recettes de cuisine avec des plantes sauvages

29 mai 2008

flan au sureau


Pour 4 petits flans:
3 dl de lait de soja
40 gr de miel d'acacia
3 gr (1 c c ) d'agar agar
20 gr de fleurs de sureau égrenées

Faire bouillir doucement le lait, le miel et l'agar agar pendant 2 minutes; retirer du feu et y faire infuser 20 gr de fleurs de sureau égrenées pendant 30 minutes. Filtrer, presser, verser dans des moules et faire prendre au réfrigérateur.
Ca c'est la version light; on peut en faire une panna cotta, même recette mais avec de la crème, ou utiliser de la crème d'avoine ou de la crème de soja.

28 mai 2008

gâteaux agastache chocolat


Pour 25 minigâteaux, moules en silicone:
15 gr de feuilles d'agastache finement hâchées
100 gr de chocolat noir
70 gr de beurre
80 gr de sucre
2 oeufs
100 gr de farine
2 c c de levure chimique

Faire fondre le chocolat et le beurre dans une petite casserole à feu très doux; verser dans un saladier, ajouter en remuant avec une spatule en bois le sucre, puis les oeufs, la farine, la poudre à lever et finalement les herbes hâchées. Poser dans chaque moule une mini feuille d'agastache, puis remplir les moules au 2/3. Laisser reposer une heure au frais (facultatif, mais la pâte lève mieux) et cuire 15 min au four préchauffé à 180°. Laisser tiédir avant de démouler.

L'agastache est une plante aromatique vivace, elle a un goût d'anis, réglisse et fenouil, qui résiste à la cuisson.
Mariage avec le chocolat noir réussi. Elle est aussi excellente dans une salade ou en tisane.

27 mai 2008

sirop de tanaisie


J'ai découvert l'an dernier une plante à cause de son odeur particulière: pénétrante, balsamique, boisée, camphrée, proche du thuya... Je marchais dans un tapis de petites feuilles dentelées et c'était ces feuilles qui dégageaient ce parfum. J'ai emmené un échantillon afin de l'identifier, sans succès, je n'avais pas de fleurs pour m'aider. Et finalement, j'ai reconnu cette plante grâce à un livre de Francois Couplan. La tanaisie.
C'est une plante aromatique, forte et amère. Son nom populaire est l'herbe aux vers. Cette plante médicinale a été employée pour ses propriétés toniques et ... vermifuges. Elle est emménagogue (qui stimule la venue des règles), toxique à haute dose, et dangereuse en période de grossesse ou d'allaitement, elle aurait des propriétés abortives. Elle fait aussi partie des ingrédients de la Chartreuse ou de la Bénédictine, et était utilisée au moyen-âge comme condiment.
Ce n'est donc pas une plante pour débutants. Il semblerait qu'il ne faut pas utiliser ses fleurs, mais selon les sources, les conseils varient. J'ai même trouvé sur le net des recettes de décoctions de tanaisie pour lutter contre les fourmis et les pucerons.

J'ai beaucoup hésité avant de tenter une utilisation, et j'hésite même à publier cette recette. Considérez-là comme une expérience d'apprentie sorcière. Moi je trouve ça excellent, surprenant. A petites doses !


Pour 1/2 litre de sirop:
Faire bouillir 6 dl d'eau avec 450 gr de sucre pendant 30 minutes, avec 1/3 de bâton de vanille, pour obtenir un sirop épais. Retirer du feu et y faire infuser 40 gr de feuilles entières pendant 4 heures. Filtrer, ajouter le jus d'un demi citron, faire rechauffer et mettre en bouteille à chaud.
Une cuillère à soupe de sirop suffit pour une grand verre d'eau.

26 mai 2008

sirop de fleurs d'acacia


Pour un bon litre de sirop:

Faire bouillir 1,2 litre d'eau, retirer du feu et y faire infuser 100 gr de pétales de fleurs d'acacia, avec 1/2 citron non traité coupé en lamelles. Laisser reposer une nuit. Filtrer, goûter; si le goût n'est pas assez prononcé, faire rechauffer le liquide et y faire infuser encore 50 gr de pétales une journée. Ce que j'ai fait, donc.
Filtrer, presser les fleurs. J'ai obtenu 8,5 dl de liquide. Ajouter 600 gr de sucre, 20 gr d'acide citrique, faire bouillir et mettre en bouteille. Fermer à chaud et conserver au frigo une fois la bouteille entamée. Mieux vaut remplir plusieurs petites bouteilles...
L'acide citrique aide à la conservation des sirops, il diminue les risques de fermentation si j'ai bien compris. En Suisse, il se trouve en pharmacie.

