recettes de cuisine avec des plantes sauvages

28 nov. 2007

le gateau au nillon



Pour un moule à charnière de 18 cm.
Je me suis inspirée de recettes traditionnelles locales glanées ça et là, en rajoutant du nillon dans la pâte et des poires. La recette de Guignard & Girardet (voir commentaires de la rubrique nillon) semble excellente, mais mon vieux four est incapable de cuire une tarte à blanc, et ne permet pas la précision d'une cuisson à 140°. Je testerai cette recette plus tard.
Il faut de la farine, du beurre, du lait, de la crème, du sucre, de la raisinée (sinon mettre + de sucre) un peu de confiture (fac), 2 petites poires (ou pommes) (fac), et du nillon. Si possible déjà râpé, ou râpé avec vos petites mains et une râpe bircher; accrochez-vous, le nillon en bloc ressemble à un morceau de bois aggloméré. Faut vraiment avoir faim :-)



C'est après avoir presque fini de râper ce truc que j'ai peut-être compris pourquoi le nillon est mis à tremper une nuit dans le lait chaud dans certaines recettes: serait-ce qu'il se dissoud tout seul ?
Faire une pâte brisée faite avec:
70 gr de farine blanche, 30 gr de nillon râpé, 50 gr de beurre, 1 pincée de sel , 1 cc de sucre vanillé
Sabler les ingrédients entre vos doigts et mouiller le tout avec 2-3 cs d'eau. Former une boule et la mettre au frais. Une pâte à gâteau normale toute simple convient très bien aussi.
Garniture:
Faire tremper 50 gr de nillon râpé dans 1.5dl de lait tiède 30 minutes. Rajouter 1 c s de maïzena (fécule), 2 c s de raisinée, 2 c s de sucre, 1 cs d'huile de noix (fac), 1,5 dl de crème, bien mélanger.
Etaler la pâte, foncer le moule avec des bords très hauts. Badigeonner le fond avec une grosse c s de confiture (poires p.ex),
Disposer là-dessus une couche de quartiers de poires, et verser la garniture.
Cuire à four doux 45 à 60 min. Laisser refroidir dans le moule.

27 nov. 2007

pain au nillon


Suite de mes expériences à base de nillon: du pain. J'ai obtenu un pain brun foncé étonnant. Son goût de noix n'est pas très prononcé, je pense qu'on pourrait encore y incorporer des cerneaux de noix, ou plus de nillon.
Recette faite avec une MAP *, mettre les ingrédients dans cet ordre:
3.5 dl d'eau tiède
80 gr de nillon de noix râpé, bien mélanger avec l'eau, puis rajouter
200 de farine d'épautre complète
200 gr de farine épautre claire ou farine bise
70 gr de farine blanche
30 gr de margarine fondue
1.5 petite mesure de sucre et de sel
1 sachet de levure pour pain en poudre
Programme pain moyen.

MAP = machine à pain (un truc moche auquel j'ai résisté longtemps, mais ... )

pommes au four


Un dessert d'enfance, pour me prouver que le nillon peut parfaitement remplacer les noisettes moulues.

Dans un petit plat pour le four, serrer 4 petites pommes avec la peau, évidées avec un vide-pommes. Les farcir avec ce mélange: 2 c s de raisins secs, 2 c s de sucre brun, 1 c s de nillon de noisettes râpé, un peu de canelle. Poser une noisette de beurre sur chaque pomme, ajouter quelques zestes d'orange, 1 dl de jus de pommes au fond du plat, et cuire 20 à 25 minutes à four moyen.

26 nov. 2007

crumble pommes nillon


Première tentative de cuisine avec du nillon: j'ai fait un crumble avec du nillon de noisettes. Comme le goût du nillon est très prononcé, j'ai mis moitié farine blanche, moitié nillon. Verdict: meilleur que le crumble.... Variante pas encore testée: poires - nillon de noix ...

