gnocchis d'épinards sauvages

L'épinard sauvage, appelé Bon-Henri, se récolte en montagne, terrains riches.
J'ai plusieurs fois tenté les gnocchis aux plantes sauvages, avec un résultat mitigé. Sans oublier que c'est long à préparer. Cette fois c'est la bonne.


Pour 2 personnes:

2 ou 3 grosses pommes de terre ( très farineuses, indispensable) épluchées et coupées en dés
100 gr de feuilles de bon-henri + 25 belles feuilles pour l'emballage final
1 oignon + 2 gousses d'ail émincés
sel, poivre, muscade
1 grosse noix de beurre
30 gr de parmesan râpé (20 gr + 10 gr)
2 ou 3 c s de farine
1 dl de crème

Cuire les patates avec ail, oignon et sel dans un fond d'eau. Quand elles commencent à fondre, rajouter les feuilles de bon-henri, cuire encore 5 minutes pour obtenir une mixture épaisse. Passer au mixer pour obtenir une purée, ajouter le beurre, 20 gr de fromage, vérifier l'assaisonnement. Rajouter la farine.
Faire chauffer une grande casserole d'eau salée; à ébullition, former des grosses boulettes avec la pâte (je sais, on s'en met partout, et à ce stade la cuisine est déjà sens-dessus-dessous) et faire cuire les boulettes par petites portions. Dès qu'elles remontent à la surface, les sortir avec une écumoire. Réserver dans un plat à gratin aillé et beurré.
Emballer les boulettes dans une feuille de bon-henri, saupoudrer de parmesan, verser 1 dl de crème et faire gratiner 20 minutes au four.


Pas de photo du plat au sortir du four, pas eu le temps ...

paysage martien

Ingrédients:
10 grandes feuilles de cirse pour envelopper la terrine
350 gr de légumes verts sauvages: bistorte, ortie, oseille , ail des ours, cirse, berce, bon-henri.
2 aillets (ou 2 gousses d'ail)
200 gr de fromage blanc (séré de crème)
4 oeufs
200 gr de brocolis
2 grosses c c de fécule
Préparer 2 purées vertes avec différentes plantes sauvages comme suit:

Dans une grande casserole d'eau bouillante, faire cuire la moitié des feuilles 10 minutes : j'ai mis dans la première les 4 premiers (bistorte, ortie, oseille et ail des ours), 1 aillet et le reste (cirse, berce, bon-henri) dans la 2e mixture. Egoutter, presser pour enlever le jus et mixer avec 100 gr de fromage blanc. Assaisonner avec 1 c c de sel, poivrer, rajouter 1 grosse c c de fécule, 2 oeufs, mélanger et réserver. Le but étant d'obtenir deux verts et deux goûts différents.
Cuire les têtes de brocolis dans l'eau 7 minutes, égoutter, réserver.
Blanchir les 10 grandes feuilles de cirse 1 minutes, passer sous l'eau froide, et en tapisser un moule à cake graissé.
Verser délicatement la 1e purée, enfoncer ensuite les têtes de brocolis, saupoudrer d'herbes hachées, verser la 2 purée.

Cuire au bain marie au four 50 minutes à feu doux. Laisser refroidir et reposer une nuit avant de démouler.
Servir en tranches avec une vinaigrette, ou un coulis de tomates froid.
Pour la composition du paysage, je me suis inspirée d'un livre de Marianne Comolli, "La cuisine grande forme". Pour un résultat plus contrasté, remplacer le brocoli par du chou-fleur.

terrine verte

250 gr de plantes sauvages vertes
200 gr de fromage blanc
1 c s de fécule ( grosse c s )
2 c s d'huile d'olive
sel, poivre, très peu de muscade
4 blancs d'oeufs battus en neige

Faire cuire les légumes dans une poêle avec 1 c s d'huile 5 à 8 minutes.
Les mettre dans un mixer, ajouter le fromage blanc et mixer pour obtenir une purée verte.
Transvaser dans un grand bol, ajouter la fécule, sel, épices, puis incorporer délicatement les blancs en neige.
Verser dans un petit moule à cake bien graissé et fariné, et cuire au bain marie (15=pas assez) 30 à 40 minutes.
Laisser reposer quelques heures et servir froid avec un coulis de tomate.

