filets de féra au mélilot

L' hiver, ce blog ne se renouvelle pas beaucoup ... il est en veilleuse, comme les plantes sauvages.

Comme quoi, si j'étais une pure et dure de nourriture "sauvage", je serais déjà morte de faim, pensée qui me laisse songeuse en pensant à nos ancêtres... J'ai du mal à imaginer toute la nourriture qu'il fallait stocker pour survivre autrefois.

Ai rapporté de chez le poissonnier des filets de féra du lac, très heureuse de trouver du poisson sauvage et local. Du lac Léman, donc. Et dans cet esprit de proximité, j'ai ressorti ma réserve de mélilot séché, en me disant que cet arôme de plante (coumarine, proche de la vanille) pouvait servir à autre chose qu'à aromatiser des crèmes brûlées.

Pour 2 personnes:

2 filets de féra

2 dl de vin blanc

1 dl d'eau (du fumet de poisson serait encore mieux)

20 brins de mélilot séché

1 petite échalotte

30 gr de beurre

3 c s de crème

1 c c de sucre

sel poivre

Rincer et éponger les filets, enlever la peau et les arêtes.

Dans une petite casserole, faire réduire de moitié le vin, l'eau, la peau du poisson, l'échalotte hachée, le mélilot pendant 10 min, puis filtrer et réduire encore pour obtenir un fond. Incorporer le beurre froid par petites portions en fouettant sur un feu réglé au minimum. Vérifier l'assaisonnement, ajouter sucre, sel, poivre, un peu de crème pour obtenir une texture crémeuse. Laisser en attente.

Poêler quelques minutes le poisson sur les 2 faces, servir et napper de sauce.

Garniture: rave jaune et carottes glacées avec un peu de zeste d'orange amère, le jus de l'orange et une cuillère de miel.

Pour ce qui est des plantes sauvages, la première de l'année montre le bout de son nez: la ciboulette sauvage !

Et pour répondre à Colibri, je ne fais plus de bonnes résolutions pour l'année à venir, parce que je ne parviens jamais à les concrétiser, et ensuite je culpabilise.

Je me contente de petits progrès, de petites choses toutes simples !

noël

Je vous souhaite de bonnes fêtes !

risotto à la moelle

Si vous ne mangez pas de viande, il vaut mieux vous abstenir de lire cette horrible recette ...

Pour faire ce risotto, il faut d'abord faire un pot-au feu, recette ici ; l'occasion d'inviter belle-maman, vous verrez, c'est dans la poche ...

Il reste facilement un litre de bouillon du pot-au feu, sinon faites un bon litre de BON bouillon de boeuf.

Pour 4 personnes

3 gros os à moelle

1 gros oignon

3 gousses d'ail

3 feuilles de laurier

un brin de romarin

le vert d'un poireau

2 à 3 dl de vin rouge

300 à 400 de riz Carnaroli, le meilleur riz à risotto

1 bon litre de bon bouillon

Dans une grande poêle, faire chauffer les os 5 minutes de chaque côté. Retirer du feu, prélever la moelle et couper en morceaux. Remettre dans la poêle avec l'oignon et l'ail émincé, faire revenir 3-4 minutes, ajouter le riz, faire revenir encore pour que le riz s'imbibe bien de gras. Ajouter le vert du poireau émincé, le laurier, le romarin, laisser cuire encore 2 minutes, puis déglacer avec le vin rouge, laisser évaporer, puis rajouter par petites louches le bouillon, en remuant de temps souvent: avec la moelle, le riz caramélise facilement. Le truc, c'est de ne mettre qu'un peu de bouillon à la fois et de le laisser réduire. Compléter si nécessaire avec un peu d'eau. Vérifier l'assaisonnement, salez si nécessaire.

Pour ma part, vu le goût de ce risotto, je trouve criminel d'y ajouter du safran.

A déguster coulant, avec un peu de parmesan râpé, un soupçon de poivre et un bon verre de rouge, ou des copeaux de pecorino de Sardaigne.

muffins nèfle châtaigne

Cet automne, mon nèflier sauvage découvert dans un ancien verger a été généreux et m'a offert une belle récolte. La nèfle est un fruit oublié, difficile à apprivoiser, appelé parfois "cul de singe"... De plus, ce fruit doit être blet, comme sur la photo ci-dessous pour pouvoir être consommée. A ne pas confondre avec la nèfle du Japon.

D'abord en extraire la pulpe, travail difficile. Je les fais cuire avec un peu d'eau, puis les écrase, les presse et filtre pour en recueillir la chair et éliminer les pépins, qui ne doivent pas être consommés. Après cette opération un peu fastidieuse, je n'ai plus eu envie de continuer à cuisiner: j'ai mis la pulpe au congélateur en attendant l'inspiration.

J'ai trouvé chez Lilo de Cuisine Campagne cette recette qui m'a fait très envie, parfumée aux noisettes et chocolat; interdite de noisette, j'ai cherché autre chose, une association pour atténuer le goût vineux et fermenté de la nèfle.

J'ai goûté ma purée de nèfle avec diverses matières sucrées: sucre, sirop d'érable, miel, miel de châtaigner, mélasse (pas mal), puis ai retrouvé un pot de raisinée (=vin cuit) ... et l'association de ces deux m'a inspirée. Ancienne méthode pour sucrer un fruit oublié, c'est logique. Pour en savoir plus sur la raisinée, c'est ici, sur le site du patrimoine culinaire suisse.

Le goût de ces muffins est particulier: parfumés, pas trop sucrés, avec une saveur assez sauvage et une texture dense: les nèfles sont riches en pectine. N'hésitez pas à ajouter 20 gr de noisettes moulues (idéalement grillées) à cette préparation.

Pour 15 muffins:

Verser dans un grand bol:

200 gr de châtaignes cuites en miettes

50 gr de farine complète

50 gr de fécule

2 cc de levure chimique

une pincée de sel

1/3 de fève tonka râpée

Mélanger, et bien émietter les châtaignes du bout des doigts.

Mélanger au fouet dans un 2e bol:

100 gr de raisinée (à défaut, de mélasse)

2 oeufs

50 gr de beurre fondu

50 gr de ricotta

200 gr de purée de nèfle

1 c s de miel de châtaigner

Verser les ingrédients liquides dans le bol des ingrédients secs, mélanger, répartir dans les moules, garnir de quelques gouttes de miel, et enfourner pour 20 min dans un four préchauffé à 200°.

Meilleurs le lendemain, comme souvent pour les pâtisseries à base de châtaigne.

Glacage au chocolat (facultatif):

100 gr de chocolat noir, à faire fondre au bain-marie; ajouter 15 gr de beurre, 1 c s de sucre glace tamisé.

riz au lait aspérule épine-vinette

Novembre, un mois idéal pour savourer ce dessert régressif.

Celui-ci est parfumé à l'aspérule, coloré et acidulé à l'épine-vinette.

Pour 3 petits pots:

4 dl de lait

une petite poignée d'aspérule

60 gr de riz Arborio

1 c s de miel clair

2 c s de sucre

30 gr de baies d'épine-vinette

Faire bouillir le lait et l'aspérule dans une petite casserole, retirer du feu et laisser infuser 15 min, filtrer. Pendant ce temps, rincer le riz à l'eau froide, égoutter. Remettre le lait à chauffer, ajouter le miel, le sucre, puis le riz et les baies d'épine vinette. Couvrir et faire cuire à feu très doux 30 min.

Déguster tiède. Du moins c'est ainsi que je le préfère...