Pour une plaque de 18 cm:
5 petites pommes pelées, coupées en 2 et évidées, serrées dans le plat. Saupoudrer avec un crumble fait avec 40 gr de beurre - 25 gr de farine - 25 gr de nillon de noisettes (râpé) - 50 gr de sucre - une pincée de sel
cuire 30 à 40 minutes à four moyen.





le nillon


Voici encore un produit local suisse romand. Le nillon, ou "nion", est le résidu du pressage des noix. On le trouve en plaque, ou ... super-pratique, déjà râpé, en poudre. J'ai trouvé du nillon de noix et de noisettes au moulin de Sévery, adresse dans mes liens. Il faut juste noter que leurs emballages sont petits (160 gr). En France, je crois qu'on doit trouver ça sous le nom de "farine de noix", ou "tourteau de noix".
Enfant, le nillon c'était le goûter de ma copine. Elle en rongeait et sucotait de gros morceaux, et donc moi aussi. Et une fois machouillé, le morceau ne faisait plus envie à personne, pas besoin de partager.
Mes recherches de recettes pour utiliser le nillon aboutissent sur le gâteau au nillon, recette vaudoise très nourrissante. Très.

J'ai donc fait mes petites expériences au pif, après avoir trempé mes doigts dans les sachets, recettes à suivre.

2 petits livres de cuisine sauvage



Les éditions de Terran, avec Annie-Jeanne et Bernard Bertrand (www.terran.fr) publient de nombreux livres sur les plantes.
Je vous conseille ces deux, 20 euros pour les 2 livres :

La Cuisine sauvage au Jardin



La Cuisine sauvage des haies et des talus

21 nov. 2007

tarte à la raisinée



La raisinée est un produit du terroir vaudois. Une spécialité suisse romande. Dans cet ingrédient, parfois appelé "vin cuit", ou "cougnarde", il n'y a pas de vin, ni raisinets.
Enfant, je n'aimais pas trop cette tarte, par contre je dessinais de magnifiques arabesques avec le vin cuit sur ma part de glace vanille...
Il s'agit d'une sorte de mélasse brune, comme un caramel corsé et liquide. En fait, la raisinée est fabriquée avec du jus de fruits (poire, pomme, raisin, coings, ou mélange ... fruits tombés, principalement); ce jus est cuit longuement (plus de 24 heures selon les recettes), et se concentre pour former une sorte de miel brun foncé. C'était autrefois un moyen de conserver les fruits, de ne rien gaspiller, et surtout de trouver une alternative au sucre, denrée de luxe à l'époque. Suivant les régions, cette mixture a été épicée. Elle se fabriquait une fois par an, et nécessitait l'usage des bras de tout le village, pour remuer non-stop cette mixture dans de grands chaudrons. La raisinée se conserve des années.
Chez moi (même si je vis à Genève, je reste vaudoise d'origine et de coeur:)), cette recette est un grand classique. Il existe différentes recettes pour utiliser le vin cuit, salé et sucré. Et comme je viens de découvrir un petit producteur qui en fabrique artisanalement, je vous propose ma recette, celle qui me suit depuis toujours, ma recette de famille.

Pour une tarte de 25 cm de diamètre: Foncez la plaque avec une portion de pâte à tarte brisée. Piquez.
Délayez 1 bonne cuillère à café de Maïzena (fécule) dans 1/4 de litre de lait. Puis ajoutez 2 dl de crème fraiche, 7 cuil. à soupe de vin cuit et 2 cuil. à soupe de sucre. Bien mélanger le tout et verser sur le fond de tarte, ajouter quelques noix de beurre et cuire à feu très doux, comme pour une tarte aux fruits.

Et l'adresse des producteurs près de chez moi: les Pères Fruit'art, http://www.fruitart.ch/ qui proposent également un cidre liquoreux de pomme à 12° (ou de poires) qui prend le frais dans mon frigo en attendant le foie gras ...

Une autre excellente adresse de producteur ici: Le moulin et huilerie de Sévery , http://www.huilerie-de-severy.ch/, qui propose des huiles excellentes, des moutardes que j'évite d'acheter trop souvent ( ... parce je les mange à la petite cuillère ! ), d'autres préparations gourmandes, de la raisinée, et même du nillon, autre souvenir d'enfance dont je parlerai bientôt.

