muffins nèfle châtaigne

Cet automne, mon nèflier sauvage découvert dans un ancien verger a été généreux et m'a offert une belle récolte. La nèfle est un fruit oublié, difficile à apprivoiser, appelé parfois "cul de singe"... De plus, ce fruit doit être blet, comme sur la photo ci-dessous pour pouvoir être consommée. A ne pas confondre avec la nèfle du Japon.

D'abord en extraire la pulpe, travail difficile. Je les fais cuire avec un peu d'eau, puis les écrase, les presse et filtre pour en recueillir la chair et éliminer les pépins, qui ne doivent pas être consommés. Après cette opération un peu fastidieuse, je n'ai plus eu envie de continuer à cuisiner: j'ai mis la pulpe au congélateur en attendant l'inspiration.

J'ai trouvé chez Lilo de Cuisine Campagne cette recette qui m'a fait très envie, parfumée aux noisettes et chocolat; interdite de noisette, j'ai cherché autre chose, une association pour atténuer le goût vineux et fermenté de la nèfle.

J'ai goûté ma purée de nèfle avec diverses matières sucrées: sucre, sirop d'érable, miel, miel de châtaigner, mélasse (pas mal), puis ai retrouvé un pot de raisinée (=vin cuit) ... et l'association de ces deux m'a inspirée. Ancienne méthode pour sucrer un fruit oublié, c'est logique. Pour en savoir plus sur la raisinée, c'est ici, sur le site du patrimoine culinaire suisse.

Le goût de ces muffins est particulier: parfumés, pas trop sucrés, avec une saveur assez sauvage et une texture dense: les nèfles sont riches en pectine. N'hésitez pas à ajouter 20 gr de noisettes moulues (idéalement grillées) à cette préparation.

Pour 15 muffins:

Verser dans un grand bol:

200 gr de châtaignes cuites en miettes

50 gr de farine complète

50 gr de fécule

2 cc de levure chimique

une pincée de sel

1/3 de fève tonka râpée

Mélanger, et bien émietter les châtaignes du bout des doigts.

Mélanger au fouet dans un 2e bol:

100 gr de raisinée (à défaut, de mélasse)

2 oeufs

50 gr de beurre fondu

50 gr de ricotta

200 gr de purée de nèfle

1 c s de miel de châtaigner

Verser les ingrédients liquides dans le bol des ingrédients secs, mélanger, répartir dans les moules, garnir de quelques gouttes de miel, et enfourner pour 20 min dans un four préchauffé à 200°.

Meilleurs le lendemain, comme souvent pour les pâtisseries à base de châtaigne.

Glacage au chocolat (facultatif):

100 gr de chocolat noir, à faire fondre au bain-marie; ajouter 15 gr de beurre, 1 c s de sucre glace tamisé.