muffins nèfle châtaigne

Cet automne, mon nèflier sauvage découvert dans un ancien verger a été généreux et m'a offert une belle récolte. La nèfle est un fruit oublié, difficile à apprivoiser, appelé parfois "cul de singe"... De plus, ce fruit doit être blet, comme sur la photo ci-dessous pour pouvoir être consommée. A ne pas confondre avec la nèfle du Japon.

D'abord en extraire la pulpe, travail difficile. Je les fais cuire avec un peu d'eau, puis les écrase, les presse et filtre pour en recueillir la chair et éliminer les pépins, qui ne doivent pas être consommés. Après cette opération un peu fastidieuse, je n'ai plus eu envie de continuer à cuisiner: j'ai mis la pulpe au congélateur en attendant l'inspiration.

J'ai trouvé chez Lilo de Cuisine Campagne cette recette qui m'a fait très envie, parfumée aux noisettes et chocolat; interdite de noisette, j'ai cherché autre chose, une association pour atténuer le goût vineux et fermenté de la nèfle.

J'ai goûté ma purée de nèfle avec diverses matières sucrées: sucre, sirop d'érable, miel, miel de châtaigner, mélasse (pas mal), puis ai retrouvé un pot de raisinée (=vin cuit) ... et l'association de ces deux m'a inspirée. Ancienne méthode pour sucrer un fruit oublié, c'est logique. Pour en savoir plus sur la raisinée, c'est ici, sur le site du patrimoine culinaire suisse.

Le goût de ces muffins est particulier: parfumés, pas trop sucrés, avec une saveur assez sauvage et une texture dense: les nèfles sont riches en pectine. N'hésitez pas à ajouter 20 gr de noisettes moulues (idéalement grillées) à cette préparation.

Pour 15 muffins:

Verser dans un grand bol:

200 gr de châtaignes cuites en miettes

50 gr de farine complète

50 gr de fécule

2 cc de levure chimique

une pincée de sel

1/3 de fève tonka râpée

Mélanger, et bien émietter les châtaignes du bout des doigts.

Mélanger au fouet dans un 2e bol:

100 gr de raisinée (à défaut, de mélasse)

2 oeufs

50 gr de beurre fondu

50 gr de ricotta

200 gr de purée de nèfle

1 c s de miel de châtaigner

Verser les ingrédients liquides dans le bol des ingrédients secs, mélanger, répartir dans les moules, garnir de quelques gouttes de miel, et enfourner pour 20 min dans un four préchauffé à 200°.

Meilleurs le lendemain, comme souvent pour les pâtisseries à base de châtaigne.

Glacage au chocolat (facultatif):

100 gr de chocolat noir, à faire fondre au bain-marie; ajouter 15 gr de beurre, 1 c s de sucre glace tamisé.

cookies d'automne

Voici une recette de cookies préparée avec des baies d'automne. La châtaigne et la noix, tout le monde connaît. L'aubépine, personne ne sait que ses baies sont comestibles, bien qu'un peu fades et farineuses. Ses baies s'appellent des cenelles.

Prix de revient pour les cueilleurs: pas grand-chose. Evidemment, je ne compte pas le temps passé à la cueillette, ni le temps passé en cuisine ...

Ingrédients pour 25 cookies:

250 gr de baies d'aubépine

250 gr de châtaignes

1 grosse poignée de noix

100 gr de sucre

2 oeufs

30 gr (1 c s) de miel de châtaigner

2 c c de levure chimique

1 pincée de sel

70 gr de beurre fondu

50 gr de fécule de maïs

Faire cuire les baies d'aubépine (cenelles) dans 3 dl d'eau pendant 15 à 20 minutes. Passer au passe-vite pour éliminer les noyaux. J'ai obtenu 200 gr de purée rouge foncé, épaisse, un peu âpre au niveau gustatif. Raison de la présence des châtaignes, qui vont apporter beaucoup de douceur !

Inciser les châtaignes et les faire cuire dans de l'eau pendant 10 à 15 minutes. Passer sous l'eau froide, décortiquer. J'ai obtenu 150 gr de miettes de châtaignes, que j'ai fait encore recuire quelques minutes dans un fond d'eau, puis écrasées grossièrement au presse-purée, pour obtenir 220 gr de purée grossière et épaisse.

Décortiquer les noix pour obtenir 30 gr de cerneaux, concasser légèrement du bout des doigts.

Dans un grand bol, mélanger la purée de cenelles, la purée de châtaignes, le sucre, les oeufs; ajouter le miel, la pincée de sel, la levure chimique, les noix, le beurre fondu, mélanger encore et ajouter la fécule, mélanger.

Cette pâte est trop fluide: pour ne pas voir avec désolation vos cookies se transformer en galettes toutes plates, il vaut la peine de laisser la pâte se raffermir au réfrigérateur quelques heures, voire une nuit.

Préparation: sur une tôle garnie de papier sulfurisé, déposer des petits tas bien espacés, environ 1 cuillère à soupe. Déposer 3 gouttes de miel de châtaigner sur chaque tas.

Cuisson: 15 minutes au four préchauffé à 220°

Laisser refroidir sur une grille.

Résultat: Bluffant, ces cookies me font penser à du pain d'épice.

carrés figues et chataignes

Cet automne, les récoltes sauvages sont maigres. Pas de pommes sauvages, pas de poires, pas d'aubépine, ni de prunelles. La famine...

J'ai récolté quelques châtaignes minuscules, que je laisse d'habitude aux animaux de la forêt, parce que je déteste les éplucher.


Et des figues sauvages. Au bord du lac, elles profitent des derniers rayons du soleil, mais elles peinent à mûrir, le climat suisse n'est pas assez doux, il faut les peler avant utilisation.


Pour 25 pièces environ:

150 gr de châtaignes cuites à l'eau et décortiquées; j'ai obtenu 100 gr de miettes.
280 gr de figues pelées, coupées menu et cuites avec 1 dl d'eau et 100 gr de sucre; j'ai obtenu 280 gr de purée de figue.

2 oeufs
80 gr de sucre
le zeste râpé d'une orange
1 c c de sucre vanillé
1 pincée de sel
Battre ces ingrédients en mousse au fouet (électrique) dans un grand bol.

70 gr de farine
1 c c de levure chimique
Ajouter et mélanger.

Rajouter ensuite les miettes de châtaigne, la purée de figue, mélanger brièvement et verser le tout dans un moule carré d'environ 20 x 20 cm beurré.
Cuire au four préchauffé à 210° 25 minutes, laisser tiédir, démouler et couper en carrés.