20 nov. 2007

soupe cerfeuil topinambour


Pour 2 personnes:
500 gr de topinambour
1 bouquet de cerfeuil
2 gousses d'ail
1 c s de demi-crème acidulée (ou crème)
sel/poivre
Dans une casserole, mettre l'ail, les topinambours épluchés et coupés en morceaux, de l'eau qui couvre juste les légumes, 1 cc de sel. Cuire à couvert à feu doux env. 30 minutes: les topinambours doivent être tendres. Mixer le tout, vérifier l'assaisonnement, rajouter la crème et le bouquet de cerfeuil haché. Cuire encore une minute et servir. Le goût d'artichaut du topinambour se marie bien avec le goût du cerfeuil, enfin c'est mon avis et je le partage...

19 nov. 2007

muffin alibi


... Alibi pour manger des muffins au petit déjeuner: pas de sucre rajouté, que des "bonnes" choses saines et nourrissantes, facile à emporter quand je suis en retard (c'est à dire tous les matins). Facile d'en stocker au congélateur et d'en sortir un chaque soir. Et j'ai des poires, ramassées sous des poiriers dont personne ne voulait parce qu'elles sont tombées de l'arbre, qu'il faut les cuire, ce sont de vieilles variétés.

300 gr de poires: cuire dans un peu d'eau avec 1/3 de fève tonka râpée avec 1 c s de miel. A varier avec d'autres fruits.

Dans un petit bol, mélanger 2 oeufs, 55 gr de beurre fondu, 1 yaourt nature de 180 gr.
Dans un grand bol, mélanger 200 gr de farine d'épautre complète, 20 gr de noix, 15 gr de graines de courge, 2 c c de sésame, 1 c c de graines de pavot, 5 dattes et 3 figues séchées coupées en morceaux, 1 sachet de levure.
Rajouter les poires, puis le contenu du petit bol. Verser dans une plaque à muffins, cuire au four 25 min à 180°.

18 nov. 2007

mon cook toy


Super-idée de jeu de cooking out: "KKVJ au cook toy"

J'adore les gadgets, surtout quand ils frisent le mauvais goût décalé.
Ma vieille cuisinière n'a pas l'allume-gaz automatique.
Les allume-gaz vendus au rayons accessoires de cuisine sont moches et tristes.
J'ai trouvé celui-ci au marché au Puces.
Il m'a couté 2 francs suisses (= 1,2 euros)
Maintenant ... je fais la jamesBond girl dans ma cuisine ;))


14 nov. 2007

tatin endive



La 1034e version (au moins) de la tarte endive tatin. La mienne est fortement inspirée d'un cuisinier hypermédiatisé et branché, je lui ai piqué l'idée des feuilles de brick.

Pour 2 personnes:
2 endives
100 gr de féta
3 feuilles de brick
une branche de sauge fraiche
1 c s de sucre
1 gramme de zeste de citron râpé
poivre/huile d'olive

Dans une poêle, faire un caramel avec le sucre, l'éteindre avec 0.5 dl d'eau, y faire caraméliser les endives avec le citron. Poivrer. Quand elles sont croquantes, les disposer au fond d'un petit moule à gâteau (à charnière, plus simple pour le démoulage). Poser dessus la feta en tranches fines, beaucoup de sauge, et recouvrir avec 3 couches de brick huilé (feuilles recoupées à la dimension du moule).
Cuire au four 15 minutes à 180 °, démouler, et retourner.

13 nov. 2007

liqueur de prunelle


Citation empruntée d'un livre de Bernard Bertrand, La cuisine Sauvage des haies et des talus, éditions de Terran :
" ... On en fait une ample provision (des liqueurs ...) pour ne les employer que plusieurs années après leur confection, elles s'améliorent en vieillissant. Quelque soin qu'on apporte à préparer les liqueurs, elles sont en général peu agréables lorsqu'elles sont nouvelles; rien ne peut remplacer la qualité que leur donne le temps. Il convient donc de faire une provision pour plusieurs années, après cela il suffira d'en faire chaque année pour la consommation annuelle présumée ..."
Mme C. Millet-Robinet, Maison rustique des Dames, 1859.
Propos qui coïncide avec tous les conseils que j'ai reçus pour fabriquer cette fameuse liqueur de prunelles ... J'ai donc fait un mix de tout, et voici le résultat. Cette fois je sens que que je vais regretter de ne pas en faire plus.