24 mai 2008

panna cotta à la fleur d'acacia


Les acacias commencent à fleurir. Les fleurs se mangent en beignets , parfument une crème , le parfum de ces fleurs est frais, subtil, et le plus difficile est d'en capturer la saveur dans un plat.


Récolter des fleurs pas trop ouvertes, détacher patiemment les pétales, chasser les malheureuses petites bêtes qui croyaient avoir trouvé un coin tranquille.


Recette pour 4 personnes:

2,5 dl de crème
1 à 2 gr d'agar-agar (1/2 c c) être léger avec le dosage !
30 gr de miel d'acacia
40 gr de pétales de fleurs d'acacia

Faire chauffer la crème, l'agar-agar et le miel dans une petite casserole. faire cuire doucement une minute, retirer du feu et y faire infuser les pétales 20 minutes. Filtrer et répartir dans 4 petits plats. Faire prendre au frais quelques heures.

20 mai 2008

muffins berce, menthe et sapin


Pour 25 mini-muffins, moules en silicone.

Dans un mixer, hacher finement:
100 gr de feuilles de berce et
5 gr de feuilles de menthe très poivrée.
Rajouter
100 gr de demi-crème acidulée épaisse,
50 gr de sirop de sapin
20 gr de miel de sapin ( ou 50 gr de miel si vous n'avez pas de sirop)
2 oeufs entiers, mélanger.
Ajouter encore
100 gr de farine
40 gr de fécule
1 c c de vinaigre de fruits (cidre p ex)
2 c c de poudre à lever, mélanger encore.

Déposer au fond de chaque moule une petite feuille de berce, verser la pâte par dessus, déposer encore 4 gouttes de sirop de sapin ou de miel de sapin, pour qu'ils dorent à la cuisson.

Cuire 20 min dans un four préchauffé à 180 °. Laisser tiédir avant de démouler.
Pour le sirop de sapin, cliquer ici !

14 mai 2008

paysage martien


Ingrédients:
10 grandes feuilles de cirse pour envelopper la terrine
350 gr de légumes verts sauvages: bistorte, ortie, oseille , ail des ours, cirse, berce, bon-henri.
2 aillets (ou 2 gousses d'ail)
200 gr de fromage blanc (séré de crème)
4 oeufs
200 gr de brocolis
2 grosses c c de fécule
Préparer 2 purées vertes avec différentes plantes sauvages comme suit:

Dans une grande casserole d'eau bouillante, faire cuire la moitié des feuilles 10 minutes : j'ai mis dans la première les 4 premiers (bistorte, ortie, oseille et ail des ours), 1 aillet et le reste (cirse, berce, bon-henri) dans la 2e mixture. Egoutter, presser pour enlever le jus et mixer avec 100 gr de fromage blanc. Assaisonner avec 1 c c de sel, poivrer, rajouter 1 grosse c c de fécule, 2 oeufs, mélanger et réserver. Le but étant d'obtenir deux verts et deux goûts différents.
Cuire les têtes de brocolis dans l'eau 7 minutes, égoutter, réserver.
Blanchir les 10 grandes feuilles de cirse 1 minutes, passer sous l'eau froide, et en tapisser un moule à cake graissé.
Verser délicatement la 1e purée, enfoncer ensuite les têtes de brocolis, saupoudrer d'herbes hachées, verser la 2 purée.

Cuire au bain marie au four 50 minutes à feu doux. Laisser refroidir et reposer une nuit avant de démouler.
Servir en tranches avec une vinaigrette, ou un coulis de tomates froid.
Pour la composition du paysage, je me suis inspirée d'un livre de Marianne Comolli, "La cuisine grande forme". Pour un résultat plus contrasté, remplacer le brocoli par du chou-fleur.

8 mai 2008

sureau-rhubarbe ou sureau-chocolat blanc ?


C'est le mois de mai et le sureau commence à fleurir.
Pour cette recette, il faut 5-6 ombelles de fleurs fraiches.
Pour une trentaine de petits gâteaux ( 2 moules en silicone) :

1 tige bien rouge de rhubarbe coupée en petits dés
1 dl de sirop de sureau
5 gr de fleurs fraiches de sureau (égrenées, sans les tiges vertes)
Faire cuire 10-15 min jusqu'à réduction du jus; on obtient 100 gr de purée parfumée. Réserver.

