1 kg de champignons frais : nettoyer, émincer, déposer dans une passoire sur une écuelle - ne pas utiliser de passoire en alu.
50 gr de sel : saupoudrer, mélanger, couvrir, laisser dégorger 12 h, égoutter, rincer.
2,5 dl de vinaigre de vin blanc et 5 dl d'eau : porter à ébullition, ajouter les champignons; au premier signe de nouvelle ébullition, retirer les champignons, les égoutter en gardant le jus et les mettre dans des petits bocaux propres avec une feuille de laurier, quelques miettes d'ail, un brin de romarin ou de thym.
Remplir les pots avec le jus eau+vinaigre et fermer à chaud. Ces pots se conservent 2 à 3 ans sans problème, au frigo une fois entamés.
Cette recette simplissime convient pour les pieds-de-mouton (hydne commun), les chanterelles (girolles), ou simplement des petits champignons de Paris bien frais. Je l'ai piquée dans un vieux livre de cuisine scolaire, et j'ai inversé la proportion vinaigre/eau parce que c'était trop fort. Dosage à nuancer selon l'acidité de votre vinaigre ...
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