une bouteille vide à gros goulot de 1 litre
300 à 400 gr de prunelles, cueillies après les premières gelées
150 gr de sucre en morceaux
5 à 6 dl de gin
quelques gouttes d'essence d'amande, que j'ai remplacé par les amandes de 25 noyaux de prunelle écrasés au marteau

Demandez à un hérisson de se rouler dans vos prunelles, ou piquez-les plusieurs fois avec une épingle.
Dans la bouteille, mettre les prunelles, les morceaux de sucre, les amandes miniatures, une moustache de hérisson (à défaut, de chat), remplir avec le gin, fermer, cacher la bouteille à la cave, remuer quand vous allez y chercher une bouteille (minimum 1x par semaine), attendre 4 à 6 mois avant de filtrer et déguster.

12 nov. 2007

liqueur de sureau


Registre liqueurs, je publie cette recette avant qu'il n'y en ait plus pour prendre la photo.... Et pour ne pas oublier d'en faire beaucoup plus l'année prochaine. Avec ces proportions, j'ai obtenu un peu plus d'un litre de liqueur.

500 gr de baies de sureau
5 dl d'eau de vie de fruits à 40°

Mettre les baies égrénées à macérer dans un bocal d'un litre avec l'eau de vie, fermer et attendre 2 mois. Garder dans un coin chaud.
Filtrer, presser légèrement les baies.

5 dl de vin rouge
450 gr de sucre

Faire chauffer le sucre dans le vin pour le dissoudre, refroidir et mélanger au jus filtré.
Mettre en bouteilles, conserver à l'ombre et au frais, et ... planquez vos bouteilles .

liqueur de coings


La vraie recette que j'ai utilisé demande un litre de jus de coings frais. Trop compliqué.
J'ai utilisé le reste de pulpe cuite issu de ma fabrication de gelée de coings, histoire de ne rien jeter.

env. 700 gr de pulpe pas trop pressée de coings, mise à macérer un mois ou deux avec 5 dl d' eau de vie de fruits et un bâton de cannelle, + év. qqs gouttes d'essence d'amandes (pas mis)
Filtrer, presser, pour récupérer un maximum de liquide. Faire chauffer le jus obtenu, rajouter 1/3 de sucre, mettre en bouteille et attendre quelques mois.

9 nov. 2007

grignotages sauvages, histoire d'une boite à biscuits


Des apéros, des biscuits, des pâtisseries, des madeleines, des feuilletés, des trucs qui font baver d'envie une apprentie sorcière gourmande. Le livre est chou tout plein, comme un vieux cahier d'écolier. Son auteur, Bruno Delaunay est un pâtissier qui utilise les fleurs, les herbes, les racines, les lutins et les grenouilles. C'est le plus beau livre que j'ai jamais vu sur le thème de la cuisine sauvage, et si vous avez des enfants qui aiment faire des biscuits, ils vont adorer.
A commander d'urgence aux éditions du Terran http://www.terran.fr son prix 25 euros

8 nov. 2007

risotto alla catalognia


Rapporté du marché une chicorée géante, "catalognia". Elle ressemble à un pissenlit, en plus grand: elle peut atteindre 50 cm de long. Le coeur se mange en salade, les tiges et feuilles extérieures en légume, c'est amer, donc à éviter si vous avez des enfants à table.
J'en ai fait un risotto, et j'ai retrouvé le goût de la laitue cuite de mon enfance, le truc que je détestais plus que tout.
Maintenant j'adore ça. Proportions pour 2 personnes.


un oignon rouge
2 gousses d'ail
une dizaine de tiges de catalonia coupées en tronçons de 1.5 cm
1 verre (2 dl) de riz à risotto
2 dl de vin blanc
du bouillon de légumes
du parmesan
de l'huile d'olive

Dans une poêle, faire suer l'ail et l'échalotte émincés dans de l'huile, verser le riz, le faire revenir 2 minutes, verser le vin blanc, mijotez jusqu'à presqu'évaporation. Rajouter les tiges (rincées rapidement à l'eau pour enlever un peu d'amertume), faire suer le tout, puis mouiller avec le bouillon en remuant régulièrement jusqu'à ce que le riz soit fondant. Vérifier l'assaisonnement, verser encore une lichette de blanc avant de servir avec du parmesan.

