gelée de sureau rouge

Le sureau noir c'est bon, et ça commence à se savoir.
Heureusement.

Dans la série confiture, j'ai essayé le sureau rouge.
En gelée, parce que le sureau rouge est comestible, à condition de ne pas manger les graines.
On le trouve en forêt, plutôt en altitude.

Cueillir des ombelles de sureau rouge avec des ciseaux.
Les égrener, puis les laver dans une passoire.
Les mettre dans une casserole avec un ou deux verres d'eau, et faire cuire 20 minutes pour que les baies éclatent.
Elles perdent leur jolie couleur rouge et deviennent jaune-orange.

Passer le tout au passe-vite, ou filtrer comme n'importe quelle gelée de fruits.
Peser le jus.
Faire recuire le jus avec du sucre (600 gr pour un litre de jus), sans gélifiant.
Et là, avec le sucre, le jus redevient rouge, ouf.
Mettre en pots quand la gelée a atteint la bonne consistance.
(Une cuillère de gelée doit commencer à prendre si on la verse dans une mini-coupelle que l'on aura mis au congélateur avant de commencer la confiture)

confiture de poires sauvages

Ces jours dans les lisières de forêts on trouve plein de pommes et de poires sauvages minuscules, pas bonnes à manger crues, âpres, dures comme du bois, parfois amères ... et pourtant il y a moyen d'en faire des confitures à se relever la nuit pour y goûter.
J'ai mes arbres dans les bois, que je visite chaque automne, puisqu'ils se trouvent comme par hasard dans les mêmes bois où je cherche des champignons. Il y en a des meilleurs que d'autres, disons qu'il vaut mieux éviter les fruits trop amers.

J'ai utilisé des mini-poires comme celles-ci, et ajouté quelques mini-pommes pour réhausser le goût acide.



Je prépare cette confiture comme la gelée/confiture de coings, un peu épaisse.
Pour un litre de jus, il faut:
Une grosse casserole de poires et quelques pommes:
remplir d'eau, elle doit affleurer à la surface.
Cuire environ une heure à feu doux.

Laisser reposer le tout une nuit, voire 24 heures.


Le lendemain, faire réchauffer les fruits, et les passer au passe-vite, le truc que je déteste.
J'utilise un vieux bidule à manivelle pour les baies. Le jus sort au milieu, par une grille, et la matière séche au bout. J'ai même trouvé un accessoire similaire qui se branche sur le vieux robot KenwoodChef, c'est top.
Je repasse ensuite cette purée à travers une passoire, pour éliminer un peu de matière grumeleuse.

Peser le jus et le terminer comme une confiture:
Pour un litre de jus, 600 gr de sucre et 20 gr de pectine, cuire 10 minutes environ et mettre en pots.

J'ai fait des variantes....
Parfumée avec des graines de carotte sauvage (4 ombelles de graines pour un litre de jus, j'ai pas osé en mettre beaucoup, c'est la 1ere fois que j'en fais quelque chose)
Tilleul - hibiscus (en infusion dans la casserole de fruits)
Et fève Tonka (une graine râpée pour un litre de jus)

la chasse aux champignons

Une recette hypersimple inspirée de Girardet (cuisinier suisse)!

Des bolets ... et autres champignons frais, par exemple des pieds-de-mouton
2 ou 3 échalottes
Du serpolet ou du persil
Du beurre ou du ghee (beurre clarifié) + 1 c.c d'huile
Sel et poivre

Emincer les champignons en morceaux de 2 à 3 cm. Si les bolets ne sont pas tout petits mignons comme ceux-ci, retirer les tubes jaune-vert, qui vont devenir visqueux à la cuisson.
Emincer les échalottes, le serpolet ou le persil.

Chauffer une cuillère d'huile dans la poêle, y mettre les bolets, saler, les faire chauffer en remuant pour qu'ils rendent leur eau de végétation.
Les faire légèrement dorer, ajouter 40 à 50 gr de beurre, l'échalotte, les herbes, faire revenir une minute, poivrer, et voilà.

Servir avec des petites pommes de terre cuites à l'eau.