Recette trouvée dans le livre de Germaine Cousin-Zermatten; j'ai mis 50 gr d'égopode, 50 gr de berce et 150 gr d'épinards pas sauvages, par peur d'obtenir un goût trop fort. La prochaine fois je ne mettrai que des vraies sauvages!

le bon-henri et la tortilla

Le bon henri pousse en montagne, autour des chalets d'alpage, là où la terre a bien été engraissée; son vrai nom est chénopode bon-henri, ou épinard sauvage, et si vous n'avez pas été présenté, vous risquez comme moi de passer à côté de cette plante pendant des années sans savoir que c'est un légume excellent qu'on mangeait déjà au néolitique. Feuilles en fer de lance, toucher granuleux et sableux sur la face interne des feuille, fleurs minuscules et verdâtres.


Au printemps, les jeunes poussent se mangent en asperge (voir asperges du pauvre dans mes recettes), et les très jeunes feuilles crues en salade. Ensuite, les feuilles se consomment cuites, comme les épinards, en légume, en quiche, en gratins, en gnocchis, en soufflés, en soupe, en omelette, en ce que vous voudrez. Je rapporte de gros bouquets de mes balades, et je les mets dans un vase comme des fleurs en attendant de les manger.


1 à 2 gousses d'ail
2 à 3 échalottes
4 grosses patates épluchées et coupées en fines tranches
une grosse poignée de feuilles de bon-henri
sel, poivre, pas mal d'huile d'olive...
3 oeufs battus en omelette avec sel et poivre

Emincer l'ail et les échalottes, les faire blondir dans une poële; rajouter les patates, et pas mal l'huile pour émulsionner le tout. Assaisonner avec sel/poivre et faire cuire à feu très doux en remuant de temps à autre, sans faire dorer, environ 20 minutes. 5 minutes avant que les patates soient cuites, rajouter les feuilles d'épinards sauvage, mélanger. Elle vont diminuer, c'est normal. Verser les oeufs, les laisser commencer à prendre, mais pas trop. Retourner le plat avec un couvercle, cuire encore 2 minutes la 2e face et servir.
Cette tortilla se mange tiède ou froide.

Et c'est ma recette préférée avec cette plante...

quiche au chénopode blanc

une pâte à tarte brisée
4 ou 5 échalottes
une grosse poignée de feuilles de chénopode blanc
1 fromage frais de chèvre, 200 à 250 gr
1 courgette
1/2 picodon ou fromage chèvre mis-sec
une branche de romarin

abaisser la pâte dans un moule à tarte, et disposer les ingrédients suivants par couches, dans l'ordre:
les échalottes émincées en lamelles
le chénopode blanc
le fromage frais émietté
la courgette découpée en fines tranches
quelques morceaux de picodon
des aiguilles de romarin
saler, poivrer, et cuire au four 40 minutes environ, chaleur comme une tarte.


le chénopode blanc fait partie, comme le bon-henri, de la famille des épinards, il pousse dans les décombres, peut atteindre 1.5m de haut, ses feuilles sont un peu granuleuses au toucher, c'est une mauvaise herbe excellente.

variantes possibles avec bon-henri ou orties

un cake de martien

50 grammes de feuille d’ortie crues hachées
100 gr de feuilles d'épinards frais ou sauvages grossièrement hachés
50 gr d'oseille fraiche grossièrement hachée
une plante d'ail frais entier, vert et tête coupés en lanières
( sinon 2 gousses d'ail hachées)
4 œufs
150 gr de farine d'épautre
1 sachet de poudre à lever
1,2 dl de lait
100 gr de fromage râpé
1 cuil à café de sel, poivre, muscade, quelques graines de tournesol et brindilles de romarin frais

Mélangez les œufs entiers avec la farine, la poudre à lever et le lait
Ajoutez le fromage, les plantes vertes et l'ail frais lavés et hachés
Mélangez bien et ajoutez le sel, le poivre,et la muscade râpée (2 pincées)
Beurrez et farinez votre moule à cake, mettez-y la préparation du cake
Parsemez de graines de tournesol et de brindilles de romarin
Faites cuire au four environ 45 minutes à180°
Dégustez tiède ou froid, avec un coulis de tomates cru.


J'avais envie d'un cake tout vert!!!

les asperges du pauvre

1 balade en montagne

17 boutons de raiponce
8 boutons de berce
5 jeunes têtes de bon-henri

2 étages de panier de cuisson en osier
4 min 38 de cuisson à la vapeur

18 gouttes de vinaigre balsamique
2 petits filets d'huile d'olive
13 grains de sel marin

0 centimes
que du bonheur