Cette recette peut aussi se faire avec des tiges de cirse maraîcher, ou de la chicorée trévise, ou de grandes feuilles de pissenlit.

7 nov. 2007

ah que je ris de voir des pleurotes dans mon assiette :-))


proportions: entrée pour 4 ou plat pour 2

300 gr de pleurotes (espèce de champignon que je n'ai jamais trouvée en pleine nature, mais le marchand de champignons de la plaine de Plainpalais -mon marché à genève- est un pépé adorable)
2 gousses d'ail coupées en lamelles
un bouquet de persil (ou basilic) ciselé
sel/poivre
huile d'olive
une poêle (à défaut d'un gril ... )
un pinceau

Couper les pieds. Badigeonner les pleurotes d'huile d'olive, faire chauffer la poêle à feu vif, *** faire rissoler 4 minutes la 1e face des pleurotes avec la moitié de l'ail et du persil, les retourner, reprendre à *** pour la 2e face, servir, saler, poivrer, et voilà.
En entrée avec du pain, en plat avec un risotto, ou ce que vous voulez.

champignons en conserve au vinaigre


1 kg de champignons frais : nettoyer, émincer, déposer dans une passoire sur une écuelle - ne pas utiliser de passoire en alu.
50 gr de sel : saupoudrer, mélanger, couvrir, laisser dégorger 12 h, égoutter, rincer.

2,5 dl de vinaigre de vin blanc et 5 dl d'eau : porter à ébullition, ajouter les champignons; au premier signe de nouvelle ébullition, retirer les champignons, les égoutter en gardant le jus et les mettre dans des petits bocaux propres avec une feuille de laurier, quelques miettes d'ail, un brin de romarin ou de thym.
Remplir les pots avec le jus eau+vinaigre et fermer à chaud. Ces pots se conservent 2 à 3 ans sans problème, au frigo une fois entamés.

Cette recette simplissime convient pour les pieds-de-mouton (hydne commun), les chanterelles (girolles), ou simplement des petits champignons de Paris bien frais. Je l'ai piquée dans un vieux livre de cuisine scolaire, et j'ai inversé la proportion vinaigre/eau parce que c'était trop fort. Dosage à nuancer selon l'acidité de votre vinaigre ...

funghi sott'olio


LA conserve de bolets à l'italienne !
Je n'ai pas de proportions exactes, il faut adapter en fonction de la quantité de bolets, et ne pas en faire trop à la fois.
Recette à conserver pour les cueillettes miraculeuses.

Choisir des petits spécimens bien frais et bien fermes.
Les couper en morceaux, pas trop petits, têtes et pieds.
Dans une casserole, porter à ébullition moitié vinaigre blanc et moitié de vin blanc, et une pincée de sel. Y plonger les bolets, cuire 2-3 minutes, compter dès que l'ébullition reprend. (Le liquide de cuisson peut servir 2 fois, en rajoutant un peu de tout).
Egoutter. Laisser dégorger 12 heures, égoutter, et sécher méticuleusement les champignons avec un torchon, pour enlever un maximum de liquide et d'humidité. Cette opération est importante, sinon vos petits bolets chéris risquent de fermenter, et ce serait vraiment du gâchis.
Mettre les bolets en petits pots avec 2-3 grains de poivre, une gousse d'ail coupée en 2, un brin de thym ou de romarin.
Recouvrir de bonne huile d'olive, fermer, et patientez au moins 2 mois en surveillant vos pots à l'ombre.

6 nov. 2007

écailleux au vinaigre


Les champignons conservés au vinaigre sont une tradition familiale. On les consomme comme des cornichons, avec un plateau de fromage ou une raclette. La recette qui suit est un classique à la suisse ...

L'écailleux (hydne imbriqué), appellé aussi épervier, se trouve en montagne, dans les pâturages près des sapins. Facile à reconnaître, et abondant. Dessous il a des petites épines. A cause de son goût fort et poivré, on le consomme surtout au vinaigre, et il m'arrive d'en sécher : il se marie bien avec une épaule d'agneau mijotée, et parfois je le mouds à sec pour aromatiser ... un plat de champignons.


