alisier, confiture ... et pain !

Autour de moi, c'est l'automne, ciel bleu, les feuilles prennent des teintes magnifiques; du coup les fruits rouges deviennent très présents à l'oeil, comme les fruits des alisiers. Je suis passée plusieurs fois à côté de ces arbres sans réaliser que leurs fruits étaient comestibles. A condition de ne pas manger leurs pépins et de les cueillir blets, comme pour les nèfles ou les cormes. D'ailleurs ils sont cousins.

Après en avoir récolté deux bons kilos, je les ai transformé en pulpe, ai testé la confiture, puis ... vous verrez !

Pulpe d'alisier:

Rincer, mettre dans une marmite, couvrir d'eau (j'ai mis du jus de pomme), faire cuire 10 minutes, passer au mixer pour écraser les baies, puis (gros travail) passer à travers une passoire fine et écraser pour obtenir le maximum de pulpe. Pour 2,2 kg de fruits j'ai obtenu 1,8 kg de pulpe.

Confiture d'alisier:

1 kg de pulpe, faire cuire 20 minutes avec 600 gr de sucre, le jus de 2 citrons, 1 c s de miel, mettre en pots.

Le résultat reste âpre. Je vais les oublier un an au fond du placard, peut-être qu'avec le temps, cela va s'atténuer, comme avec les poires et autres fruits sauvages.

J'avais lu quelque part dans un livre de François Couplan que le fruit de l'alisier pouvait être séché, moulu, et avait parfois servi de succédané à la farine dans les temps de disette. Du coup, j'ai essayé de faire du pain avec une partie du reste de la pulpe d'alisier.

Pain d'alisier:

300 gr de pulpe d'alisier

30 cl d'eau, pour diluer la levure

4 gr de levure de boulanger sèche

1 cc de sel

2 c c de sucre

10 gr d'huile d'olive

Mélanger le tout, puis ajouter

250 gr env de farine (épeautre complet pour cette fois)

Pétrir 10 minutes, ajouter de la farine si la pâte colle aux doigts.

Laisser lever 3 heures, former un pain (focaccia, par exemple), huiler, parsemer de sel et de romarin. Faire lever encore une heure, puis cuire 45 min au four. Démarrer à froid, régler sur 200° et baisser à 170° après 15 minutes.

Le résultat est bluffant. Parfum d'amande, note de pain d'épice, difficile à décrire.

A refaire absolument !

galettes edelweiss

Parfois on a des idées fixes qui aboutissent à de beaux ratages en cuisine...

Chez moi, l'idée a germé en voyant des moules

pour faire des pains d'anis en forme d'edelweiss.

Je voulais des galettes au beurre avec une edelweiss dessus.

Je n'ose pas compter le nombre de fournées ratées, moches, ou carrément immangeables.

En me baladant sur le blog de "la cuisine de Bernard", j'ai vu cette recette,

et j'ai fait une ènième tentative.

Pour la première fois, elles commencent à être présentables,

et même tout à fait comestibles....

Je vais tout de même continuer mes tentatives,

parce que j'aimerais aussi y mettre de l'edelweiss dedans.

chanterelles d'automne

Les premières de ma vie !

Il faut avoir la taille d'un lutin de la forêt ou ramper à 4 pattes,

le nez collé au sol pour les dénicher.

Si j'étais vraiment un lutin, je me ferais une omelette

aux chanterelles d'automne (avec un oeuf de caille) et je serais rassasiée...

je veux bien me perdre dans cette forêt !!!

C'est une merveille de livre, à commander d'urgence à votre libraire.

L'appel gourmand de la forêt, de Linda Louis, éditions la plage, 24,50€.

Plus de détails ici, sur le site de l'éditeur, ou là, sur son blog, Cuisine campagne.

En feuilletant ce livre, vous n'aurez plus qu'une envie, comme moi: tout essayer!

Je craque tout particulièrement devant les préparations à base de champignons, parce que Linda a inventé des recettes auquelles je n'aurais jamais pensé, et qui me font terriblement saliver: terrine forestière aux bolets, petits gâteaux de pomme de terre aux coulemelles, cake aux girolles, beurre de pied-de-mouton, tapenade de trompettes de la mort, mais je goûterais bien aussi au clafoutis à la purée de baies d'églantier, et à la liqueur de châtaigne...

Mais il y en a plein d'autres, je ne veux pas tout dévoiler.