Dans un grand bol, mélanger:
2 oeufs
70 gr de beurre fondu
2 c s de miel d'acacia (40 gr)
50 gr de fromage blanc
0,5 dl de sirop de sureau

Rajouter ensuite en mélangeant encore :
100 gr de farine
40 gr de flocons de millet
1 pincée de sel
10 gr de fleurs fraiches de sureau (égrenées)
2 c c rases de levure chimique

Remplir les moules.
Pour la 1er plaque, disposer par dessus une noisette de purée de rhubarbe.
Pour la 2e, enfoncer dans chaque moule 1 petit carré de chocolat blanc (60 gr en tout)

Cuire 15 minutes au four, préchauffé à 200°. Laisser tiédir et démouler.


Pour le sirop de sureau fait maison, allez voir ici, dans la jolie cuisine des frangines, je fais à peu près pareil (sucre blanc pour moi) ma recette est !

Et soutenez leur lutte "Ras la fraise" et autres produits pas de saison importés, saveur pesticide et kérosène !

6 mai 2008

terrine verte



250 gr de plantes sauvages vertes
200 gr de fromage blanc
1 c s de fécule ( grosse c s )
2 c s d'huile d'olive
sel, poivre, très peu de muscade
4 blancs d'oeufs battus en neige

Faire cuire les légumes dans une poêle avec 1 c s d'huile 5 à 8 minutes.
Les mettre dans un mixer, ajouter le fromage blanc et mixer pour obtenir une purée verte.
Transvaser dans un grand bol, ajouter la fécule, sel, épices, puis incorporer délicatement les blancs en neige.
Verser dans un petit moule à cake bien graissé et fariné, et cuire au bain marie (15=pas assez) 30 à 40 minutes.
Laisser reposer quelques heures et servir froid avec un coulis de tomate.

Recette trouvée dans le livre de Germaine Cousin-Zermatten; j'ai mis 50 gr d'égopode, 50 gr de berce et 150 gr d'épinards pas sauvages, par peur d'obtenir un goût trop fort. La prochaine fois je ne mettrai que des vraies sauvages!

la berce


La berce (spondyle) est une grande plante facile à reconnaitre: c'est "l'herbe à lapins", ou "patte d'ours". Elle pousse dans les champs, sur les talus, et parfois en lisière de forêt. Ses feuilles se consomment principalement cuites, en légume, ou crues très jeunes hachées en salade. La saveur de la berce est aromatique, avec une note d'agrumes. De plus, cette plante a la réputation d'être aphrodisiaque.
Plus tard dans la saison, il ne faudra pas manque les boutons floraux de cette plante, je vous en reparlerai !

5 mai 2008

galette d'égopode


L'égopode est une ombellifère de sous-bois, elle tapisse le sol de 25 cm de pousses vertes. Bien plus facile à repérer que des morilles, elle pousse en vastes colonies. Appelée aussi herbe-aux-goutteux, l'égopode envahit parfois les jardins: certains la détestent, à cause de ses rhizomes rampants. Son nom botanique signifie pied de chèvre, aigos chèvre et pode pied. En médecine populaire, la tisane d'herbe-aux-goutteux est utilisée pour soulager la goutte.

Plante sauvage comestible, au goût puissant et aromatique. Les premières feuilles tendres du printemps se consomment crues en salade, sinon cuites, en légume vert, soupe, gratin, etc. Les grands connaisseurs placent l'égopode parmi les meilleurs légumes sauvages.
Personnellement, j'ai encore quelques difficultés à l'apprivoiser à haute dose. Cru, le goût de cette plante est proche du persil, il reste longtemps en bouche.
Attention à ne pas confondre cette plante avec la ciguë, fortement toxique !


Par personne:

2 patates cuites, pelées et coupées en tranches
1 gousse d'ail émincée
1 c s de graisse de canard (ou huile d'olive)
12 tiges d'égopode finement ciselées
1 oeuf battu en omelette avec 0.5 dl de lait + sel et poivre

Faire revenir le gras, les pommes de terre et l'ail, ajouter l'égopode, dorer encore 2-3 minutes sur chaque face, verser l'oeuf battu avec le lait, laisser prendre l'oeuf à moitié, retourner, compter encore une minute, servir.

1 mai 2008

pain au pissenlit


Faire une pâte à pain avec:

1 sachet de levure (7 gr) dilué dans
2 dl de babeurre
330 gr de farine blanche
1 c c de sel
2 c s de sucre
20 gr de pétales frais de pissenlit (ne garder que le jaune, environ 30 à 40 fleurs)
20 gr de beurre fondu

Laisser doubler de volume, environ 1h30, former une boule, inciser le dessus, laisser lever encore 10 minutes puis cuire au four 40 minutes en tout (10 min à 200°, puis baisser à 170°).