...

Fabienne a dit…

Je ne connaissais pas ce produit la raisinée par contre ta photo est plus que tentante ...

lory a dit…

mmm, elle doit être terriblement bonne cette tarte!!

tasteofbeirut a dit…

je suis en train de faire du raisiné chez moi mais au Liban c'est uniquement a base de raisins. Je suis très interessee par cette recette de tarte. Merci