Bref des plantes, des baies, des champignons faciles à identifier, même pour les débutants en forêt, une mise en page et des photos magnifiques, avec une merveille de livre comme celui-ci vous allez vous aussi entendre l'appel gourmand de la forêt.

Vacances!

photo de Benoit Lattion©valais-community

J'avais plein de projets cuisine pour cet été; parmi ceux-ci, une expérimentation de fabrication de fromage avec du gaillet, "caille-lait", plante que mon arrière grand-mère utilisait pour faire cailler le lait quand elle ne disposait pas de pressure.

Un imprévu (magnifique) fait que je vais consacrer mes vacances à d'autres occupations, et que je ne vais pas avoir de temps pour des bidouillages culinaires. Il n'y aura rien de nouveau sur ce blog cet été.

Je vous souhaite de passer un été aussi beau que le mien ! Et que du bonheur !

pains d'épice à la myrrhe odorante (cerfeuil musqué)

La myrrhe odorante, ou cerfeuil musqué est une plante de moyenne montagne, de la famille des ombellifères. Cela fait des années que je la croise dans les livres, et il m'a fallu attendre l'automne dernier pour qu'un connaisseur me la fasse découvrir en Haute Savoie. Ses feuilles, fruits et fleurs parfument d'une saveur anisée une salade de fruits par exemple, et il paraît qu'elle rentre dans la composition secrète de la Chartreuse.

J'ai recroisé son chemin lors d'une balade ce week-end, et le parfum de ses graines écrasées entre mes doigts m'a fait penser à du pain d'épice. Ma grande interrogation était de savoir si ce parfum d'anis étoilé allait résister à la cuisson. Rien qu'à humer le parfum qui s'échappe de mon four, je sais que c'est gagné.

Recette de base du pain d'épice empruntée chez Eryn, une valeur sûre. J'ai divisé les proportions par 2, et adapté le temps de cuisson.

Pour 4 mini pains d'épice:

125 gr de farine complète

125 gr de miel clair

1 dl de lait

2 cc de levure chimique

1/2 cc de bicarbonate

1 pincée de sel

1/2 cc de cannelle

3 tours de poivre

une noisette de gingembre râpé

1 pincée de muscade

le zeste d'une demi orange non traitée

1 botte de cerfeuil musqué (fleurs, feuilles et graines)

Préparer 4 mini moules à cake graissés et farinés.

Faire chauffer le four à 160°.

Prélever les graines, feuilles et fleurs du cerfeuil musqué, j'ai obtenu 20 gr, mixer finement, réserver.

Faire fondre le miel dans le lait tiède, réserver.

Mettre la farine, les épices, la poudre à lever, le zeste d'orange et le cerfeuil musqué haché dans un grand bol, mélanger, ajouter le mélange lait-miel, mélanger, puis ajouter en dernier le bicarbonate dilué dans 1 c s d'eau chaude, mélanger, cela va mousser.

Répartir dans les 4 moules, enfourner pour 30 min à 160°.

Si vous testez cette recette, mettez un peu plus de cerfeuil musqué, 25 voire 30 gr, récoltez un peu plus de graines vertes que moi. Et n'hésitez pas, c'est hyper bon. Noël en été...

terrine orties et tofu soyeux

Une terrine à manger fraîche, avec un coulis de tomate ou une vinaigrette. Sans matières grasses, et même sans gluten (si on ne met pas de levure maltée) ... et une bonne source de protéines.

100 gr de feuilles d'orties

250 gr de tofu soyeux

3 oeufs

30 gr de fromage de brebis sec, râpé

3 gousses d'ail frais

10 olives noires

2 petits poivrons rouge turcs pointus, 40 gr en tout

2 c s de levure maltée

1 c c de vinaigre

2 c c de poudre à lever

sel, poivre, paprika, muscade

Dans le mixer, hacher fin les orties et l'ail, ajouter le tofu soyeux, mixer pour obtenir une purée épaisse.

Dans un grand bol, battre les oeufs à la fourchette, ajouter le contenu du mixer. Assaisonner avec 1 cc de sel, 3 tours de poivre, paprika, muscade, ajouter le vinaigre, la poudre à lever, la levure maltée et le fromage. Remuer, puis ajouter les olives et les poivrons coupés en petits dés.

Verser dans un moule à terrine huilé et cuire 50 min au bain marie à 180°, baisser à 160° après 30 min. A consommer froide, c'est de saison.

