champignons en conserve au vinaigre

1 kg de champignons frais : nettoyer, émincer, déposer dans une passoire sur une écuelle - ne pas utiliser de passoire en alu.
50 gr de sel : saupoudrer, mélanger, couvrir, laisser dégorger 12 h, égoutter, rincer.

2,5 dl de vinaigre de vin blanc et 5 dl d'eau : porter à ébullition, ajouter les champignons; au premier signe de nouvelle ébullition, retirer les champignons, les égoutter en gardant le jus et les mettre dans des petits bocaux propres avec une feuille de laurier, quelques miettes d'ail, un brin de romarin ou de thym.
Remplir les pots avec le jus eau+vinaigre et fermer à chaud. Ces pots se conservent 2 à 3 ans sans problème, au frigo une fois entamés.

Cette recette simplissime convient pour les pieds-de-mouton (hydne commun), les chanterelles (girolles), ou simplement des petits champignons de Paris bien frais. Je l'ai piquée dans un vieux livre de cuisine scolaire, et j'ai inversé la proportion vinaigre/eau parce que c'était trop fort. Dosage à nuancer selon l'acidité de votre vinaigre ...

funghi sott'olio

LA conserve de bolets à l'italienne !
Je n'ai pas de proportions exactes, il faut adapter en fonction de la quantité de bolets, et ne pas en faire trop à la fois.
Recette à conserver pour les cueillettes miraculeuses.

Choisir des petits spécimens bien frais et bien fermes.
Les couper en morceaux, pas trop petits, têtes et pieds.
Dans une casserole, porter à ébullition moitié vinaigre blanc et moitié de vin blanc, et une pincée de sel. Y plonger les bolets, cuire 2-3 minutes, compter dès que l'ébullition reprend. (Le liquide de cuisson peut servir 2 fois, en rajoutant un peu de tout).
Egoutter. Laisser dégorger 12 heures, égoutter, et sécher méticuleusement les champignons avec un torchon, pour enlever un maximum de liquide et d'humidité. Cette opération est importante, sinon vos petits bolets chéris risquent de fermenter, et ce serait vraiment du gâchis.
Mettre les bolets en petits pots avec 2-3 grains de poivre, une gousse d'ail coupée en 2, un brin de thym ou de romarin.
Recouvrir de bonne huile d'olive, fermer, et patientez au moins 2 mois en surveillant vos pots à l'ombre.

écailleux au vinaigre

Les champignons conservés au vinaigre sont une tradition familiale. On les consomme comme des cornichons, avec un plateau de fromage ou une raclette. La recette qui suit est un classique à la suisse ...

L'écailleux (hydne imbriqué), appellé aussi épervier, se trouve en montagne, dans les pâturages près des sapins. Facile à reconnaître, et abondant. Dessous il a des petites épines. A cause de son goût fort et poivré, on le consomme surtout au vinaigre, et il m'arrive d'en sécher : il se marie bien avec une épaule d'agneau mijotée, et parfois je le mouds à sec pour aromatiser ... un plat de champignons.


Utiliser de préférence des petits spécimens bien frais. Comme le petit qui se cache sous le grand sur cette photo que j'ai piquée sur le net (merci à son auteur :-))

1 kg d'écailleux frais : nettoyer, émincer, déposer dans une passoire sur une écuelle - ne pas utiliser de passoire en alu.
50 gr de sel : saupoudrer, mélanger, couvrir, laisser dégorger 12 h, égoutter, rincer.

2,5 dl de vinaigre de vin blanc et 5 dl d'eau : porter à ébullition, ajouter les champignons; au premier signe de nouvelle ébullition, retirer les champignons, les égoutter et les mettre dans des petits bocaux propres avec une feuille de laurier, quelques miettes d'ail, un brin de romarin ou de thym.
Jeter le jus eau/vinaigre, parce qu'il devient noir, pas très appétissant, et préparer un nouveau jus (quantité en fonction des bocaux à remplir) 1/3 vinaigre 2/3 eau, le faire chauffer, remplir les pots et fermer à chaud. Ces pots se conservent 2 à 3 ans sans problème, au frigo une fois entamés.

biscuits de sorcière à l'aubépine

J'ai testé pour vous l'aubépine. Ses jolis petits fruits rouges (noyaux mis à part) sont comestibles et s'appellent des cenelles. J'étais très sceptique, et vu le travail pour parvenir à ces biscuits, je suis fière du résultat. Je me suis inspirée d'une recette des éditions du Terran.


Voici de quoi occuper vos enfants: une balade en forêt, récolter des fruits, jouer à la dînette et faire des biscuits. De la cuisine de sorcière...

J'ai récolté 500 gr de fruits d'aubépine (cenelles). J'en ai d'abord fait une purée:
Cuire les fruits entiers dans 0.5 l d'eau pendant 10 à 15 minutes. Passer le tout au passe-vite, en s'aidant du jus de cuisson. Passer une 2e fois à travers une passoire à grillage fin, pour être sûr d'éliminer tous les noyaux. J'ai obtenu 300 gr de purée, et en ai mis la moitié au congélateur, pour d'autres expérimentations...


Les biscuits:

150 gr de purée d'aubépine
80 gr de farine (épautre)
80 gr de beurre
100 gr de sucre (brun)
1 c s de miel
1/2 c c de levure chimique
1 pincée de sel

Emietter le beurre dans la farine, rajouter le sucre, la purée et les autres ingrédients. Déposer sur une feuille de papier de cuisson des noisettes de pâte bien espacées, poser une miette d'amande ou de noisette, et cuire 15 à 18 minutes au four préchauffé à 180°.


Laisser refroidir.

assiette en noir et blanc

Cette recette (titre original "noix de St-Jaques poêlées sur lit d'effilochées d'endives et cornes d'abondance") m'a été donnée par un ami cuisinier, et je l'ai ressortie du placard pour frimer la semaine prochaine dans le récap de Lavande sur les champignons, pour fêter le relevé du gaz d'octobre et la découverte de ces petites choses si difficiles à dénicher dans les bois:


pour 2 personnes :

6 noix de St-Jacques
3 endives
150 - 200 gr de cornes d'abondances fraîches (ou 30 gr idem séchées mises à tremper dans un peu d'eau)
20 gr de beurre
1 échalotte
0,5 dl de crème
év un peu de jus de truffes
sel - poivre

Ciseler l'échalotte, la faire suer, ajouter les cornes d'abondances (+1 dl de jus si trempées), cuire 10 minutes (20 si trempées).
Couper en effiloches les endives, les cuire à feu vif dans une 2e poêle avec un peu de beurre et assaisonner. Lorsqu'elles sont croquantes, les mélanger avec les champignons et réserver au chaud.
Dénerver les noix, les poêler à feu très vif 38 secondes de chaque côté, assaisonner, réserver.
Monter une petite sauce avec le fond de cuisson des noix, le jus des endives, beurre, crème, et 0.25 dl de jus de truffes.



La version économique ( endives + cornes même sans jus de truffe) est très bonne aussi ... J'y pense maintenant, on pourrait rajouter alors quelques râpures de fève Tonka, pour rester dans le noir et blanc ???