pain au levain

mon dernier délire: pas sauvage du tout, mais difficile à apprivoiser tout de même:

 le levain

 et le pain au levain

alisier, confiture ... et pain !

Autour de moi, c'est l'automne, ciel bleu, les feuilles prennent des teintes magnifiques; du coup les fruits rouges deviennent très présents à l'oeil, comme les fruits des alisiers. Je suis passée plusieurs fois à côté de ces arbres sans réaliser que leurs fruits étaient comestibles. A condition de ne pas manger leurs pépins et de les cueillir blets, comme pour les nèfles ou les cormes. D'ailleurs ils sont cousins.

Après en avoir récolté deux bons kilos, je les ai transformé en pulpe, ai testé la confiture, puis ... vous verrez !

Pulpe d'alisier:

Rincer, mettre dans une marmite, couvrir d'eau (j'ai mis du jus de pomme), faire cuire 10 minutes, passer au mixer pour écraser les baies, puis (gros travail) passer à travers une passoire fine et écraser pour obtenir le maximum de pulpe. Pour 2,2 kg de fruits j'ai obtenu 1,8 kg de pulpe.

Confiture d'alisier:

1 kg de pulpe, faire cuire 20 minutes avec 600 gr de sucre, le jus de 2 citrons, 1 c s de miel, mettre en pots.

Le résultat reste âpre. Je vais les oublier un an au fond du placard, peut-être qu'avec le temps, cela va s'atténuer, comme avec les poires et autres fruits sauvages.

J'avais lu quelque part dans un livre de François Couplan que le fruit de l'alisier pouvait être séché, moulu, et avait parfois servi de succédané à la farine dans les temps de disette. Du coup, j'ai essayé de faire du pain avec une partie du reste de la pulpe d'alisier.

Pain d'alisier:

300 gr de pulpe d'alisier

30 cl d'eau, pour diluer la levure

4 gr de levure de boulanger sèche

1 cc de sel

2 c c de sucre

10 gr d'huile d'olive

Mélanger le tout, puis ajouter

250 gr env de farine (épeautre complet pour cette fois)

Pétrir 10 minutes, ajouter de la farine si la pâte colle aux doigts.

Laisser lever 3 heures, former un pain (focaccia, par exemple), huiler, parsemer de sel et de romarin. Faire lever encore une heure, puis cuire 45 min au four. Démarrer à froid, régler sur 200° et baisser à 170° après 15 minutes.

Le résultat est bluffant. Parfum d'amande, note de pain d'épice, difficile à décrire.

A refaire absolument !

petits pains maïs et soucis

Pour 10 à 12 pièces:
Dans un grand bol, mélanger les ingrédients secs:
100 gr de semoule de maïs pour la polenta
100 gr de farine blanche
1 sachet de levure chimique
10 à 15 gr de pétales de fleurs de soucis jaunes et oranges
1 c c de sucre
1/2 c c de sel
1 échalotte + 1 gousse d'ail hâchés
20 gr de parmesan râpé
3 branches de basilic (ou autres herbes) hâchées

Dans une petite casserole, faire chauffer 1 dl de lait avec 50 gr de beurre, le verser dans le grand bol avec un oeuf battu, mélanger.

Remplir des petits moules graissés et garnis d'une feuille de basilic.
Cuire dans un four préchauffé à 200° pendant 20 minutes.

Bon tiède ou froid, avec une salade ... et le 1er pot de ketchup maison.

pain au sureau

Pour 2 pains (en MAP):
3,2 dl de babeurre
200 gr de farine complète
330 gr de farine blanche
20 gr de fleurs de sureau (sans les tiges)
2 c c de sel
4 c c de sucre
20 gr de beurre fondu
10 gr de levure sèche

1 c c de miel dilué dans un peu d'eau pour badigeonner le pain avant cuisson

Verser tous les ingrédients dans la machine à pain, programme pétrir. Laisser lever la pâte 1 heure et demi.
Former 2 pains, inciser le dessus, badigeonner avec eau+miel. Laisser lever encore 10 minutes.
Cuire 45 minutes au four, 15 min à 210° puis baisser à 170°.
Un pain délicatement parfumé qui se conserve très bien.

pain au pissenlit

Faire une pâte à pain avec:

1 sachet de levure (7 gr) dilué dans
2 dl de babeurre
330 gr de farine blanche
1 c c de sel
2 c s de sucre
20 gr de pétales frais de pissenlit (ne garder que le jaune, environ 30 à 40 fleurs)
20 gr de beurre fondu

Laisser doubler de volume, environ 1h30, former une boule, inciser le dessus, laisser lever encore 10 minutes puis cuire au four 40 minutes en tout (10 min à 200°, puis baisser à 170°).

pain à l'ail des ours

Préparer une pâte à pain en MAP avec de la farine d'épautre, programme pétrir et faire lever.
Ensuite, l'étaler à plat comme une pâte à pizza, format carré.
Poser dessus des feuilles d'ail d'ours à plat, côte à côte.
Rouler le tout en boudin, le rouler dans des graines de sésame, faire lever encore 20 min.
Préchauffer le four à 220°
Cuisson: 15 min à 220°, puis 30 min à 180°

pain au nillon

Suite de mes expériences à base de nillon: du pain. J'ai obtenu un pain brun foncé étonnant. Son goût de noix n'est pas très prononcé, je pense qu'on pourrait encore y incorporer des cerneaux de noix, ou plus de nillon.
Recette faite avec une MAP *, mettre les ingrédients dans cet ordre:
3.5 dl d'eau tiède
80 gr de nillon de noix râpé, bien mélanger avec l'eau, puis rajouter
200 de farine d'épautre complète
200 gr de farine épautre claire ou farine bise
70 gr de farine blanche
30 gr de margarine fondue
1.5 petite mesure de sucre et de sel
1 sachet de levure pour pain en poudre
Programme pain moyen.

MAP = machine à pain (un truc moche auquel j'ai résisté longtemps, mais ... )