recettes de cuisine avec des plantes sauvages

29 oct. 2008

muffins potiron-verveine


Pour une quinzaine de petits muffins, moules en silicone:

150 gr de farine d'épeautre
20 gr de flocons d'avoine
2 c c de levure chimique
80 gr de sucre
10 gr de feuilles de verveine fraîche finement hâchées
un peu de zeste de citron râpé

Mélanger ces ingrédients secs dans un saladier.

40 ml de lait
60 gr de beurre fondu
200 gr de chair de potiron finement râpée
1 oeuf

Mélanger ces ingrédients humides dans un 2e saladier, puis réunir les 2 en mélangeant.

Répartir dans les moules, y enfoncer encore une noisette de sérac (ou fromage blanc frais et ferme).

Cuire 15 minutes à 210°, laisser tiédir avant de démouler.

17 oct. 2008

croissants au sérac et achillée millefeuille


Le sérac est un fromage frais obtenu avec le petit lait restant lors de la fabrication du fromage. Mis à cailler une 2 fois, comme la ricotta ou la brousse. Autrefois, c'était une nourriture de base pour les bergers à l'alpage.
Bon en tartine, avec sel et poivre, son goût diffère selon la saison et le fromager qui l'a fait. Le sérac se marie à merveille avec les plantes sauvages.
Ci-dessous, en prime avec cette photo, l'adresse du meilleur sérac que je connaisse. C'est en Valais, dans le val de Bagnes ... Ce sérac est fabriqué avec le lait des vaches d'Hérens.


L'achillée millefeuille est une plante avec des feuilles très fines et découpées, avec des fleurs blanches ou rosées. On peut la consommer crue, à parsemer sur une salade, ou cuisinée, en prenant soin de choisir les jeunes feuilles tendres. Cette plante médicinale est aussi appelée herbe aux charpentiers ou herbe aux coupures, parce que le suc de la plante est hémostatique et bactéricide.


Pour une quinzaine de croissants:
1 portion de pâte brisée ou feuilletée

Mélanger pour la farce:
100 gr de sérac
une grosse poignée de feuilles d'achillée millefeuille lavées et hâchées
sel, poivre, paprika
1/2 oeuf battu

Abaisser la pâte, découper en triangles comme pour faire des croissants au jambon. Déposer sur chaque triangle 1 boulette de farce, badigeonner les bords avec le reste de l'oeuf et enrouler en forme de croissant. Passer encore un peu d'oeuf dessus, au pinceau, et parsemer de fleurs d'achillée.

Cuisson: 15 à 20 minutes à four moyen

9 oct. 2008

gâteaux semoule épine-vinette


L'an dernier, j'avais fait de la confiture d'épine-vinette, un fruit sauvage très acidulé poussant en montagne. Les Iraniens et les Afghans cultivent encore cet arbuste, ils utilisent ses fruits pour aromatiser le riz. Pour plus de détails, voyez ici. On peut en trouver séché dans certaines épiceries, ou sur les marchés, parfois sous de nom de "zereshk", ou airelles, ou d'autres noms fantaisistes. Les choisir bien rouge.
Chez nous, cette arbuste aux épines redoutables a été quasiment éradiqué, coupable de transmettre une maladie aux cultures de blé. Il y en a encore en Savoie, en Valais ou dans le Jura, et c'est le moment de le récolter.
Dans les vieux livres de cuisine, on trouve des recettes de gelée ou de confiture d'épine-vinette. Le fruit est riche en vitamine C et en pectine. C'est aussi une plante médicinale.

Avec le froid qui arrive, j'ai des envies de sucre, et j'ai retrouvé une recette iranienne de gâteaux à la semoule baignant dans un sirop de sucre, un truc affreusement bon mais pas light du tout. J'y ai rajouté de l'épine-vinette fraîche, en pensant à la recettte du riz à l'iranienne, pour faire un mélange sucré acide. Le résultat est excellent, et si vous ne trouvez pas d'épine-vinette fraîche, essayez avec des baies séchées réhydratées.


Pour un moule de 20 cm x 20 cm environ, soit 25 à 30 gâteaux:

130 gr de semoule de blé dur
40 gr de sucre
40 gr de farine
160 gr de yaourt
70 gr de beurre fondu
2 c c de levure chimique
1 c s d'eau de fleur d'oranger
100 gr de baies d'épine-vinette fraîches

Mélanger tous les ingrédients, étaler dans un moule bien beurré. Marquer les sillons au couteau, poser sur chaque carré une amande et faire cuire env 25 minutes au four préchauffé à 180°, jusqu'à ce que le tout soit doré.


Pendant ce temps, préparer un sirop avec:
120 gr de sucre
1 dl d'eau
1 jus de citron
1 c s d'eau de fleur d'oranger
Faire chauffer 3-4 minutes.

Au sortir du four, couper les carrés dans le moule pour marquer les parts, napper le tout de sirop et laisser refroidir.

8 oct. 2008

confiture de mûres sauvages


J'aime les mûres gratuites. Sauvages. Les Genevois sont parfois surnommés "pique-meurons" par les habitants des cantons voisins parce que dès la fin de l'été, ils débarquent dans leurs campagnes avec des récipients qu'ils rapportent plein de mûres dans leur petit appartement en ville, les avant-bras couvert de griffures... et des épines dans les doigts qui les feront souffrir pendant quelques jours ...


1kg de mûres
550 gr de sucre
20 gr de pectine
1 jus de citron


Cuire les mûres avec la pectine et 1 dl d'eau pendant 5 minutes, rajouter le sucre, cuire encore 5 à 10 minutes, rajouter le jus de citron, cuire encore 2 minutes, mettre en pots.

6 oct. 2008

vaches


J'ai passé le dernier week-end de septembre en Valais, dans le Val de Bagnes, patrie du fromage à raclette.
Qui dit fromage dit vache. Vache d'Herens, race de vaches de montagne. Ce sont des bêtes magnifiques, petites mais robustes, au pelage brun foncé, avec un tempérament vif et belliqueux. Au printemps, avant la montée à l'alpage se déroulent des combats de vaches, un sport national en Valais, et les gagnantes seront sacrées reine de troupeau.
La 43, c'est "Diana" ...


Et ce week-end de fin septembre, les vaches redescendaient de l'alpage, où elles ont séjourné tout l'été.
En Valais, il y a beaucoup de petits éleveurs, qui possèdent entre 2 et 6 bêtes, et ils les mettent en pension l'été en altitude, pour environ 4 à 5 mois. Comme elles ne mangent que des bonnes choses, leur lait (et donc le fromage) a un goût incomparable. Sur certains alpages, la traite se fait encore à la main.


La 83 se nomme "Madonna" ...


J'ai assisté à un défilé de vaches, une sélection des plus belles bêtes, reines et dauphines, parées de décoration faites de branches de sapin, de fleurs, de rubans, et j'ai trouvé émouvant de voir comme ces vaches sont choyées, bichonnées, et comme leurs propriétaires en sont fiers. Elles portent parfois des noms de princesse, de reine, des noms évocateurs: Princesse, Coquette, Duchesse, Gloria, Trésor, Mirabelle, Fauvette, Tigresse, Poupée...


J'ai fait des photos après le défilé, elles ne portent plus leurs décorations fleuries, mais voilà un petit exemple. Leurs colliers et leurs sonnettes (cloches) sont aussi des oeuvres d'art, chaque pièce est différente, faite artisanalement.


J'ai eu envie de vous faire partager cette vision, parce que j'adore les vaches, ... et aussi parce que depuis que j'ai découvert les plantes sauvages comestibles, je ne les regarde plus brouter de la même façon.