Utiliser de préférence des petits spécimens bien frais. Comme le petit qui se cache sous le grand sur cette photo que j'ai piquée sur le net (merci à son auteur :-))

1 kg d'écailleux frais : nettoyer, émincer, déposer dans une passoire sur une écuelle - ne pas utiliser de passoire en alu.
50 gr de sel : saupoudrer, mélanger, couvrir, laisser dégorger 12 h, égoutter, rincer.

2,5 dl de vinaigre de vin blanc et 5 dl d'eau : porter à ébullition, ajouter les champignons; au premier signe de nouvelle ébullition, retirer les champignons, les égoutter et les mettre dans des petits bocaux propres avec une feuille de laurier, quelques miettes d'ail, un brin de romarin ou de thym.
Jeter le jus eau/vinaigre, parce qu'il devient noir, pas très appétissant, et préparer un nouveau jus (quantité en fonction des bocaux à remplir) 1/3 vinaigre 2/3 eau, le faire chauffer, remplir les pots et fermer à chaud. Ces pots se conservent 2 à 3 ans sans problème, au frigo une fois entamés.

5 nov. 2007

biscuits de sorcière à l'aubépine


J'ai testé pour vous l'aubépine. Ses jolis petits fruits rouges (noyaux mis à part) sont comestibles et s'appellent des cenelles. J'étais très sceptique, et vu le travail pour parvenir à ces biscuits, je suis fière du résultat. Je me suis inspirée d'une recette des éditions du Terran.


Voici de quoi occuper vos enfants: une balade en forêt, récolter des fruits, jouer à la dînette et faire des biscuits. De la cuisine de sorcière...

J'ai récolté 500 gr de fruits d'aubépine (cenelles). J'en ai d'abord fait une purée:
Cuire les fruits entiers dans 0.5 l d'eau pendant 10 à 15 minutes. Passer le tout au passe-vite, en s'aidant du jus de cuisson. Passer une 2e fois à travers une passoire à grillage fin, pour être sûr d'éliminer tous les noyaux. J'ai obtenu 300 gr de purée, et en ai mis la moitié au congélateur, pour d'autres expérimentations...


Les biscuits:

150 gr de purée d'aubépine
80 gr de farine (épautre)
80 gr de beurre
100 gr de sucre (brun)
1 c s de miel
1/2 c c de levure chimique
1 pincée de sel

Emietter le beurre dans la farine, rajouter le sucre, la purée et les autres ingrédients. Déposer sur une feuille de papier de cuisson des noisettes de pâte bien espacées, poser une miette d'amande ou de noisette, et cuire 15 à 18 minutes au four préchauffé à 180°.


Laisser refroidir.

1 nov. 2007

assiette en noir et blanc


Cette recette (titre original "noix de St-Jaques poêlées sur lit d'effilochées d'endives et cornes d'abondance") m'a été donnée par un ami cuisinier, et je l'ai ressortie du placard pour frimer la semaine prochaine dans le récap de Lavande sur les champignons, pour fêter le relevé du gaz d'octobre et la découverte de ces petites choses si difficiles à dénicher dans les bois:


pour 2 personnes :

6 noix de St-Jacques
3 endives
150 - 200 gr de cornes d'abondances fraîches (ou 30 gr idem séchées mises à tremper dans un peu d'eau)
20 gr de beurre
1 échalotte
0,5 dl de crème
év un peu de jus de truffes
sel - poivre

Ciseler l'échalotte, la faire suer, ajouter les cornes d'abondances (+1 dl de jus si trempées), cuire 10 minutes (20 si trempées).
Couper en effiloches les endives, les cuire à feu vif dans une 2e poêle avec un peu de beurre et assaisonner. Lorsqu'elles sont croquantes, les mélanger avec les champignons et réserver au chaud.
Dénerver les noix, les poêler à feu très vif 38 secondes de chaque côté, assaisonner, réserver.
Monter une petite sauce avec le fond de cuisson des noix, le jus des endives, beurre, crème, et 0.25 dl de jus de truffes.



La version économique ( endives + cornes même sans jus de truffe) est très bonne aussi ... J'y pense maintenant, on pourrait rajouter alors quelques râpures de fève Tonka, pour rester dans le noir et blanc ???