Voilà comment transformer un dimanche soir "queskonvabienpouvoirmanger" en soirée gastro.
L'idéal est d'en trouver assez pour inviter les copains.
Et encore un truc: il existe des bolets affreusement amers, capables de gâcher tout un plat. Si vous avez des doutes, goûtez-en une lamelle crue avant de les cuisiner.

des soucis dans le risotto

Comme François Couplan, qui a intitulé un des ses livres "Mangez vos soucis", j'aime bien mettre des soucis dans mes casseroles, je préfère les voir ainsi plutôt que d'en avoir ...

Il paraît que cette fleur peut colorer un plat et remplacer le safran.

Recette pour 2 personnes affamées:

1 verre et demi (de 2 dl) de riz à risotto, par exemple le "Carnaroli" de la Migros (oui, je viens de Suisse!!!)
3 gousses d'ail émincées (sans le germe)
1 gros oignon émincé
de l'huile d'olive
2,5 dl de vin blanc sec (2 dl + 1/2 dl)
env. 8 dl de bouillon de légumes
une bonne poignée de bolets séchés mis à tremper 10 minutes dans 2 dl d'eau bouillante (surtout ne pas jeter cette eau de trempage)
un bon morceau de parmesan
5 à 6 fleurs de soucis orange, juste les pétales, en hacher la moitié.

Tous les amateurs de risotto ont leur version et leur technique pour faire un risotto, et chacun prétend que SA version est la meilleure.
Moi aussi.

Dans une poêle Teflon, faire revenir l'ail et l'oignon émincés dans 4 à 5 cuillères à soupe d'huile d'olive. Y rajouter le riz, le laisser absorber le plus de gras possible pendant 5 minutes, sans le faire dorer. Rajouter les pétales de soucis hachés.

Pendant ce temps, égoutter les bolets, les couper un peu si les morceaux sont très gros, et les rajouter dans la poêle. Faire revenir tout ça 3-4 minutes, puis verser 2 dl de vin blanc, et ça va être pareil avec tout les liquides, laisser cuire jusqu'à presqu'évaporation, en remuant très souvent pour que le riz n'attache pas.
Rajouter ensuite le jus de trempage des bolets, et rebelotte, laisser cuire....
Mouiller ensuite petit à petit avec le bouillon, 1 dl à la fois, en touillant souvent. Impossible de faire autre chose pendant ce temps pour réussir un bon risotto.
Après environ 10 minutes de cuisson, rajouter le reste de pétales de fleurs.
Après 20 à 25 minutes, le risotto devrait être cuit, goûter. Il doit rester un peu coulant.

Si mon risotto est le meilleur, c'est à cause de ce qui suit, et qui réveille le goût du risotto:
Deux minutes avant de servir, y verser le reste du vin blanc (1/2dl) et y râper 1/3 du parmesan. Faire chauffer et servir.

Râper le reste du parmesan directement dans l'assiette, poivrer.

crème à la reine des prés

Encore une recette de fleur!
On trouve cette fleur dans des prés humides, c'est aussi une plante médicinale, mais je me bornerai à en faire un dessert.

5 dl de lait
une bonne poignée de fleurs de reine des prés fraiches
(sinon 2 c s rases de fleurs séchées, se trouvent chez un herboriste)
2 oeufs
50 gr de sucre
1 cuil à soupe rase de fécule

Bien égrener les fleurs, enlever les tiges vertes, sinon c'est pas bon, amer!

Faire bouillir le lait, le retirer du feu et y faire infuser les fleurs une heure (10 minutes seulement pour les fleurs séchées)
Filtrer et presser les fleurs

Mélanger les oeufs, le sucre, la fécule, rajouter le lait.
Verser le tout dans une casserole, faire chauffer en fouettant non-stop.
Retirer la casserole du feu au premier signe d'ébullition, verser la crème dans un saladier, et laisser refroidir en fouettant de temps en temps pour lisser la crème.

Un régal avec de la compote de rhubarbe sauvage... ou sous une meringue au bleuet

Ai aussi essayé d'en faire une "panna cotta", avec agar-agar pour faire moderne, mais ça ne vaut pas cette bonne vieille recette inspirée de la crème vanille.
Après quelques tentatives, j'ai compris qu'il ne faut utiliser que les fleurs ouvertes, celles qui forment un petit nuage, bien enlever les tiges, et les cueillir le matin par beau temps.