Vous voulez savoir si cette terrine est bonne? Excellente, à voir les ravages de la corneille qui est venue déballer la terrine en cours de refroidissement sur mon balcon: après y avoir goûté, elle a emporté les 2 tranches que je venais de couper pour la photo...

crème acacia rhubarbe

Pour 5 petits desserts, variante de cette recette:

Tout d'abord, cueillir des fleurs d'acacia, détacher les pétales, réserver. Il faut 50 gr de pétales d'acacia pour la crème parfumée, et s'il vous en reste, 80 gr pour le sirop d'acacia.

Crème genre "panna cotta":

2,5 dl de crème

1 dl de lait

1 c c d'agar agar

50 gr de sucre

Faire bouillir le tout 2 min dans une petite casserole, puis retirer du feu. Y faire infuser 50 gr de pétales de fleurs d'acacia pendant une heure, puis filtrer et répartir dans 5 pots. Faire prendre au frais.

Sirop d'acacia (facultatif):

Faire bouillir 2,5 dl d'eau avec 1 jus de citron et 100 gr de sucre (év. sucre de canne), retirer du feu et faire infuser 80 gr de pétales d'acacia une heure, puis filtrer. Le reste servira à autre chose, à conserver au frais.

Compote de rhubarbe acacia:

Couper en petits dés 250 gr de rhubarbe, faire cuire avec 1 dl de sirop d'acacia (ou 40 gr de sucre + 1 dl d'eau) jusqu'à ce que les morceaux se défassent et que le jus de cuisson soit réduit. Faire refroidir et garnir les pots.

Il doit être possible de faire une variante avec des fleurs de sureau en diminuant le dosage de fleurs pour la crème, parce qu'elles sont plus parfumées.

soupe glacée aux herbes sauvages

Pour 2 personnes:

Promenez-vous dans un jardin et mettez dans le pot du blender:

1 bouquet de feuilles d'alliaire

3 à 4 feuilles de consoude

4 ou 5 têtes d'orties

5 gros brins de persil

quelques feuilles de roquette

1 carotte

1 tomate

ajoutez encore 1/3 de banane, quelques glaçons, un peu d'eau, sel et poivre.

Mixez.

Versez dans 2 verres, ajouter 1 c s de crème acidulée, quelques fleurs comestibles. (J'ai oublié les pâquerettes...)

Munissez-vous d'une cuillère, taille moyenne.

Et installez-vous au soleil.

raviolis très ail des ours

Pour 18 gros raviolis:

(Devrait suffire pour 3 personnes)

une portion de pâte à l'ail des ours (voir message précédent)

du temps

un laminoir

de la farce:

200 gr de ricotta

20 gr de pignons hachés

40 gr de parmesan râpé

1 c s de chapelure

1 c s d'huile d'olive

sel, poivre, paprika

1 c c de vinaigre

50 gr de feuilles d'ail des ours finement hachées

tout mélanger, vérifier l'assaisonnement

Couper la pâte en gros carrés, poser une boulette de farce, mouiller la pâte au pinceau, poser une 2e couche de pâte, recouper les bords, poser sur une feuille de papier sulfurisé fariné.

J'aurais voulu des gros raviolis ronds, genre soucoupe volante de martien tout vert, mais je n'avais pas le bon emporte-pièce.

Cuisson: 5 minutes dans une casserole d'eau frémissante, sortir à l'écumoire, arroser d'un filet d' huile d'olive.

C'est long à confectionner.

Mais c'est tellement bon...

pâtes fraîches à l'ail des ours

Comme tous ceux qui aiment cuisiner, ma cuisine est envahie de bidules et d'appareils que je n'utilise pas assez, faute de temps. Je viens d'agrandir la collection avec une machine à faire des pâtes...

Puisqu'on peut faire des pâtes vertes aux épinards, pourquoi ne pas tenter les pâtes aux herbes sauvages ? A l'ail des ours, par exemple ?

Petite portion qui va donner 270 gr de pâte:

(je sais déjà que j'aurais dû en faire plus...)

100 gr d'ail des ours

1 oeuf

1 c s d'huile d'olive

env. 170 gr de farine

Blanchir l'ail des ours 2 minutes dans de l'eau bouillante, égoutter, rafraîchir sous l'eau froide, essorer, serrer dans les mains pour obtenir une boule verte.

