Rôti de veau roulé aux herbes sauvages

Voici une recette de viande, histoire de changer un peu.

Demandez à votre boucher de vous préparer de la poitrine de veau, découpée par ses soins et aplatie pour faire un rôti roulé. Mon boucher fait cela avec un pilon de métal, qu'il appelle "écrase belle mère". Et demandez aussi de la ficelle à rôti, beaucoup, de quoi attacher la bête.

Pour 4 personnes:

600 gr de poitrine de veau

de la ficelle à rôti

50 gr d'ail des ours

50 gr de feuilles d'égopode

2 gousses d'ail pressées

1/4 c c de sel

5 tours de moulin à poivre

5 c s d'huile d'olive

un bol de boutons de fleurs d'ail des ours

3 dl de vin blanc

un demi cube de bouillon de légumes

1 c s de miel liquide

Hâcher très fin l'ail des ours et l'égopode, ajouter l'ail écrasé, l'huile, sel, poivre, pour obtenir une farce assez épaisse. Etaler la viande sur le papier de la boucherie, tartiner de farce, rouler et attacher. Opération délicate, 4 mains sont bienvenues pour serrer les noeuds, mais j'y suis parvenue toute seule comme une grande.

Cuisson: dans une cocotte, faire revenir le rôti sur toutes les faces avec un peu d'huile, puis déglacer au vin blanc (2 à 3 dl). Ajouter les boutons de fleurs d'ail des ours, assaisonner avec le bouillon et le miel, le reste de la farce qui a coulé, couvrir et laisser mijoter 2 bonnes heures en arrosant régulièrement avec le fond de cuisson, et en retournant la viande de temps à autre. Rajouter un peu de vin blanc ou d'eau si nécessaire.

Possible aussi de faire cette recette au four.

Accompagnement: servir ces tranches de viande sur le fond de sauce, avec des légumes, des pomme de terre, à vous de voir.

Même si ma photo du résultat final n'est pas terrible, c'était beau dans l'assiette, superfondant et goûteux. Se régaler ou prendre des photos pour un blog, il faut choisir ...

terrine verte

250 gr de plantes sauvages vertes
200 gr de fromage blanc
1 c s de fécule ( grosse c s )
2 c s d'huile d'olive
sel, poivre, très peu de muscade
4 blancs d'oeufs battus en neige

Faire cuire les légumes dans une poêle avec 1 c s d'huile 5 à 8 minutes.
Les mettre dans un mixer, ajouter le fromage blanc et mixer pour obtenir une purée verte.
Transvaser dans un grand bol, ajouter la fécule, sel, épices, puis incorporer délicatement les blancs en neige.
Verser dans un petit moule à cake bien graissé et fariné, et cuire au bain marie (15=pas assez) 30 à 40 minutes.
Laisser reposer quelques heures et servir froid avec un coulis de tomate.

Recette trouvée dans le livre de Germaine Cousin-Zermatten; j'ai mis 50 gr d'égopode, 50 gr de berce et 150 gr d'épinards pas sauvages, par peur d'obtenir un goût trop fort. La prochaine fois je ne mettrai que des vraies sauvages!

galette d'égopode

L'égopode est une ombellifère de sous-bois, elle tapisse le sol de 25 cm de pousses vertes. Bien plus facile à repérer que des morilles, elle pousse en vastes colonies. Appelée aussi herbe-aux-goutteux, l'égopode envahit parfois les jardins: certains la détestent, à cause de ses rhizomes rampants. Son nom botanique signifie pied de chèvre, aigos chèvre et pode pied. En médecine populaire, la tisane d'herbe-aux-goutteux est utilisée pour soulager la goutte.

Plante sauvage comestible, au goût puissant et aromatique. Les premières feuilles tendres du printemps se consomment crues en salade, sinon cuites, en légume vert, soupe, gratin, etc. Les grands connaisseurs placent l'égopode parmi les meilleurs légumes sauvages.
Personnellement, j'ai encore quelques difficultés à l'apprivoiser à haute dose. Cru, le goût de cette plante est proche du persil, il reste longtemps en bouche.
Attention à ne pas confondre cette plante avec la ciguë, fortement toxique !


Par personne:

2 patates cuites, pelées et coupées en tranches
1 gousse d'ail émincée
1 c s de graisse de canard (ou huile d'olive)
12 tiges d'égopode finement ciselées
1 oeuf battu en omelette avec 0.5 dl de lait + sel et poivre

Faire revenir le gras, les pommes de terre et l'ail, ajouter l'égopode, dorer encore 2-3 minutes sur chaque face, verser l'oeuf battu avec le lait, laisser prendre l'oeuf à moitié, retourner, compter encore une minute, servir.