Mixer le plus fin possible dans un hachoir (à fines herbes), ajouter 1 c s d'huile, 2 c s d'eau, pour obtenir une pâte verte. Ajouter l'oeuf, mélanger, puis 150 gr de farine. Pétrir à la main, ajouter encore 20 gr de farine env, pour obtenir une pâte ferme, qui ne colle plus aux doigts. Emballer dans un film plastique et laisser reposer quelques heures au frais.

Sortir le nouveau jouet de sa boîte, former des boules de pâte, passer au laminoir.

Version tagliatelles:

Cuire rapidement: 2 minutes suffisent...

pommes de terre farcies à à l'ail des ours

Pour 4 oursons affamés de retour d'une balade en forêt:

12 petites pommes de terre

50 gr d'ail des ours

100 gr de ricotta

50 gr de fromage de chèvre sec râpé

1 cc d'amandes moulues

1 jaune d'oeuf

sel, muscade

Faire cuire les pommes de terre sans les éplucher à l'eau, puis rafraîchir sous l'eau froide. Couper en 2, creuser légèrement, écraser la chair retirée des pommes de terre, réserver.

Farce:

Hacher l'ail des ours le plus fin possible, ajouter la ricotta, mélanger, puis le chèvre râpé, les amandes, le jaune d'oeuf, assaisonner avec 2 pincées de sel et une pincée de muscade, puis ajouter la chair des pommes de terre. Bien mélanger.

Garnir chaque demi pomme de terre avec un peu de farce, et faire chauffer 15 min au four préchauffé à 200°. Servir avec une salade.

muffins myrtilles choco-épices

Bonjour!

C'est le printemps, les plantes recommencent à pousser, primevères, ail des ours, petites pousses d'égopode ... et malheureusement je n'ai pas le temps d'aller admirer tout cela de près. Occupée à la préparation d'un atelier pâtisserie pour des ados, je passe mon temps en cuisine à tester des recettes de pâtisserie, et mes soirées à mettre en page les fiches de recettes. Je vous passe celle-ci en passant, qui a eu une gros succès auprès de mes collègues, goûteurs volontaires de plusieurs fournées de muffins, tous à base de fruits, ici grâce à ma réserve de myrtilles de l'automne dernier.

Muffins choco-épices, pour une plaque de 12 muffins:

ingrédients liquides, à mélanger dans un petit bol:

70 gr de beurre fondu

2 oeufs

50 gr de ricotta

1 dl de lait

ingrédients secs, à mélanger dans un grand bol:

100 gr de farine

50 gr de fécule

100 gr de sucre

1 pincée de sel

20 gr d'amandes moulues

2 c c rases de poudre pour pain d'épice

2 c s rases de poudre de cacao

1 c c de sucre vanillé

2 c c de poudre à lever

ajouter aux ingrédients secs 150 gr de myrtilles surgelées

verser les ingrédients liquides dans le grand bol, mélanger rapidement, ne pas trop travailler la pâte.

répartir dans les moules garnis de caissettes en papier, plus pratique pour le démoulage.

cuisson: 20 min dans un four préchauffé à 200°

démouler et saupoudrer de sucre glace.

notre poison quotidien

Mardi 15 mars sur Arte, un documentaire à ne manquer sous aucun prétexte.

Je l'ai manqué sur une chaîne suisse, mais j'ai pu finalement le visionner grâce à un collègue qui l'avait enregistré. Extrait du site de la télé suisse:

Notre poison quotidien

Tous les jours, souvent sans réfléchir, nous avalons le contenu de nos assiettes. Et pourtant, que contiennent vraiment les aliments que nous ingurgitons, et quel risque nous font-ils courir pour notre santé ?

Dans cette vaste enquête, ce sont avant tout les instances de régulations sanitaires qui sont mises en cause. Les normes imposées aux paysans comme à l'ensemble de la chaîne alimentaire sont-elles vraiment destinées à protéger le consommateur ? Que dire de l'effet "cocktail" que l'addition de petites doses de produits nocifs provoque dans nos organismes ? Un film de Marie-Monique Robin (France 2010). Durée 1h52'.

Marie-Monique Robin est, notamment l'auteur du "Monde selon Monsanto". Pour en savoir plus, consultez son blog sur Arte TV.

Sur Arte, mardi 15 mars à 20h40

En attendant, allez voir sur ces 2 liens:

http://www.arte.tv/fr/Comprendre-le-monde/Notre-poison-quotidien/3673748.html

http://robin.blog.arte.tv/2011/01/30/bande-annonce-de-notre-poison-quotidien/

cheesecake au cynorrhodon

Me suis lancée dans le cheesecake. Pour les proportions et la marche à suivre, ai pioché un peu chez Olivier, et un peu chez Bernard. Les deux trouvent que c'est une recette simple ... Pour ma part je la trouve longue, parce qu'il faut la préparer à l'avance.

Pour cette recette, il faut du coulis de cynorrhodon non sucré, marche à suivre sur le lien. J'en fais des réserves au congélateur.

Et des biscuits "Digestive"; hélas, en déchiffrant (loupe et GPS obligatoire) la composition de ces biscuits sur l'emballage, j'ai été très, mais TRES agacée de découvrir qu'ils sont fait avec de l'huile de palme, sans parler du nombre de trucs mensongers écrits sur le paquet. Mais voilà, ils étaient achetés et je n'avais rien d'autre sous la main. La prochaine fois je mettrai mes lunettes au supermarché, et autre chose dans la recette, autant sacrifier des biscuits maisons au beurre.

Pour un moule à charnière de 18 cm:

7 biscuits "Digestive" à remplacer par 100 gr de galettes au beurre

30 gr de beurre fondu

200 gr de "Philadelphia"

300 gr de séré maigre

2 oeufs + 1 jaune

70 gr de sucre

150 gr de coulis de cynorrhodon non sucré

20 gr de fécule

1 c s de jus de citron

Fond: mixer les biscuits en poudre, ajouter le beurre fondu, tasser dans un moule chemisé de papier et cuire 10 minutes au four à 160°.

Garniture: fouetter le "Philadelphia avec le séré, ajouter le sucre, la fécule, les oeufs, mélanger, puis incorporer le coulis et le jus de citron.

Cuire au four, 10 minutes à 200°, puis 30 min à 90°, laisser refroidir dans le four puis mettre au frais pour 24 heures.

Badigeonner de confiture de cynorrhodons avant de servir.

Et ça va être la fête dehors, je vais donner le reste du paquet de biscuits aux corneilles en bas de chez moi.

filets de féra au mélilot

L' hiver, ce blog ne se renouvelle pas beaucoup ... il est en veilleuse, comme les plantes sauvages.

Comme quoi, si j'étais une pure et dure de nourriture "sauvage", je serais déjà morte de faim, pensée qui me laisse songeuse en pensant à nos ancêtres... J'ai du mal à imaginer toute la nourriture qu'il fallait stocker pour survivre autrefois.

Ai rapporté de chez le poissonnier des filets de féra du lac, très heureuse de trouver du poisson sauvage et local. Du lac Léman, donc. Et dans cet esprit de proximité, j'ai ressorti ma réserve de mélilot séché, en me disant que cet arôme de plante (coumarine, proche de la vanille) pouvait servir à autre chose qu'à aromatiser des crèmes brûlées.

Pour 2 personnes:

2 filets de féra

2 dl de vin blanc

1 dl d'eau (du fumet de poisson serait encore mieux)

20 brins de mélilot séché

1 petite échalotte

30 gr de beurre

3 c s de crème

1 c c de sucre

sel poivre

Rincer et éponger les filets, enlever la peau et les arêtes.

Dans une petite casserole, faire réduire de moitié le vin, l'eau, la peau du poisson, l'échalotte hachée, le mélilot pendant 10 min, puis filtrer et réduire encore pour obtenir un fond. Incorporer le beurre froid par petites portions en fouettant sur un feu réglé au minimum. Vérifier l'assaisonnement, ajouter sucre, sel, poivre, un peu de crème pour obtenir une texture crémeuse. Laisser en attente.

Poêler quelques minutes le poisson sur les 2 faces, servir et napper de sauce.

Garniture: rave jaune et carottes glacées avec un peu de zeste d'orange amère, le jus de l'orange et une cuillère de miel.

Pour ce qui est des plantes sauvages, la première de l'année montre le bout de son nez: la ciboulette sauvage !

Et pour répondre à Colibri, je ne fais plus de bonnes résolutions pour l'année à venir, parce que je ne parviens jamais à les concrétiser, et ensuite je culpabilise.

Je me contente de petits progrès, de petites choses toutes simples !